La Scène Thélème, le restaurant étoilé par Rudy Langlais

On file à la Scène Thélème, le restaurant confidentiel, mené désormais par le Chef Rudy Langlais. Idéalement situé rue Troyon dans le 17e, ce restaurant étoilé a de quoi vous faire un passer un moment des plus agréable. 

Su place, on découvre différentes salles entre verrière et scène, d'où le nom du lieu qui se prêtait autrefois au spectacle. 

La cuisine de Rudy Langlais à la Scène Thélème, se joue avec la saisonnalité et la pureté des produits. Avec des influences françaises et japonaises, ses plats sont un hommage au terroir. Né à Angers, au cœur des Pays de la Loire, Rudy Langlais commence son parcours gastronomique en étudiant à l'école hôtelière de Saumur. Sa quête d'excellence le mène ensuite à rejoindre la brigade prestigieuse d’Alain Ducasse au Meurice, où il perfectionne son art culinaire.

C’est dans ce contexte qu’il rencontre le Chef Yoshitaka Takayanagi. Leur collaboration s’étend sur sept ans, d’abord à l’Agapé, puis à La Scène Thélème. Sous la tutelle de Takayanagi, Rudy développe une passion pour la gastronomie japonaise et apprend à maitriser une cuisine où la technique se veut épurée, mettant en avant la naturalité et la saisonnalité des produits.

Les légumes, les fleurs, les aromates, les fruits et les champignons proviennent de petits producteurs. Les légumes japonais produits en France sont particulièrement appréciés. Depuis 2021, la Scène Thélème collabore avec Anna Shoji de la  ferme YASAI, qui cultive des légumes japonais en Touraine. 

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On file découvrir son superbe menu pour gourmands exigeants. Un autre menu plus conséquent vous attend en soirée. 

On commence avec un joli trio de canapés :

• Le mochi au paprika fumé et vieille mimolette
• La tartelette concombre et oeufs de truite, crème d'algue et gel verjus
• Le chou au charbon Binchotan, crème d'anguille fumée et gel Terryaki, notre préféré. 

On poursuit avec un amuse bouche tout en fraicheur : un Chawanmushi à l'ail des ours, un espèce de flan japonais à base de bouillon dashi accompagné de petits pois, gelée de verveine, yuzu et fleurs de coriandre qui amènent du peps. 

Vient alors la première entrée qui se révèle être un tartare de maigre avec des pickles de choux rave et raifort. Le tout est surmonté de pétales de navet et gel ponzu. Avec sa vinaigrette sésame, c'est une belle découverte. 

On passe ensuite au plat : une sériole grillée au charbon japonais accompagnée de radis daikon confit à l'algue kombu et légumes du moment. Le tout est arrosé d'un dashi végétal perlé d'huile d'olives maturées. 

Pour le pré-dessert, on découvre un mojito, gel de citron vert et eau de Perrier. On aime le peps du sorbet menthe et citron vert, accompagné de lamelles de pommes Granny Smith, de rhum et du gel Perrier qui pétille en bouche. 

Pour le dessert, place à la douceur signature du chef : une pavlova fraise et rhubatbe, gel de fleur de sureau et glace au sabékasu (lie de saké). Une belle découverte qui se rapproche davantage d'une texture d'île flottante légère et mousseuse. 

Évidemment, si vous n'en aviez pas encore assez, le repas se termine avec un café accompagné de mignardises.

Bref, de quoi éveiller ses papilles à la frontière entre l'Asie et l'Occident. 

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.