В Etude главният готвач Кейсуке Ямагиши се насочва към ултраместна кухня

Главният готвач Кейсуке Ямагиши се завръща с ново гурме обещание, което е в крак с времето, и ние с голямо удоволствие ще ви разкажем за него, защото се забавлявахме толкова добре. Отсега нататък японският шеф-готвач ще се насочи към ултралокална кухня в своя ресторант Etude , удостоен със звезда "Мишлен", в 16-и район.

Вече сме харесвали уютната атмосфера и деликатните ястия в Etude в миналото; новото ни посещение там само потвърждава първите ни впечатления: Etude е страхотен ресторант, а шеф Ямагиши - истински кулинарен маестро.

Това лято шеф-готвачът реши да преосмисли изцяло кухнята си и начина, по който се снабдява с продукти. За тази цел той се обгражда с кръг от производители, които се намират на по-малко от 100 км от ресторанта. Продуктите са изключително местни, току-що извадени от земята или оранжерията, с изключение на млечните продукти от Нормандия. Зеленчуците, сирената и кетчупите са от Ивелин, брашното - от Сена и Марн, а маслата - от Есон.

Едно от нещата, които не са се променили и които все още обещават големи кулинарни открития, е уникалното меню, предлагано в Etude. Няма меню, няма труден избор, който да се направи. Винаги се ръководим от шеф-готвача, неговите капризи в момента и пристигането на най-добрите продукти.

Започваме откриването на региона Ил дьо Франс и всичко, което той може да предложи, с галета от елда, томе от сурово краве мляко, яйце от морска кокошка и оксалис.

След това има чиния, изваяна така, както само Кейсуке Ямагиши умее. Ефирен сифон от кетчуп деликатно покрива жулиен от тиквички, цвекло и краставица и трохи от цвекло. Отгоре цветчетата на йерусалимския артишок придават чар и аромат.

Следва любимото ни ястие- печено филе от морски кокошки с печени лешници, конфитюр от шалот в ябълков сок и ябълков оцет. Най-голямото постижение на ястието обаче се крие под морския петел, в дебелината на сантиметър парчета патладжан, които се топят в устата. Това е ястие, което няма да забравите скоро.

Що се отнася до десерта, все още сме на облак девет с ефирен десерт от мляко, само ледено и неподсладено, и розов здравец. Това е десерт, който ни поразява с мощния си вкус, въпреки привидната си простота.

Завършваме с по-сложен десерт, който е колкото красив, толкова и вкусен: сладкиш, сладкарска сметана, сливи мирабел, цветове от люцерна, фин захарен шлейф и обилен черпак бита сметана. Това е всичко, което е необходимо, за да ни направи щастливи.

При подобен обяд осъзнаваме, че гурме кухнята често се основава на използването на добри, красиви продукти, прости комбинации и правилни техники на готвене. Три неща, които шеф-готвачът Кейсуке Ямагиши изпълнява до съвършенство в Etude.