Depuis une dizaine d'années, une génération de cuisiniers responsables, véritables militants du bien-manger, s'est relevé les manches en s'emparant de la question cruciale de la préservation de l'environnement à une époque de dérèglement climatique dramatique, mais aussi de celle du bien-être animal. Arthur Lecomte fait partie de ceux-là.
S'il est désormais conseillé de ne pas consommer à outrance de la viande rouge, une grande majorité des amateurs de bidoche a bien compris qu'il ne s'agissait pas de faire une croix définitive sur les matières carnées, mais bien de manger moins tout en mangeant mieux.
En 2016, Arthur Lecomte inaugurait Bien Élevé avec l'envie d'en faire un bistrot convivial dédié aux viandes bien élevées - c'est dans le nom, après tout ! Huit ans plus tard, l'adresse continue de faire salle comble, chaque midi, preuve s'il en faut que sa conception du bien-manger a été entendue et comprise par les gourmets, convaincus qu'une viande bien-élevée est évidemment meilleure en bouche.
Du pré à l'assiette, le restaurateur mise depuis l'ouverture sur un circuit-court de producteurs très restreints, triés sur le volet, qui lui fournissent des pièces de grande qualité à la traçabilité impeccable. Respect de l’environnement et de l’agriculture durable, élevage selon des méthodes traditionnelles avec une croissance progressive des animaux, alimentation de choix pour les bêtes, ces valeurs ont tellement convaincu Arthur qu'il s'est associé à la Ferme de Châteauneuf dans les Hauts-de-France, son unique fournisseur de boeuf et de veau.
Chez Bien Élevé, l'équipe en cuisine reçoit des moitiés ou des quarts de bêtes qu'ils détaillent sur place, de manière à utiliser intégralement les bêtes et limiter le gaspillage. Mieux encore, les morceaux de viande sont maturés sur place, dans une cave de maturation située au sous-sol du restaurant, afin d'obtenir des viandes d'exception, lentement et longuement maturées.
Si la qualité se paie, les prix du restaurant sont pourtant des plus justes. Au déjeuner, la formule midi est à 22€ (entrée/plat du jour ou plat du jour/dessert) et le menu Bien Élevé (entrée/plat/dessert) est à 41€. Lors de notre passage, en guise de plat du jour, un délicieux poulet fermier fumé au foin, asperges sauvages, fenouil et jus de volaille - le restaurant a l'exigence de toujours proposer a minima un plat de poisson et un plat végétarien, en plus de la viande rouge.
La carte se répartit de la manière suivante : des viandes "très bien élevées" proposées sur l'ardoise au poids, dans leur plus simple appareil (pour le boeuf Angus, comptez 56€ les 400g de faut-filet maturé 40 jours conseillé pour 2 personnes, 26€ les 200g de langue de chat, ou encore 56€ les 350g de filet de boeuf, pour une à deux personnes), à accompagner d'une side (les pommes grenaille en vinaigrette sont un incontournable !) et d'une sauce maison (poivre, béarnaise, chimichurri ou jus de viande).
Sinon, un petit tour du côté des entrées (11€), plats (23€) et desserts (10€) à la carte, plus travaillés et tout aussi délicieux, est aussi possible. On ne saurait que trop vous conseiller le tartare de boeuf Angus, proposé en plat mais aussi en entrée - c'est original - absolument renversant.
On arrose le tout d'un vin nature ou en biodynamie, et l'ensemble a un petit goût de paradis.
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
Lieu
Bien Elevé
47 Rue Richer
75009 Paris 9
Accès
Grands-Boulevards (Metro Ligne 8-9)
Cadet (Metro Ligne 7)
Site officiel
www.bieneleve.fr
