Maison Avoise, un excelente restaurante gastronómico que rompe moldes en Issy-les-Moulineaux (92)

Bajo las alcobas de un antiguo polvorín, vestigio del Fuerte de Issy-les-Moulineaux, se esconde un restaurante que se ha ganado el favor de los gourmets de cerca y de lejos. Aquí se encuentra la guarida del chef Alexis Voisenet, la realización de un proyecto largamente soñado, largamente pensado y ahora realizado. Maison Avoise es una dirección buena y acogedora que rompe moldes. Para los que piensan que un restaurante gastronómico es sinónimo de ambiente tópico y recargado, este lugar viene a disipar esa idea preconcebida. Descubrirá un lugar que le invita a saborear una gastronomía de alto nivel sin tomárselo demasiado en serio, con la ventaja añadida de una excelente relación calidad-precio.

En el comedor, en la cocina e incluso detrás de la barra, Alexisha reunido a lo largo de los años a su liga de Vengadores del restaurante, que juntos crean el espíritu de la Maison Avoise. Al entrar, uno se deja seducir rápidamente por la elegancia del entorno y el ambiente relajado. En la parte delantera del restaurante, una terraza al aire libre le seducirá cuando haga buen tiempo. En el comedor, una luminosa terraza cubierta sirve de refugio. En la azotea, el restaurante tiene su propio huerto, que se aprovecha tanto en la cocina como en el bar.

Le aconsejamos que llegue pronto para poder pasar por el mostrador de la entrada y disfrutar de un aperitivo (con o sin alcohol), incluidos los cócteles preparados a medida por Charles a partir de licores y productos seleccionados a mano. Sólo tiene que tomar asiento en el mostrador y echar un vistazo a las botellas expuestas: verá etiquetas que no está acostumbrado a ver.

Hablando de etiquetas, frente a la barra hay una bodega, lo que indica que los enófilos encontrarán aquí tanto placer como los aficionados a la coctelería. Y para los golosos, el aperitivo es también el momento perfecto para degustar algunas tapas gourmet, como un sorprendente paté sin cerdo a base de pintada, ternera, foie gras y glicerina vegetal, o un foie gras al Armagnac que se deshace en la boca (¡se puede encargar con antelación para las fiestas!).

En la transición del bar al comedor, una gran cocina abierta permite ver a la brigada en acción. El equipo, seguro y organizado, marca el ritmo y los platos fluyen sin problemas de la cocina al comedor, donde los comensales charlan cordialmente con sus anfitriones, que presentan los diferentes platos con sencillez y pasión. Atravesamos estas escenas de la vida mientras nos guían hasta nuestra mesa. Allí nos espera un recuerdo de la infancia: un origami en forma de pouêt-pouêt, que contiene el menú.

Los precios son relativamente asequibles para un lugar de este nivel: 64 euros por un menú de 4 platos, 89 euros por un menú de 6 platos y un menú de mediodía con entrante, plato principal y postre por 45 euros entre semana. Hay suficiente para todos los bolsillos y para que laexperiencia gastronómica sea más accesible para todos.

A medida que avanza la degustación, descubrimos una cocina muy técnica y atrevida, fruto de la experiencia y el saber hacer del equipo, sin caer en la ostentación ni desnaturalizar los buenos productos. El diablo está en los detalles, tanto dentro como fuera del plato, porque todo tiene una anécdota. Los platos se presentan de forma sobria e inspirada, centrándose en lo esencial más que en el detalle, para que nos sorprendamos mejor al degustarlos.

Empezamos con un pequeño aperitivo que ilustra el truco del chef y su equipo: un pre-fou inspirado en la Vendée, elaborado con pan del día anterior secado en el horno para hacer harina nueva, coronado con una fondue de puerros aderezada con una vinagreta casera infusionada con moras del huerto. Con su picante, esta introducción despierta las papilas gustativas. Le sigue un aperitivo a base de zanahorias en todas sus formas, con una zanahoria naranja hecha puré y moldeada para servir de barrera a los pepinillos de zanahoria de color rojo sangre. Al primer golpe de tenedor, la barrera cede y se escapa un jugo de puntas de zanahoria. Esto marca la pauta: en las cocinas de la Maison Avoise, utilizamos de todo, y en nuestras degustaciones, sabemos que nos vamos a divertir.

