April lalu, chef berbintang Michelin, Alain Dutournier, mengundurkan diri dan mengumumkan penutupan restorannya di Paris, Au Trou Gascon. Namun sejarah selalu dimulai dari awal, dan halaman baru sedang ditulis di dalam tembok institusi ini, yang dibuka pada tahun 1973 di bawah dorongan baru dari pemilik restoran Grégory Reibenberg, mitranya Jean-Félix Frichot di ruang makan, dan Sarah Chougnet-Strudel di belakang kompor.
* * *
Menu Malam Tahun Baru 2025 di Trou Gascon120 € per orang, 200 € dengan pasangan makanan dan anggurMeja-meja hiburan
Tiram laut terbuka, mentega rumput laut nori Pomme Dauphine, telur ikan trout Banka, ham babi KintoaMakanan pembuka
Carpaccio kerang lobak Daikon. Jeruk bali Habanero, Pasta wijen hitamHidangan
Lobak oranye bebek Peking. Krim selada air truffle hitam, saus sake
Sotong vol au vent Labu butternut. Bisque Lada Saffron dan EspeletteTrou Gascon
Plum maserasi vanila Sorbet apel dan peterseli. ArmagnacKeju
Berbagai macam keju rumahan Saus quinceMakanan penutup
Karamel Parfait Vanila Asap dengan Armagnac. Krim cokelat ringan. Tuile kakao dan hazelnut* * *
Untuk menjembatani kesenjangan antara masa lalu dan masa kini, restoran ini telah didesain ulang sepenuhnya oleh desainer interior Clémentine Nguyen dari Studio Élémentaire dan Pierre Van de Wiel, membawanya ke era kontemporer - lantai parket, kursi-kursi tinggi di sepanjang meja marmer, jamuan beludru, dapur terbuka - dengan tetap mempertahankan kode-kode bistro - taplak meja putih, peralatan makan, cermin bergaya Art Deco.
Setelah lulus sebagai yang terbaik di kelasnya dari Ferrandi, lulus dari L'Astrance milik Pascal Barbot dan kemudian bekerja dengan dua chef paling berbintang di Prancis, Anne-Sophie Pic di Four Seasons dan Hélène Darroze di Connaught, chef ini ditemukan oleh Grégory Reibenberg di restoran Regain miliknya di Marseille, yang dibuka tiga tahun yang lalu.
Di Trou Gascon, koki Paris ini membawa pisaunya, tentu saja, tetapi juga, dan yang terpenting, visi kontemporer bistro Paris dan masakan borjuis, menggunakan sayuran, rempah-rempah, saus, dan bumbu dari empat penjuru dunia, serta bahan baku mutakhir yang menghormati Barat Daya - seperti halnya restoran ini di bawah kepemimpinan Alain Dutournier.
Ikannya berasal dari Saint-Jean de Luz, daging babi hitam dari Bigorre dan bebek dari Gers, semuanya bersumber dari jalur distribusi yang pendek. Buah, sayuran, dan rempah-rempah aromatik diperoleh pada puncak musimnya dari tukang kebun dan pemetik di wilayah Paris.
Di atas piring: endives yang direbus dengan saus Mornay dan scamorza yang diasap dengan lembut; kerang Bouchot dengan kari Madras; risotto ala risotto dengan labu panggang dan bawang putih hitam;daging babi dengan plum; dan sebagai sentuhan manis, puding toffee yang lengket dengan krim tagetes. Jika Sarah Chougnet-Strudel semanis dan gurih, sama bergairahnya dengan memasak seperti halnya dengan pastri, bagaimanapun juga, ia akan memancarkan kreativitas dan kenyamanan!
Di dalam gelas, Jean-Félix Frichot, manajer restoran, ahli campuran dan sommelier, bertanggung jawab atas pemilihannya. Berbekal pengalamannya bersama grup Expérimental dan Le Perchoir, ia memberikan saran yang tepat untuk koktailnya (€13-€15) dan sekitar enam puluh lebih referensi anggur alami, organik, dan biodinamik yang dipilihnya.
Namun kami belum memberi tahu Anda bagian terbaiknya: bersiaplah untuk membayar €24 untuk menu makan siang starter/main course atau main course/dessert, dan €29 untuk menu starter/main course/dessert. Ini adalah kebangkitan yang menyegarkan sekaligus sukses.
Tempat
Au Trou Gascon
40 Rue Taine
75012 Paris 12
Situs resmi
autrougasconparis.fr
