Maison Avoise, vynikající gurmánská restaurace v Issy-les-Moulineaux (92)

Pod výklenky bývalé prachárny, pozůstatku pevnosti d'Issy-les-Moulineaux, se nachází restaurace, která si získala přízeň gurmánů z blízka i daleka. Nacházíte se zde v doupěti šéfkuchaře Alexise Voiseneta, v realizaci dlouho vysněného, dlouho promýšleného a nyní uskutečněného projektu. Maison Avoise je dobrá, přátelská adresa, která se vymyká zaběhnutým zvyklostem. Pro ty, kteří si myslí, že gurmánská restaurace je synonymem klišovité, dusné atmosféry, je tu toto místo, aby tuto zažitou představu vyvrátilo. Objevíte zde místo, které vás zve k ochutnávce špičkové gastronomie, aniž by se bralo příliš vážně, a navíc s vynikajícím poměrem ceny a kvality.

V jídelně, v kuchyni i za barem Alexisv průběhu let shromáždil svou ligu mstitelů, kteří společně vytvářejí ducha Maison Avoise. Když vstoupíte dovnitř, rychle si vás získá elegantní prostředí a uvolněná atmosféra. V přední části restaurace vás za pěkného počasí jistě zláká venkovní terasa. V jídelně slouží jako útočiště světlem zalitá krytá terasa. Na střeše má restaurace vlastní zeleninovou zahrádku, která se dobře využívá jak v kuchyni, tak u baru.

Doporučujeme vám přijít včas, abyste se mohli zastavit u pultu u vchodu a vychutnat si aperitiv (s alkoholem nebo bez), včetně koktejlů, které Charles připravuje na objednávku z ručně vybraných lihovin a produktů. Stačí se posadit k pultu a prohlédnout si vystavené lahve: uvidíte etikety, které nejste zvyklí vídat.

Když už jsme u těch kvalitních etiket, naproti baru najdete vinný sklípek, který napovídá, že si tu na své přijdou stejně tak milovníci vína jako milovníci mixologie. A pro mlsné jazýčky je aperitiv také ideální příležitostí k zakousnutí několika gurmánských tapas, včetně překvapivé paštiky bez vepřového masa z perličky, telecího masa, foie gras a rostlinného glycerinu nebo mimořádně rozplývající se foie gras s armagnacem (kterou si můžete předem objednat na sváteční období!).

Při přechodu z baru do jídelny je z velké otevřené kuchyně výhled na brigádu v akci. Sebevědomý, organizovaný tým udává tempo a talíře plynule proudí z kuchyně do jídelny, kde si hosté srdečně povídají se svými hostiteli, kteří jednoduše a s vášní představují různé pokrmy. Těmito scénami života procházíme, když nás vedou k našemu stolu. Tam na nás čeká vzpomínka z dětství: origami ve tvaru pouêt-pouêt, které obsahuje jídelní lístek.

Ceny jsou zde na tuto úroveň poměrně příznivé: za menu o 4 chodech zaplatíte 64 eur, za menu o 6 chodech 89 eur a v týdnu je cena předkrmu, hlavního chodu a dezertu 45 eur. Nabídka je dostatečná pro všechny rozpočty a zpřístupňujegastronomický zážitek všem.

V průběhu degustace objevíme vysoce technickou a odvážnou kuchyni, která je výsledkem zkušeností a know-how týmu, aniž by se však snažila o okázalost nebo znehodnocení dobrých produktů. Ďábel se skrývá v detailu, a to jak na talíři, tak mimo něj, protože všechno má svou anekdotu. Pokrmy jsou prezentovány střízlivě a inspirativně, se zaměřením na to podstatné, nikoli na detaily, takže o to více jsme překvapeni, když je ochutnáme.

Začínáme malým předkrmem, který ilustruje trik šéfkuchaře a jeho týmu: inspirací je pre-fou z Vendée, připravené z chleba z předchozího dne, který se sušil v peci, aby se z něj vyrobila nová mouka, doplněné pórkovým fondue ochuceným domácím vinaigrette s ostružinami z kuchyňské zahrady. Tento úvod s pikantní chutí probudí chuťové pohárky. Následuje amuse-bouche s mrkví ve všech jejích podobách, s oranžovou mrkví v pyré, která slouží jako překážka pro krvavě červené mrkvové okurky. Při prvním tahu vidličkou bariéra povolí a z mrkve vyteče šťáva. To udává tón: v kuchyni Maison Avoise používáme všechno a při degustaci víme, že se budeme bavit.

