Maison Avoise, un eccellente ristorante gourmet che rompe gli schemi a Issy-les-Moulineaux (92)

Sotto le nicchie di un'ex polveriera, vestigia del Fort d'Issy-les-Moulineaux, si trova un ristorante che ha conquistato i favori dei buongustai vicini e lontani. Qui si trova la tana dello chef Alexis Voisenet, la realizzazione di un progetto a lungo sognato, a lungo pensato e ora realizzato. Maison Avoise è un indirizzo buono e accogliente che rompe gli schemi. Per coloro che pensano che un ristorante gourmet sia sinonimo di cliché e atmosfera soffocante, questo locale è qui per sfatare questo preconcetto. Scoprirete un luogo che vi invita a gustare una gastronomia di alto livello senza prendersi troppo sul serio, con il vantaggio di un ottimo rapporto qualità-prezzo.

In sala, in cucina e persino dietro il bancone, Alexisha riunito nel corso degli anni la sua schiera di Avengers del ristorante, che insieme creano lo spirito della Maison Avoise. Entrando si viene subito conquistati dall'ambiente elegante e dall'atmosfera rilassata. Nella parte anteriore del ristorante, una terrazza all'aperto vi tenterà con il bel tempo. Nella sala da pranzo, una luminosa terrazza coperta funge da rifugio. Sul tetto, il ristorante dispone di un proprio orto che viene utilizzato sia in cucina che al bar.

Vi consigliamo di arrivare in anticipo per fermarvi al bancone all'ingresso e gustare un aperitivo (con o senza alcol), compresi i cocktail preparati su ordinazione da Charles con distillati e prodotti selezionati. Non vi resta che accomodarvi al bancone e dare un'occhiata alle bottiglie esposte: vedrete etichette che non siete abituati a vedere.

A proposito di etichette pregiate, di fronte al bar si trova una cantina, il che significa che gli enofili troveranno qui pane per i loro denti tanto quanto gli appassionati di mixology. E per i più golosi, l'aperitivo è anche il momento perfetto per sgranocchiare qualche tapas gourmet, tra cui un sorprendente paté senza carne di maiale a base di faraona, vitello, foie gras e glicerina vegetale, o un foie gras estremamente scioglievole con Armagnac (che potete preordinare per le feste!).

Nel passaggio dal bar alla sala da pranzo, una grande cucina a vista permette di vedere la brigata in azione. La squadra, sicura e organizzata, detta il ritmo e i piatti scorrono senza problemi dalla cucina alla sala da pranzo, dove gli ospiti chiacchierano calorosamente con i padroni di casa, che presentano i diversi piatti con semplicità e passione. Passiamo attraverso queste scene di vita mentre veniamo guidati al nostro tavolo. Lì ci attende un ricordo d'infanzia: un origami a forma di pouêt-pouêt che contiene il menu.

I prezzi sono relativamente accessibili per un indirizzo di questo livello: 64 euro per un menu di 4 portate, 89 euro per un menu di 6 portate e un menu per il pranzo con antipasto, piatto principale e dessert al prezzo di 45 euro durante la settimana. Ce n'è abbastanza per tutte le tasche e per rendere l'esperienza gastronomica più accessibile a tutti.

Man mano che la degustazione procede, scopriamo una cucina altamente tecnica e audace, frutto dell'esperienza e del know-how del team, senza scadere nell'ostentazione o nello snaturamento dei buoni prodotti. Il diavolo è nei dettagli, sia nel piatto che fuori, perché tutto ha un aneddoto. I piatti sono presentati in modo sobrio e ispirato, con un'attenzione all'essenziale piuttosto che al dettaglio, in modo da sorprenderci ancora di più quando li assaggiamo.

Si comincia con un piccolo antipasto che illustra il trucco dello chef e della sua squadra: un pre-fou d'ispirazione vandeana, ottenuto da una pagnotta essiccata in forno il giorno prima e resa farina, condita con una fonduta di porri condita con una vinaigrette fatta in casa infusa con le more dell'orto. Con la sua piccantezza, questa introduzione risveglia le papille gustative. Segue un amuse-bouche di carote in tutte le sue forme, con una carota arancione ridotta in purea e modellata per fare da barriera ai sottaceti di carote rosso sangue. Al primo colpo di forchetta, la barriera cede e fuoriesce un succo di cime di carota. Questo dà il tono: nelle cucine della Maison Avoise usiamo tutto e nelle nostre degustazioni sappiamo che ci divertiremo.

