Lo scorso aprile, lo chef stellato Alain Dutournier si è ritirato e ha annunciato la chiusura del suo ristorante parigino, Au Trou Gascon. Ma la storia ricomincia sempre e una nuova pagina viene scritta tra le mura di questa istituzione aperta nel 1973, sotto il nuovo impulso del ristoratore Grégory Reibenberg, del suo socio Jean-Félix Frichot in sala e di Sarah Chougnet-Strudel dietro i fornelli.
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Menu di Capodanno 2025 al Trou Gascon120€ a persona, 200€ con abbinamenti enogastronomiciAmuse-bouches
Ostriche di mare aperto, burro di alghe nori Pomme Dauphine, uova di trota Banka Prosciutto di maiale KintoaAntipasto
Carpaccio di capesante Daikon radish. Pomelo. Habanero, pasta di sesamo neroPiatti
Anatra alla pechinese Rape all'arancia. Crema di crescione al tartufo nero, salsa al sake
Vol au vent di seppia Zucca di burro. Bisque di zafferano e pepe di EspeletteTrou guascone
Prugne macerate alla vaniglia Sorbetto di mela e prezzemolo. ArmagnacFormaggi
Formaggi di fattoria assortiti Chutney di mele cotogneDessert
Parfait alla vaniglia affumicata Caramello all'Armagnac. Crema leggera al cioccolato. Tuile al cacao e nocciole* * *
Per colmare il divario tra passato e presente, il ristorante è stato completamente ridisegnato dagli interior designer Clémentine Nguyen dello Studio Élémentaire e Pierre Van de Wiel, portandolo nell'era contemporanea - pavimento in parquet, seggioloni lungo il bancone di marmo, banquette di velluto, cucina a vista - pur mantenendo i codici del bistrot - tovaglie bianche, argenteria, specchi in stile Art Déco.
Dopo essersi diplomata con il massimo dei voti al Ferrandi, essere passata per L'Astrance di Pascal Barbot e aver lavorato con le due chef più stellate di Francia, Anne-Sophie Pic al Four Seasons e Hélène Darroze al Connaught, la chef è stata notata da Grégory Reibenberg nel suo ristorante Regain di Marsiglia, aperto tre anni fa.
Al Trou Gascon, la chef parigina ha portato i suoi coltelli, naturalmente, ma anche e soprattutto una visione contemporanea della cucina bistrot e borghese parigina, utilizzando verdure, spezie, salse e condimenti provenienti dai quattro angoli del mondo, oltre a un approvvigionamento all'avanguardia che onora il Sud-Ovest - proprio come il ristorante era sotto Alain Dutournier.
Il pesce proviene da Saint-Jean de Luz, il maiale nero da Bigorre e l' anatra dal Gers, tutti approvvigionati attraverso canali di distribuzione brevi. La frutta, la verdura e le erbe aromatiche vengono acquistate in piena stagione da ortolani e raccoglitori della regione parigina.
Nel piatto: indivia brasata con salsa Mornay e scamorza delicatamente affumicata; cozze di Bouchot con curry di Madras; piccolo farro come risotto con potimarron arrosto e aglio nero;lombo di maiale con prugne secche; e per la nota dolce, uno sticky toffee pudding con crema di tagetes. Se Sarah Chougnet-Strudel è tanto dolce quanto salata, tanto appassionata di cucina quanto di pasticceria, in ogni caso trasmette creatività e benessere!
Nel bicchiere, Jean-Félix Frichot, direttore del ristorante, mixologist e sommelier, si occupa della selezione. Forte della sua esperienza con i gruppi Expérimental e Le Perchoir, offre validi consigli sui suoi cocktail (13-15 euro) e sulla sessantina di referenze di vini naturali, biologici e biodinamici che ha selezionato.
Ma non vi abbiamo ancora detto la cosa più bella: pagate 24 euro per un menu antipasto/portata principale o portata principale/dessert a pranzo, e 29 euro per un menu antipasto/portata principale/dessert. È una rinascita tanto rinfrescante quanto riuscita.
Posizione
Au Trou Gascon
40 Rue Taine
75012 Paris 12
Sito ufficiale
autrougasconparis.fr
