Viime huhtikuussa Michelin-tähdellä palkittu keittiömestari Alain Dutournier luopui työstään ja ilmoitti sulkevansa Pariisin ravintolansa Au Trou Gasconin. Historia alkaa kuitenkin aina uudestaan, ja uusi sivu kirjoitetaan tämän vuonna 1973 avatun ravintolan seinien sisällä, kun ravintoloitsija Grégory Reibenberg, hänen kumppaninsa Jean-Félix Frichot ruokasalissa ja Sarah Chougnet-Strudel uunien takana saivat uuden sysäyksen.
* * *
Uudenvuodenaaton 2025 menu Trou Gasconissa120€ per henkilö, 200€ ruoka- ja viinipareineen.Amuse-bouches
Avomeren ostereita, nori-levävoita Pomme Dauphine, Banka-lohen mätiä Kintoa-sian kinkkua...Alkuruoka
Carpaccio kampasimpukoista Daikonin retiisi. Pomelo. Habanero, musta seesamipastaRuoat
Pekingin ankka Appelsiinin nauriit. Mustan tryffelin vesikrassikermaa, sake-kastiketta.
Sepia vol au vent Butternut squash. Sahrami- ja Espelette-paprikakeittoTrou Gascon
Vaniljamuusia Omena ja persiljasorbetti. ArmagnacJuustot
Erilaisia maatilajuustoja KvittenichutneyJälkiruoka
Savustettu vaniljaparfait Karamelli Armagnacilla. Kevyt suklaakerma. Kaakao- ja hasselpähkinätuutti* * *
Sisustussuunnittelijat Clémentine Nguyen Studio Élémentairesta ja Pierre Van de Wiel ovat suunnitelleet ravintolan täysin uudelleen, jotta se olisi nykyaikainen - parkettilattia, korkeat tuolit marmoritiskin varrella, samettiset penkit, avokeittiö - ja säilyttäneet samalla bistron tunnusmerkit - valkoiset pöytäliinat, hopeaesineet, Art Deco -tyyliset peilit.
Valmistuttuaan luokkansa parhaaksi Ferrandista, käytyään läpi Pascal Barbot'n L'Astrancea ja työskenneltyään sitten Ranskan kahden eniten tähtiä saaneen kokin, Anne-Sophie Picin Four Seasonsissa ja Hélène Darrozen Connaughtissa, kokin huomasi Grégory Reibenberg hänen kolme vuotta sitten avatussa Regain-ravintolassaan Marseillessa.
Trou Gascon -ravintolaan pariisilaiskokki on tuonut mukanaan tietenkin veitsensä, mutta ennen kaikkea myös nykyaikaisen näkemyksensä pariisilaisesta bistro- ja porvariskeittiöstä, jossa käytetään vihanneksia, mausteita, kastikkeita ja mausteita maailman neljästä kolkasta sekä huippuluokan hankintoja, jotka kunnioittavat lounaista - aivan kuten ravintola oli Alain Dutournierin aikana.
Kala on peräisin Saint-Jean de Luzista, musta sianliha Bigorresta ja ankka Gersistä, ja ne kaikki hankitaan lyhyiden jakelukanavien kautta. Hedelmät, vihannekset ja mausteyrtit hankitaan sesongin huipulla Pariisin alueen puutarhureilta ja poimijoilta.
Lautasella: haudutettua endiiviä Mornay-kastikkeella ja herkullisesti savustetulla scamorzalla, Bouchot-simpukoita Madras-curryn kera, risottotyyppistä spelttiä paahdetun kurpitsan ja mustan valkosipulin kera,possun ulkofileetä luumujen kera ja makeana lisukkeena tahmeaa toffeepuddingia tagetes-kermalla. Jos Sarah Chougnet-Strudel on yhtä makea kuin suolainen, yhtä intohimoinen ruoanlaittoon kuin konditoriatyöhön, se on joka tapauksessa resepti luovuuteen ja mukavuuteen!
Lasissa valikoimasta vastaa Jean-Félix Frichot, ravintolapäällikkö, sekoittaja ja sommelier. Hän hyödyntää kokemustaan Expérimental- ja Le Perchoir -ryhmistä ja antaa hyviä neuvoja cocktaileista (13-15 €) ja noin kuudestakymmenestä valitsemastaan luonnonmukaisesta, luomu- ja biodynaamisesta viinistä.
Mutta parasta emme ole vielä kertoneet: lounasmenu maksaa 24 euroa alkuruoka/pääruoka tai pääruoka/dessertti ja alkuruoka/pääruoka/dessertti 29 euroa. Kyseessä on renessanssi, joka on yhtä virkistävä kuin onnistunutkin.
Paikka
Au Trou Gascon
40 Rue Taine
75012 Paris 12
Virallinen sivusto
autrougasconparis.fr
