En avril dernier, le chef étoilé Alain Dutournier tirait sa révérence et annonçait la fermeture de son restaurant parisien, Au Trou Gascon. Mais l'histoire n'étant qu'un perpétuel recommencement, une nouvelle page s'écrit entre les murs de cette institution ouverte en 1973, sous la fraiche impulsion du restaurateur Grégory Reibenberg, de son associé Jean-Félix Frichot en salle et de Sarah Chougnet-Strudel derrière les fourneaux.
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Menu du Nouvel An 2025 au Trou Gascon
120€ par personne, 200€ avec accords mets et vinsAmuse-bouches
Huîtres de Pleine mer, beurre aux algues nori
Pomme Dauphine, Œufs de Truite de Banka
Jambon de cochon KintoaEntrée
Carpaccio de Saint Jacques
Radis Daikon. Pomelo. Habanero, Pâte de Sésame noirPlats
Canard laqué
Navets à l'Orange. Crème de Truffe noire Cresson, Sauce au sakéVol au Vent à la Seiche
Courge Butternut. Bisque au Safran et Piment d'EspeletteTrou Gascon
Pruneaux macérés à la Vanille
Sorbet à la Pomme et Persil. ArmagnacFromages
Assortiments de Fromages Fermiers
Chutney de coingDessert
Parfait glacé à la Vanille fumée
Caramel à Armagnac. Crème légère au Chocolat. Tuile Cacao et Noisette* * *
Pour marquer le pas entre le passé et le présent, la salle du restaurant a été entièrement repensée par l'architecte d’intérieur Clémentine Nguyen de Studio Élémentaire et Pierre Van de Wiel, le faisant entrer dans l'ère contemporaine - parquet, chaises hautes le long du comptoir en marbre, banquettes en velours, cuisine ouverte -, tout en conservant les codes du bistrot - nappes blanches, argenterie, miroirs style Art Déco.
Major de promo chez Ferrandi, passée par L'Astrance du chef Pascal Barbot, puis auprès des deux cheffes françaises les plus étoilées, Anne-Sophie Pic à la Dame de Pic au Four Seasons et Hélène Darroze au Connaught, la cheffe a été repérée par Grégory Reibenberg dans son restaurant Regain à Marseille, ouvert depuis trois ans.
Au Trou Gascon, la cheffe parisienne a apporté ses couteaux, bien sûr, mais aussi et surtout une vision contemporaine de la cuisine de bistrot parisienne et de la cuisine bourgeoise, convoquant tour à tour le végétal, les épices, les sauces et les condiments des quatre coins du monde, ainsi qu'un sourcing pointu qui fait honneur au Sud-Ouest - dans la juste lignée de ce qu'était le restaurant sous Alain Dutournier.
Les poissons viennent ainsi de Saint-Jean de Luz, le porc noir de Bigorre, le canard du Gers, tous sourcés en circuit court. Les fruits, légumes et herbes aromatiques sont, quant à eux, dégotés en pleine saison auprès de maraîchers et cueilleurs d’Île-de-France.
Dans l'assiette, ça donne : des endives braisées et leur sauce Mornay à la scamorza délicatement fumée ; des moules de Bouchot au curry Madras ; du petit épeautre comme un risotto avec potimarron rôti et ail noir ; de l'échine de cochon aux pruneaux ; et pour la note sucrée, un sticky toffee pudding et crème de tagète. Si Sarah Chougnet-Strudel est aussi sucrée que salée, autant passionnée par la cuisine que la pâtisserie, dans les deux cas, ça envoie de la créativité et du réconfort !
Dans le verre, c'est le directeur de salle, mixologue et sommelier de l'adresse, Jean-Félix Frichot, qui se charge de la sélection. Fort de son expérience auprès des groupes Expérimental et du Perchoir, il fournit ses bons conseils concernant ses cocktails (13€-15€) et la soixantaine de références de vins nature, bio et en biodynamie qu'il a sélectionnés.
Mais on ne vous a pas encore dit la meilleure : comptez 24€ le menu déjeuner entrée/plat ou plat/dessert, 29€ le menu entrée/plat/dessert. Une renaissance aussi salvatrice que réussie.
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
Lieu
Au Trou Gascon
40 Rue Taine
75012 Paris 12
Site officiel
autrougasconparis.fr
