في أبريل الماضي، انسحب الشيف آلان دوتورنييه الحائز على نجمة ميشلان وأعلن عن إغلاق مطعمه الباريسي "أو ترو جاسكون". ولكن التاريخ دائمًا ما يبدأ من جديد، ويتم كتابة صفحة جديدة داخل جدران هذه المؤسسة التي افتتحت في عام 1973 تحت زخم جديد من صاحب المطعم غريغوري رايبينبيرغ وشريكه جان فيليكس فريتشو في غرفة الطعام وسارة شوغنيت-سترودل خلف المواقد.
* * *
قائمة طعام ليلة رأس السنة الجديدة 2025 في مطعم ترو جاسكون120 يورو للشخص الواحد، 200 يورو مع الطعام والنبيذالمقبلات
محار البحر المفتوح، زبدة النوري بالأعشاب البحرية بوم دوفين، بطارخ سمك السلمون المرقط بانكا لحم خنزير كينتوامقبلات
كارباتشيو من الإسكالوب فجل دايكون بوميلو هابانيرو، معجون السمسم الأسودالأطباق
بط بكين اللفت بالبرتقال جرجير الكمأة السوداء بالكريمة، صلصة الساكي
حبار فول أو فينت قرع الجوز بيسك الزعفران وفلفل الإسبليت بالفلفل الحارترو جاسكون
خوخ مجفف بالفانيليا مع التفاح والبقدونس أرمانياكأجبان
أجبان المزرعة المتنوعة صلصة السفرجلالحلوى
بارفيه الفانيليا المدخن بالكراميل مع الأرمانياك كريمة الشوكولاتة الخفيفة حلوى الكاكاو والبندق* * *
لسد الفجوة بين الماضي والحاضر، تم إعادة تصميم المطعم بالكامل من قبل مصممي الديكور الداخلي كليمونتين نغوين من استوديو Élémentaire وبيير فان دي فيل، مما جعله يدخل في العصر المعاصر - الأرضيات الخشبية والكراسي العالية على طول المنضدة الرخامية والمقاعد المخملية والمطبخ المفتوح - مع الحفاظ على رموز الحانة الصغيرة - مفارش المائدة البيضاء والأواني الفضية والمرايا على طراز فن الآرت ديكو.
وبعد تخرجها الأولى على دفعتها من فيراندي، ومرورها بمطعم باسكال باربو في مطعم "لاستيرانس" ثم العمل مع اثنين من أكثر الطهاة الفرنسيين حصولاً على النجومية في فرنسا، وهما آن صوفي بيك في فندق فور سيزونز وهيلين داروز في فندق كونوت، تم اكتشاف الطاهية من قبل غريغوري رايبنبرغ في مطعمه ريغان في مرسيليا الذي افتتح قبل ثلاث سنوات.
في مطعم ترو جاسكون، أحضرت الطاهية الباريسية سكاكينها بالطبع، ولكن أيضاً وقبل كل شيء رؤية معاصرة للمطبخ الباريسي البسيط والبرجوازي باستخدام خضروات وتوابل وصلصات وتوابل من أركان العالم الأربعة، بالإضافة إلى مصادر متطورة تكرم الجنوب الغربي - تماماً كما كان المطعم تحت إدارة آلان دوتورنييه.
يأتي السمك من سان جان دي لوز، ولحم الخنزير الأسود من بيغور والبط من جيرس، وكلها تأتي من خلال قنوات توزيع قصيرة. يتم الحصول على الفاكهة والخضروات والأعشاب العطرية في ذروة الموسم من البستانيين وقاطفي الخضروات في منطقة باريس.
على الطبق: الهندباء المطهو ببطء مع صلصة مورناي وسكامورزا مدخنة برقة، وبلح البحر بوشوت مع كاري مدراس، والحنطة على طريقة الريزوتو مع اليقطين المشوي والثوم الأسود،ولحم الخنزير مع الخوخ، وللمسة حلوة حلوى التوفي اللزج مع كريمة التاجيت. إذا كانت سارة شوجنيت-سترودل حلوة بقدر ما هي مالحة، وشغوفة بالطبخ بقدر ما هي شغوفة بالحلويات، وفي كلتا الحالتين، إنها وصفة للإبداع والراحة!
يتولى جان فيليكس فريشو، مدير المطعم وخبير المزج والسقاة، مسؤولية الاختيار. وبالاستفادة من خبرته مع مجموعتي "إكسبيريمينتال" و"لو بيرشوار"، يقدم نصائح سليمة بشأن الكوكتيلات التي يقدمها (13 يورو - 15 يورو) والستين مرجعاً أو نحو ذلك من النبيذ الطبيعي والعضوي والحيوي الذي اختاره.
ولكننا لم نخبرك بالجزء الأفضل حتى الآن: توقع أن تدفع 24 يورو لقائمة غداء المقبلات/الطبق الرئيسي أو الطبق الرئيسي/التحلية، و29 يورو لقائمة المقبلات/الطبق الرئيسي/التحلية. إنها نهضة منعشة بقدر ما هي ناجحة.
