Tavaly áprilisban Alain Dutournier Michelin-csillagos séf lemondott, és bejelentette, hogy bezárja párizsi éttermét, az Au Trou Gascon-t. A történelem azonban mindig újrakezdődik, és az 1973-ban megnyitott intézmény falai között most új lapot írnak Grégory Reibenberg vendéglős, társa, Jean-Félix Frichot az étkezőben és Sarah Chougnet-Strudel a tűzhelyek mögött.
* * *
Szilveszteri 2025-ös menü a Trou Gasconban120€ személyenként, 200€ étel- és borpárosítássalAmuse-bouches
Nyílt tengeri osztriga, nori hínárvaj Pomme Dauphine, Banka pisztráng ikra Kintoa sertés sonkaElőétel
Carpaccio fésűkagyló Daikon retek. Pomelo. Habanero, fekete szezámpasztaAsztalok
Pekingi kacsa Narancsrépa. Fekete szarvasgombás vízitorma krém, szaké mártás
Tintahal vol au vent Butternut tök. Sáfrányos és espelette paprikakrémlevesTrou Gascon
Vaníliával macerált aszalt szilva Alma és petrezselyem sorbet. ArmagnacSajtok
Válogatott paraszti sajtok Birs chutneyDesszert
Füstölt vanília parfé Karamell karamell Armagnac-kal. Könnyű csokoládékrém. Kakaós és mogyorós tfilin* * *
A múlt és a jelen közötti szakadék áthidalása érdekében az éttermet Clémentine Nguyen, a Studio Élémentaire és Pierre Van de Wiel belsőépítészek teljesen átalakították, és a kortárs korba helyezték - parketta, magas székek a márványpult mellett, bársonypadok, nyitott konyha -, miközben megtartották a bisztrókódokat - fehér terítők, ezüst étkészlet, art deco stílusú tükrök.
Miután osztályelsőként végzett a Ferrandiban, átment Pascal Barbot L'Astrance-ába, majd Franciaország két legcsillagdúsabb séfjével, Anne-Sophie Pic-csel a Four Seasonsben és Hélène Darroze-zal a Connaught-ban dolgozott, a séfet Grégory Reibenberg szúrta ki a három éve megnyitott marseille-i Regain étteremben.
ATrou Gasconba a párizsi séf természetesen hozta a késeket, de mindenekelőtt a párizsi bisztró és a polgári konyha kortárs vízióját, a világ négy sarkából származó zöldségeket, fűszereket, szószokat és fűszereket, valamint a délnyugati régiót tisztelő, élvonalbeli beszerzéseket használva - ahogyan az étterem Alain Dutournier alatt is.
A hal Saint-Jean de Luz-ból, a fekete sertéshús Bigorre-ból, a kacsa pedig Gers-ből származik, és mindezt rövid értékesítési csatornákon keresztül szerzik be. A gyümölcsöket, zöldségeket és fűszernövényeket a szezon csúcsán a Párizs környéki kertészektől és szedőktől szerzik be.
A tányéron: párolt endívia Mornay-mártással és finoman füstölt scamorzával; Bouchot-kagyló Madras curryvel; kis tönkölybúza rizottó sült potimarron és fekete fokhagyma;sertéskaraj aszalt szilvával; és az édes jegyekért egy ragadós karamellás puding tagetes krémmel. Ha Sarah Chougnet-Strudel ugyanolyan édes, mint amilyen sós, ugyanolyan szenvedélyes a főzésben, mint a cukrászatban, akárhogy is, ez a recept a kreativitás és a kényelem receptje!
A pohárban Jean-Félix Frichot, az étterem vezetője, mixológus és sommelier felel a választékért. Az Expérimental és a Le Perchoir csoportokban szerzett tapasztalataira támaszkodva jó tanácsokat ad a koktélokhoz (13-15 €) és az általa kiválasztott mintegy hatvan természetes, bio- és biodinamikus borhoz.
De a legjobbat még nem is mondtuk: az előétel/főétel vagy főétel/desszert ebédmenüért 24 eurót, az előétel/főétel/desszert menüért pedig 29 eurót kell fizetni. Ez egy olyan reneszánsz, amely legalább annyira üdítő, mint amennyire sikeres.
Hely
Au Trou Gascon
40 Rue Taine
75012 Paris 12
Hivatalos oldal
autrougasconparis.fr
