Boulangerie Nouvelle, ο βιολογικός βιοτεχνικός φούρνος με ψωμί από προζύμι και αρχαία άλευρα

Boulangerie Nouvelle, αυτό είναι το όνομα αυτού του μικρού, 100% παραδοσιακού φούρνου, με τα νόστιμα ψωμιά και τα τσουρέκια από προζύμι που φτιάχνει με τα παλιά καλά βιολογικά αλεύρια.

Το Boulangerie nouvelle είναι, όπως υποδηλώνει και το όνομά του, ένας νέος φούρνος όπως ακριβώς μας αρέσει. Ένα 100% παραδοσιακό αρτοποιείο που δεν κάνει καμία παραχώρηση στην ποιότητα των προϊόντων. Ψωμιά που χρειάζονται χρόνο για να ζυμώσουν, απαλό ζύμωμα για να μην βιαστούν τα παλιά αλεύρια , και ψωμιά με μπριός και ελαιόλαδο που πάνε σαν ζεστό κέικ, επιστρέφουμε για περισσότερα.

Στο φούρνο βρίσκεται ο Clément Alline, πρώην δημοσιογράφος και ρεπόρτερ εικόνας, ο οποίος πέρασε 20 χρόνια ταξιδεύοντας σε όλο τον κόσμο προτού αποφασίσει να εγκατασταθεί και να κάνει κάτι για το οποίο θα μπορούσε να είναι περήφανος. Γιος αγρότη και πρώην αρτοποιού, ανακάλυψε καθημερινά κάτι που τον ανταμείβει στην τέχνη του. Είναι ενθουσιασμένος όταν βλέπει το ψωμί του να βγαίνει σε κάθε παρτίδα. Το να έχει τη δική του ιστορία και να υπερασπίζεται την παραγωγή καλών αγροτικών αλεύρων είναι αυτό που τον κινητοποιεί σήμερα.

Μετά από μια σειρά μαθημάτων κατάρτισης και ένα CAP (πιστοποιητικό επαγγελματικής κατάρτισης) στην αρτοποιία ως ανεξάρτητος υποψήφιος, κατάφερε να κάνει μερικές σπουδαίες συναντήσεις, κυρίως στο Le Bricheton στο 20ό διαμέρισμα και στο La Fermentation Générale στο 11ο διαμέρισμα. Έμαθε πώς να φτιάχνει ψωμί από αρχαίο σιτάρι σε ξύλινες γούρνες ζύμωσης.

Τα προϊόντα αρτοποιίας μας περιλαμβάνουν ψωμιά και τσουρέκια 100% προζύμι. Δεν υπάρχει ψήσιμο ή χημική μαγιά στις συνταγές. Το αποτέλεσμα είναι ψωμιά που είναι πιο εύπεπτα, πιο αρωματικά και με χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη. Όπως είναι αναμενόμενο, αυτά τα ψωμιά είναι το αποτέλεσμα μιας μακράς διαδικασίας ζύμωσης, οπότε κάθε μέρα (εκτός από τις Κυριακές και τις Δευτέρες) θα βρείτε ψωμιά που ξεκίνησαν την προηγούμενη ημέρα. Το πλεονέκτημα αυτών των ψωμιών είναι ότι διατηρούνται περισσότερο (4-5 ημέρες), οπότε η απόλαυση διαρκεί.

Η γκάμα των ψωμιών είναι αρκετά περιορισμένη. Θα βρείτε ημιπλήρες ψωμί, ψωμί Khorasan, 100% ψωμί χωρίς γλουτένη από φαγόπυρο, ημιπλήρες ψωμί με σπόρους και ένα ψωμί metail από σίκαλη και σιτάρι. Υπάρχει επίσης focaccia και brioches φτιαγμένα με βιολογικό ελαιόλαδο, προζύμι panettone (το οποίο είναι αρκετά δυνατό για να προζύμιζε τα λίπη) και σιρόπι σφενδάμου. Σας προειδοποιούμε, αν τα δοκιμάσετε, θα τα λατρέψετε, σκέτα ή με κομματάκια σοκολάτας. Κάθε μέρα εκτός από την Τρίτη, θα βρείτε επίσης παριζιάνικο μπριός με τη φέτα.

Τα αλεύρια προέρχονται από 2 παραγωγούς: τον Cyrille Renault, βιολογικό παραγωγό με έδρα τη Σαμπάνια, ο οποίος παρασκευάζει απίστευτα σιτάρια, όπως σιτάρι του Νώε, αυστριακό σιτάρι και παλιές ποικιλίες με μεγάλη προσοχή, και τον Michel Carol Patin, εκτροφέα σιταριού από μικρούς παραγωγούς με έδρα τα Πυρηναία και αλευρόμυλο στο Sceaux, ο οποίος τον προμηθεύει με μικρή σπέλτα, Κορασάν (καμούτ), φαγόπυρο, σίκαλη και σιτάρι.

Το ψωμί αγοράζεται κατά βάρος. Ο Clément έχει επιλέξει τιμή εκκίνησης όχι μεγαλύτερη από 10 ευρώ, παρόλο που τα άλευρα είναι ακριβά. Τα ψωμιά αυτά τα βρίσκει κανείς συνήθως γύρω στα 11 ευρώ, αλλά ο ίδιος τα προσφέρει γύρω στα 9 ευρώ, χωρίς να θυσιάζει την ποιότητα των αλεύρων.

Το κατάστημα λειτουργεί καθημερινά από τις 11 π.μ. έως τις 8 μ.μ., από Τρίτη έως Σάββατο. Μην εκπλαγείτε, είναι ένας μάλλον ακατέργαστος χώρος, εντελώς ανοιχτός στο εργαστήριο. Μπορείτε να απολαύσετε έναν καφέ και να συνομιλήσετε με τον τεχνίτη και τον μαθητευόμενο του, οι οποίοι εργάζονται σκληρά.