GrandCœur, la dirección parisina del chef con estrella Michelin Mauro Colagreco y su cocina burguesa

Al final de un encantador patio empedrado, el del Centre de danse du Marais, se alza GrandCœur, la dirección parisina del chef Mauro Colagreco, galardonado con tres estrellas. Puede que las estrellas no estén en el menú, pero el placer no es menor para la vista y el paladar.

GrandCœur ofrece una cálida bienvenida a sus huéspedes en un marco histórico perfecto para las reuniones otoñales. Con sus techos altos, su piedra vista y sus vigas centenarias, sus radiadores de hierro fundido que se encienden en cuanto llega el invierno, sus mesas de mármol, sus espejos picados y sus ventanales que dan a la gran terraza, soleada en verano y cubierta en invierno, el lugar parece haber salido directamente del tiempo.

Acurrucados cómodamente en una banqueta de terciopelo azul real, descubrimos una carta que privilegia los grandes clásicos de la cocina francesa, y más concretamente de la cocina burguesa. Como el remoulade de cangrejo, apio, manzana verde y eneldo (23 €), que puede parecer fuera de temporada, pero resulta especialmente ligero, justo lo que necesitábamos dados los platos que elegimos para el resto del almuerzo.

Porque ahora, hasta que llegue el buen tiempo, a mediados de marzo, en GrandCœur hay un plato que no se puede perder: el pot-au-feu. Símbolo de la unión familiar y del auténtico placer de compartirlo con los amigos, el pot-au-feu de GrandCœur es el plato reconfortante por excelencia. Si nos remontamos a los orígenes del plato, en la época medieval, ¡el pot-au-feu alimentaba a las familias campesinas durante varios días!

El pot-au-feu de Mauro Colagreco tiene un precio de 45 € por persona, servido para un solo comensal o para toda la mesa, hasta 8 personas. Es imposible que un chef con estrella Michelin ofrezca un pot-au-feu sencillo. Por eso, en GrandCœur, el pot-au-feu se sirve en dos platos. El primer plato es un consomé con fideos servido en un bonito plato hondo con encanto antiguo, acompañado de un gran hueso de tuétano con tostadas de ajo y romero. Un buen comienzo.

Luego llega el momento del segundo plato, con el pot-au-feu propiamente dicho, servido (muy) generosamente en una cazuela de hierro fundido caliente, colocada directamente en la mesa, como en casa. La ternera está infinitamente tierna, algunos trozos casi confitados por el largo tiempo de cocción a fuego lento, y para darle el toque original que sólo podíamos esperar del Chef Colagreco, el plato se acompaña de una variedad de salsas y condimentos - incluyendo una salsa de perejil verde y encurtidos de verduras.

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Servido para una persona, el pot-au-feu podría haber satisfecho fácilmente a dos. Sobre todo porque el cordero confitado (35 €) también se sirve generosamente, acompañado de boniato, dátiles y una salsa de sésamo negro que navega brillantemente por los mundos agridulce y umami. Baste decir que no quedó sitio para el postre, y es una pena.

El nombre lo dice todo: GrandCœur es una dirección con un gran corazón.