Braises, épices et condiments, trois piliers qui caractérisent parfaitement Leven, nouveau restaurant du quartier du Sentier qui puise son inspiration du côté du Kurdistan. C'est d'ailleurs du kurde que l'échoppe tire son petit nom (signifiant "lèvres"), et les amateurs de saveurs d'ailleurs pourraient bien avoir ce nom sur les leurs, sans tarder.
Derrière l'adresse se cache Victor Yasar, lui-même natif du Kurdistan, qui a fait ses armes précédemment au sein de l'Experimental Group puis de Dalia Group à qui l'on doit Dalia et Jolia. Puisant dans ses souvenirs d'enfance, Victor s'est entouré de Léon Désarmégnin en salle (ex-Hôtel Amour, Grand Hôtel Amour, PNY, Dalia) et de la cheffe Or Bitan (ex-Miznon, Dalia) pour faire de ce premier restaurant un lieu à son image, rempli d'hommages.
Tous partagent l'amour du Moyen-Orient et de la cuisine levantine - tout particulièrement kurde. Comme un voyage vers ces lointaines contrées, Leven pioche ses inspirations décoratives et ornementales du côté des marchés couverts moyen-orientaux.
Entièrement imaginé par Victor et réalisé en collaboration avec des artisans français, le restaurant à la longue cuisine ouverte mixe ainsi bois, matières brutes et teintes claires, banquettes à motifs et jeux de voilage au plafond, appliques en céramique signées Chiara Colombini et playlist dépaysante.
Chez Leven, le Moyen-Orient se révèle tel qu'il est - chaleureux, généreux, savoureux - à travers la cuisine tout feu tout flamme de la cheffe Or Bitan. Ici, pas de plaques, pas même de four traditionnel, uniquement des braises pour cuire absolument tout, du pain réalisé sur place à la minute aux viandes, poissons et autres légumes. Un parti pris risqué mais des plus salvateur.
D'autant que la cheffe ne se facilite pas la vie, non plus, au niveau de l'approvisionnement, respectant sérieusement la saisonnalité des produits et leur provenance auprès d'une poignée de petits producteurs triés sur le volet - la farine est fabriquée par un meunier local, les épices viennes de chez Nomie, les poissons de la petite pêche du Finistère ou de la Méditerranée, les viandes sont entièrement françaises.
Leven est un lieu multifacette. Au déjeuner, les gourmands ont rendez-vous avec la street-food (15€ le menu dürüm/boisson/side ou dessert ; 20€ le menu complet en take-away). Au choix, ce sont 5 recettes de dürüm qui les y attendent, et on ne saurait que trop vous conseiller le particulièrement sapide dürüm kefta (bœuf et agneau, herbes fraiches, tahini, oignons grillés, zhoug, cornichons, pignons de pin ; 10€) et le dürüm poisson (maquereau grillé, aïoli au piment d'Urfa, herbes fraiches, oignons rouges au sumac, mélasse de grenade, roquettes, zhoug, cornichons ; 9€), tendrement relevé.
Pour les accompagner, on opte volontiers pour les ribs de maïs grillés au charbon et leur aïoli au piment et paprika doux (7€), les pickles 'Al-torchi' de légumes de saison aux épices Amba d'Iran (4€), et pour un cocktail histoire de faire place nette avant les desserts.
Ceux-ci font office d'incontournables, tout deux étant particulièrement réussis. D'une part, le malabi (5€), un flan oriental à la manière d'un blanc-manger dont le lait et la crème ont été infusés à la fleur d’oranger, accompagné d'un coulis de kiwi, de cacahuètes grillées concassées, de noix de coco râpée et de grenade. D'autre part, le purple carrot cake (5€), moelleux à souhait, surmonté de cream cheese, piment d'Espelette, carottes violettes, cannelle et noix.
Et quand vient le soir, les propositions du midi se déclinent en version assiettes à partager entre convives, aux côtés de propositions inédites.
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