• Leer también
• La semana del 9 al 15 de diciembre de 2024 en París: salidas gratuitas o baratas
• ¿Qué hacer en París en diciembre de 2024? Descubra los eventos de este mes en Île-de-France
• ¿Dónde comer en París? Direcciones, descubrimientos y favoritos por distrito

Le hemos mimado con una cocina que reelabora los buenos productos con mucha habilidad técnica sin desnaturalizarlos. Para empezar, la Madrague es un excelente ejemplo. Es una de las favoritas de los gourmets que han tenido ocasión de probarla y hará las delicias de los aficionados al marisco. Concebido como una versión marítima de un queso de cabeza, lleva un paté de marisco elaborado con mejillones bouchot y navajas, cubierto con una salsa de ravigote para darle más frescura y rodeado de una emulsión de los jugos del marisco condimentada con azafrán, cuya textura recuerda a una deliciosa espuma. No es de extrañar que sea una de las estrellas del menú.

En el plato principal, nos espera otro cabeza de cartel, y no había forma de que nos lo perdiéramos. El plato estrella de la Maison Avoise es el que, a ojos del chef, encarna sus logros y su carrera. Este plato autobiográfico son las mollejas. Es un plato de confort y generosidad. Este noble producto, trabajado al estilo Alexis Voisenet, se nos presenta entero, conservado en mantequilla y ahumado para impregnarse de las hierbas aromáticas del huerto.

Una vez más, no se esconde el producto, se sublima, y nos encanta la textura suave y el respeto por la autenticidad que representa este plato, que el chef considera su herencia. Y como la cocina es tan previsora, las mollejas se acompañan de una salsa cremosa de cebolla y un coulis de las mismas hierbas que se utilizan en el ahumadero, así como de cebolla confitada rellena de kefta de mollejas a las hierbas, que añade un toque de dulzor al plato. Todo el plato se rocía con un jugo de ternera perlado con la grasa de la cocción.

A los que no les gusten los despojos, les llevaremos al mar. Ese día, el menú incluía lenguado a la meunière. La Maison Avoise ha sabido, una vez más, elevar esta especialidad a la categoría de plato gastronómico, conservando al mismo tiempo lo que la hace tan apreciada por los aficionados a este gran clásico. Los filetes de lenguado se enrollan en espiral, en forma de bernardos del armiño, sobre un lecho de espinacas con mantequilla de avellana y cubiertos de un glaseado de zumo de limón. La salsa se elabora aprovechando el colágeno natural presente en el pescado, con un tuile crujiente hecho con la piel. Nada se pierde, nada se crea, todo se transforma: la ley de Lavoisier también se aplica a la cocina.

Para acompañar los platos, Alexis Voisenet rinde homenaje a su abuela con una especialidad que marcó su infancia, las manzanas Jacqueline, un toque conmovedor que contribuye a la personalidad del lugar. Plato tras plato, la Maison Avoise cumple su promesa y nos acostumbra a un cierto nivel de creatividad y tecnicidad con una dimensión experiencial. Queda la prueba del postre: ¿cómo consigue el restaurante entregar el ramillete final?

Para los chocolateros, es la ocasión de dejarse sorprender por la combinación de alcaparras, aceitunas y cacao, que realza las notas de chocolate, suavizadas por un sorbete de chocolate con leche y acompañadas por un cassolette en el que encontramos una salsa para comer fuerte de chocolate, de nuevo realzada por alcaparras frescas y aceite de oliva. A estas alturas, puede confiar en nosotros con los ojos cerrados, y con razón si es un fan del toque de chocolate y sal.

Sobre una elegante cuchara, probablemente eco del jardín de la azotea, se nos presenta primero una magdalena cubierta de praliné de avellana para "recubrir el paladar con una ligera capa de grasa" que suavice la acidez del postre afrutado. A continuación, un puro de tul de castañas envuelve un sorbete de naranja sanguina y un sifón de faisselle, que continúa la transición hacia el plato principal, en el que destacan cítricos como la mano de Buda, limón blanco bergamota, un zumo de limoncello, cítricos confitados y avellanas tostadas, así como toques de emulsión acidulada. Con este plato, terminamos nuestra comida como la empezamos, con un recuerdo de la zanahoria que disfrutamos al principio de la comida. Hemos cerrado el círculo, ¡nos hemos enamorado!