Τον περασμένο Απρίλιο, ο βραβευμένος με αστέρι Michelin σεφ Alain Dutournier αποχώρησε και ανακοίνωσε το κλείσιμο του εστιατορίου του στο Παρίσι, Au Trou Gascon. Αλλά η ιστορία αρχίζει πάντα από την αρχή, και μια νέα σελίδα γράφεται στους τοίχους αυτού του θεσμού, ο οποίος άνοιξε το 1973 με τη νέα ώθηση του εστιάτορα Grégory Reibenberg, του συνεργάτη του Jean-Félix Frichot στην τραπεζαρία και της Sarah Chougnet-Strudel πίσω από τις κουζίνες.
* * *
Παραμονή Πρωτοχρονιάς 2025 μενού στο Trou Gascon120€ ανά άτομο, 200€ με συνοδεία φαγητού και κρασιούAmuse-bouches
Στρείδια ανοιχτής θάλασσας, βούτυρο από φύκια nori Pomme Dauphine, ιχθύδια πέστροφας Banka Χοιρινό ζαμπόν KintoaΟρεκτικά
Καρπάτσιο από χτένια Daikon ραπανάκι. Πομέλο. Habanero, μαύρο σουσάμιΠιάτα
Πάπια Πεκίνου Πορτοκαλί γογγύλια. Κρέμα από νεροκάρδαμο μαύρης τρούφας, σάλτσα σάκε
Σουπιές vol au vent Κολοκύθα βουτύρου. Μπισκότο σαφράν και πιπέρι EspeletteTrou Gascon
Δαμάσκηνα βανίλιας μακαρισμένα με βανίλια Σορμπέ μήλου και μαϊντανού. ΑρμανιάκΤυριά
Ποικιλία αγροτικών τυριών Τσάτνεϊ από κυδώνιΕπιδόρπιο
Καπνιστό παρφέ βανίλιας Καραμέλα με Armagnac. Ελαφριά κρέμα σοκολάτας. Κακάο και φουντούκι* * *
Για να γεφυρωθεί το χάσμα μεταξύ παρελθόντος και παρόντος, το εστιατόριο ανασχεδιάστηκε πλήρως από τους διακοσμητές Clémentine Nguyen του Studio Élémentaire και Pierre Van de Wiel, φέρνοντάς το στη σύγχρονη εποχή - παρκέ δάπεδο, ψηλές καρέκλες κατά μήκος του μαρμάρινου πάγκου, βελούδινα τραπεζάκια, ανοιχτή κουζίνα - διατηρώντας παράλληλα τους κώδικες του bistro - λευκά τραπεζομάντιλα, ασημικά, καθρέφτες σε στυλ Art Deco.
Αφού αποφοίτησε πρώτη στην τάξη της από το Ferrandi, πέρασε από το L'Astrance του Pascal Barbot και στη συνέχεια εργάστηκε με τους δύο πιο βραβευμένους σεφ της Γαλλίας, την Anne-Sophie Pic στο Four Seasons και την Hélène Darroze στο Connaught, η σεφ εντοπίστηκε από τον Grégory Reibenberg στο εστιατόριό του Regain στη Μασσαλία, το οποίο άνοιξε πριν από τρία χρόνια.
Στο Trou Gascon, η Παριζιάνα σεφ έχει φέρει τα μαχαίρια της, φυσικά, αλλά επίσης, και πάνω απ' όλα, ένα σύγχρονο όραμα της παριζιάνικης μπιστρό και αστικής κουζίνας, χρησιμοποιώντας λαχανικά, μπαχαρικά, σάλτσες και καρυκεύματα από τις τέσσερις γωνιές του κόσμου, καθώς και πρωτοποριακές προμήθειες που τιμούν τη Νοτιοδυτική Ευρώπη - όπως ακριβώς ήταν το εστιατόριο υπό τον Alain Dutournier.
Το ψάρι προέρχεται από το Saint-Jean de Luz, το μαύρο χοιρινό από το Bigorre και η πάπια από το Gers, όλα προμηθεύονται μέσω σύντομων διαύλων διανομής. Τα φρούτα, τα λαχανικά και τα αρωματικά βότανα προμηθεύονται στο αποκορύφωμα της εποχής από κηπουρούς και συλλέκτες στην περιοχή του Παρισιού.
Στο πιάτο: σιγομαγειρεμένα αντίδια με σάλτσα Mornay και απαλά καπνιστή scamorza, μύδια Bouchot με κάρυ Madras, ριζότο τύπου spelt με ψητή κολοκύθα και μαύρο σκόρδο,χοιρινό φιλέτο με δαμάσκηνα και για μια γλυκιά πινελιά, μια πουτίγκα sticky toffee με κρέμα tagetes. Αν η Sarah Chougnet-Strudel είναι τόσο γλυκιά όσο και αλμυρή, τόσο παθιασμένη με τη μαγειρική όσο και με τη ζαχαροπλαστική, όπως και να έχει, πρόκειται για μια συνταγή δημιουργικότητας και άνεσης!
Στο ποτήρι, ο Jean-Félix Frichot, διευθυντής του εστιατορίου, mixologist και sommelier, είναι υπεύθυνος για την επιλογή. Βασισμένος στην εμπειρία του από τις ομάδες Expérimental και Le Perchoir, προσφέρει σωστές συμβουλές για τα κοκτέιλ του (13€-15€) και τις εξήντα περίπου αναφορές σε φυσικά, βιολογικά και βιοδυναμικά κρασιά που έχει επιλέξει.
Αλλά δεν σας είπαμε ακόμα το καλύτερο: περιμένετε να πληρώσετε 24 ευρώ για ένα μενού μεσημεριανού γεύματος με ορεκτικό/κύριο πιάτο ή κύριο πιάτο/δεσπότο και 29 ευρώ για ένα μενού με ορεκτικό/κύριο πιάτο/δεσπότο. Πρόκειται για μια αναγέννηση που είναι τόσο αναζωογονητική όσο και επιτυχημένη.
Θέση
Au Trou Gascon
40 Rue Taine
75012 Paris 12
Επίσημη ιστοσελίδα
autrougasconparis.fr