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Vi abbiamo risparmiato la fatica di scoprire una cucina che rielabora con grande abilità tecnica i buoni prodotti senza snaturarli. Per cominciare, la Madrague ne è un ottimo esempio. È uno dei piatti preferiti dai buongustai che hanno avuto l'occasione di provarlo e farà la gioia degli amanti dei frutti di mare. Concepito come una versione marittima di un fromage de tête, presenta un paté di crostacei a base di cozze bouchot e vongole veraci, condito con una salsa ravigote per una maggiore freschezza e circondato da un'emulsione ottenuta dal succo di tutti i crostacei, impreziosita dalla presenza dello zafferano, la cui consistenza ricorda una deliziosa schiuma. Non c'è da stupirsi che sia una delle stelle del menu.

Sul piatto principale ci attende un altro protagonista, che non potevamo assolutamente perdere. Il piatto simbolo della Maison Avoise è quello che, agli occhi dello chef, incarna i suoi successi e la sua carriera. Questo piatto autobiografico sono le animelle. È un piatto di conforto e generosità. Questo nobile prodotto, lavorato alla maniera di Alexis Voisenet, ci viene presentato intero, conservato nel burro e affumicato per assorbire le erbe aromatiche dell'orto.

Ancora una volta, non nascondiamo il prodotto, lo sublimiamo, e ci piace la consistenza morbida e il rispetto per l'autenticità che questo piatto, che lo chef considera la sua eredità, rappresenta. E poiché la cucina è così lungimirante, le animelle sono accompagnate da una salsa cremosa di cipolle e da una coulis delle stesse erbe utilizzate nell'affumicatoio, oltre che da cipolle confit ripiene di kefta di animelle alle erbe, che aggiungono un tocco di dolcezza al piatto. Il tutto è irrorato da un jus di vitello impreziosito dal grasso di cottura.

Per coloro che non amano le frattaglie, vi porteremo al mare. Quel giorno il menu prevedeva la sogliola meunière. La Maison Avoise ha trovato ancora una volta il modo di elevare questa specialità al rango di specialità gastronomica, conservando ciò che la rende tanto amata dagli appassionati di questo grande classico. I filetti di sogliola sono arrotolati a spirale, a forma di Bernards l'Ermine, adagiati su un letto di spinaci al burro di nocciole e ricoperti da una glassa al succo di limone. La salsa è realizzata sfruttando il collagene naturale presente nel pesce, con un tuile croccante ricavato dalla pelle. Nulla si perde, nulla si crea, tutto si trasforma: la legge di Lavoisier si applica anche alla cucina.

Per accompagnare i piatti, Alexis Voisenet rende omaggio alla nonna con una specialità che ha segnato la sua infanzia, le mele Jacqueline, un tocco toccante che contribuisce alla personalità del locale. Piatto dopo piatto, la Maison Avoise mantiene le sue promesse e ci abitua a un certo livello di creatività e tecnicità con una dimensione esperienziale. Rimane la prova del dessert: come riesce il ristorante a consegnare il bouquet finale?

Per i cioccolatisti è l'occasione per farsi sorprendere dall'accostamento di capperi, olive e cacao, che esalta le note del cioccolato, ammorbidito da un sorbetto al cioccolato al latte e accompagnato da una cassolette in cui troviamo una salsa da mangiare forte al cioccolato, ancora una volta esaltata da capperi freschi e olio d'oliva. A questo punto, potete fidarvi di noi a occhi chiusi, e a ragione se siete fan del twist cioccolato e sale.

Su un'elegante paletta, che probabilmente richiama il giardino pensile, ci viene presentata prima una madeleine ricoperta di pralina di nocciole per "rivestire il palato con un leggero strato di grasso" per ammorbidire l'acidità del dessert fruttato. Segue un sigaro di tulle di castagne avvolto da un sorbetto all'arancia rossa e da un sifone di faisselle, che prosegue la transizione verso il piatto principale, caratterizzato da agrumi come la mano di Buddha, il limone bianco al bergamotto, un succo di limoncello, agrumi canditi e nocciole tostate, oltre a note di emulsione piccante. Con questo piatto, concludiamo il nostro pasto come lo abbiamo iniziato, con un ricordo della carota che abbiamo gustato all'inizio del pasto. Abbiamo chiuso il cerchio, ci siamo innamorati!