• Přečtěte si také
• Co se děje v Paříži tento týden od 9. do 15. prosince 2024: bezplatné nebo levné výlety
• Co dělat v Paříži v prosinci 2024? Objevte události tohoto měsíce v Île-de-France
• Kde se v Paříži najíst? Nejlepší adresy, objevy a oblíbená místa podle obvodů

Rozmazlujeme vás kuchyní, která zpracovává dobré produkty s velkou technickou zručností, aniž by je denaturovala. Pro začátek je vynikajícím příkladem Madrague. Patří k oblíbeným pokrmům gurmánů, kteří měli možnost ji ochutnat, a potěší i milovníky mořských plodů. Je koncipován jako mořská verze sýra s hlavou a obsahuje paštiku z mušlí bouchot a břitkých škeblí, doplněnou omáčkou ravigote pro větší svěžest a obklopenou emulzí šťáv z mušlí okořeněnou šafránem, jejíž textura připomíná lahodnou pěnu. Není divu, že je to jedna z hvězd menu.

V hlavním chodu nás čeká další headliner, kterého jsme si v žádném případě nechtěli nechat ujít. Podpisový pokrm Maison Avoise je tím, který v očích šéfkuchaře ztělesňuje jeho úspěchy a kariéru. Tímto autobiografickým pokrmem je bůček. Je to pokrm plný pohody a velkorysosti. Tento ušlechtilý produkt, zpracovaný ve stylu Alexise Voiseneta, je nám předkládán vcelku, zavařený v másle a vyuzený, aby nasákl aromatickými bylinkami ze zeleninové zahrady.

Opět produkt neskrýváme, ale sublimujeme, a milujeme jemnou strukturu a úctu k autenticitě, kterou tento pokrm, který šéfkuchař považuje za své dědictví, představuje. A protože kuchyně myslí na budoucnost, k chlebům se podává krémová cibulová omáčka a coulis ze stejných bylinek, které se používají v udírně, a také cibulový konfit plněný bylinkovou keftou, která pokrmu dodává sladký nádech. Celý pokrm je přelit telecím jusem, který se perlí s tukem vzniklým při vaření.

Pro ty, kteří nemají rádi vnitřnosti, se vydáme k moři. Ten den byl na jídelním lístku mořský jazyk meunière. Maison Avoise opět našel způsob, jak tuto specialitu povýšit na gastronomický status a zároveň zachovat to, co ji činí tak oblíbenou mezi milovníky této skvělé klasiky. Filety z mořského jazyka jsou stočeny do spirály v podobě Bernarda l'Ermine, položeny na špenátovém lůžku s máslem z lískových oříšků a přelity citronovou šťávou. Omáčka je vyrobena s využitím přirozeného kolagenu obsaženého v rybě a s křupavou tulejí z kůže. Nic se neztrácí, nic nevzniká, vše se proměňuje - Lavoisierův zákon platí i pro vaření.

Alexis Voisenet vzdává hold své babičce specialitou, která poznamenala jeho dětství, jablky Jacqueline, což je dojemný dotek, který přispívá k osobitosti místa. Talíř po talíři Maison Avoise plní svůj slib a zvyká nás na určitou úroveň kreativity a techničnosti se zážitkovým rozměrem. Zbývá ještě zkouška dezertu: jak se restauraci podaří dodat závěrečnou kytici?

Pro čokoholiky je to příležitost nechat se překvapit kombinací kaparů, oliv a kakaa, která zvýrazňuje čokoládové tóny, zjemněné sorbetem z mléčné čokolády a doplněné o cassolette, ve které najdeme omáčku k jídlu silnou v čokoládě, opět obohacenou o čerstvé kapary a olivový olej. V této fázi nám můžete věřit se zavřenýma očima, a to právem, pokud jste fanoušky čokoládového a slaného twistu.

Na elegantní naběračce, která pravděpodobně odráží atmosféru střešní zahrady, se nejprve podává madlenka obalená v pralince z lískových oříšků, která "pokryje chuťové buňky lehkou vrstvou tuku" a zjemní tak kyselost ovocného dezertu. Následuje doutník z kaštanového tylu obalený kolem sorbetu z krvavého pomeranče a sifonu faisselle, který pokračuje v přechodu k hlavnímu talíři, na němž se objevují citrusové plody jako Buddhova ruka, bílý bergamotový citron, šťáva z limoncella, kandované citrusové plody a pražené lískové oříšky, jakož i náznaky pikantní emulze. Tímto talířem zakončíme jídlo tak, jak jsme ho začali, s připomínkou mrkve, na které jsme si pochutnali na začátku jídla. Uzavřeli jsme kruh, zamilovali jsme se!