Sain, la boulangerie BIO tout levain du Canal Saint-Martin

Sain, c'est la boulangerie ouverte par le chef Anthony Courteille qui met à l’honneur les variétés de blés anciennes aux bonnes farines BIO, les levains naturels et les saveurs vraies tout en étant plus "sain"et moins riche en gluten.

En lieu et place de son restaurant Matière à… le chef Anthony Courteille est revenu à ses premières amours (il est boulanger de formation) et a ouvert Sain, sa boulangerie artisanale. Désormais labo, la boulangerie se situe juste un peu plus haut dans la rue au numéro 15 pour nous offrir davantage d'espace et de choix.

Sain est un nom loin d’être anodin et qui encapsule, à lui seul, l’essence et la philosophie des lieux : retrouver un pain nourrissant et vertueux. Pour ce faire, le chef utilise uniquement des farines réalisées à partir de céréales paysannes locales (datant d’avant 1950) plus digestes car moins riches en gluten.

Bien évidemment, sans bonnes farines pas de bons pains mais sans savoir-faire non plus. Ici, les temps de fermentation sont longs (24h) et combinés à des levains naturels réalisés sur place dans le fournil ouvert, gage d’une autre valeur clé : la transmission. Vous ne le savez sans doute pas mais le levain se nourrit de glucides pour se développer, ce qui en fait des pains à index glycémique plus bas que les autres. Ajoutez à cela des farines anciennes naturellement basse en gluten et riche en fibre et vous voilà avec des pains et douceurs qui ne vous plomberont pas l'estomac et ne feront pas s'envoler la production d'insuline qui vous fatigue tant.

Chaque pain possède sa propre personnalité. Mais, la star c’est incontestablement lui : le pain Saint-Martin. Une miche aux notes miellés douces (disponible entier ou à la coupe) à la croûte épaisse et à la mie crémeuse. Un vrai gâteau à lui tout seul !

A côté, on retrouve une gamme permanente classique (pain complet, de mie, de seigle…) et quelques propositions originales et saisonnières (potimarron-graines de courges, noisette-ail des ours…) dans lesquelles s'expriment la patte du chef.

On se laisse aussi tenter pour les viennoiseries et petits gâteaux! Croissants et pains au chocolat au feuilletage de compet’, divin roulé noisette (feuilletée-briochée à la crème de noisette maison et aux éclats de noisettes) ou biscuit addict noisette au sucre non raffiné, vraiment dément ! On craque pour l'excellent chausson aux pommes qui ne paie pas de mine mais qui se révèle croustillant à souhait, acidulé aux bonnes pommes de saison et bien caramélisé.

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