Praėjusių metų balandį "Michelin" žvaigždute apdovanotas šefas Alainas Dutournier pasitraukė iš darbo ir paskelbė uždarantis savo Paryžiaus restoraną " Au Trou Gascon". Tačiau istorija visada prasideda iš naujo, ir 1973 m. atidarytos įstaigos sienose rašomas naujas puslapis, kuriam naują impulsą suteikė restorano savininkas Grégory Reibenbergas, jo partneris Jeanas-Félixas Frichot valgomajame ir Sarah Chougnet-Strudel už viryklės.
* * *
Naujųjų metų išvakarių 2025 meniu "Trou Gascon"120 € asmeniui, 200 € su maisto ir vyno deriniaisUžkandžiai
Atviros jūros austrės, nori jūros dumblių sviestas Pomme Dauphine, Banka upėtakių ikrai Kintoa kiaulės kumpisUžkandis
Šukučių karpačio Daikono ridikėliai. Pomelo. Habanero, juodųjų sezamų pastaPatiekalai
Pekino antis Apelsininės ropės. Juodųjų triufelių kremas, sakės padažas
Sepijos vol au vent Sviestiniai moliūgai. Šafrano ir Espelette pipirų biskvitasTrou Gascon
Vanilinės maceruotos džiovintos slyvos Obuolių ir petražolių šerbetas. ArmanjakasSūriai
Įvairūs ūkių sūriai Putinų čatnisDesertas
Rūkytos vanilės parfė Karamelė su armanjaku. Lengvas šokoladinis kremas. Kakavos ir lazdyno riešutų tiule* * *
Siekdami sumažinti atotrūkį tarp praeities ir dabarties, interjero dizaineriai Clémentine Nguyen iš "Studio Élémentaire" ir Pierre'as Van de Wielas visiškai pakeitė restorano dizainą, pritaikydami jį šiuolaikiniam laikmečiui - parketo grindys, aukštos kėdės prie marmurinio prekystalio, aksominiai banketai, atvira virtuvė - ir kartu išlaikydami bistro stilių - baltos staltiesės, sidabriniai indai, Art Deco stiliaus veidrodžiai.
Geriausiai baigusi Ferrandi mokyklą, praėjusi Pascalio Barbot "L'Astrance", vėliau dirbusi su dviem daugiausiai žvaigždučių turinčiais Prancūzijos šefais - Anne-Sophie Pic "Four Seasons" ir Hélène Darroze "Connaught" - šefė buvo pastebėta Grégory Reibenbergo prieš trejus metus atidarytame jo restorane " Regain" Marselyje.
Į"Trou Gascon" paryžietė šefė, žinoma, atsivežė savo peilius, bet taip pat ir, svarbiausia, šiuolaikinę Paryžiaus bistro ir buržuazinės virtuvės viziją, kurioje naudojamos daržovės, prieskoniai, padažai ir pagardai iš keturių pasaulio kampelių, taip pat pažangiausi pietvakarių regiono ištekliai, kaip ir restorane, kuriame dirbo Alainas Dutournier.
Žuvis atkeliauja iš Saint-Jean de Luz, juodoji kiauliena - iš Bigorre, o antis - iš Gers, ir visa tai gaunama per trumpus paskirstymo kanalus. Vaisiai, daržovės ir kvapiosios žolelės įsigyjami sezono įkarštyje iš Paryžiaus regiono daržininkų ir rinkėjų.
Lėkštėje: troškintos endivijos su Mornay padažu ir švelniai rūkyta scamorza; Bouchot midijos su Madraso kariu; mažos speltos kaip rizotas su keptu potimarronu ir juoduoju česnaku;kiaulienos nugarinė su džiovintomis slyvomis; saldžiai - lipnus irisų pudingas su tagetes kremu. Jei Sarah Chougnet-Strudel yra tiek pat saldi, kiek ir pikantiška, tiek pat aistringa kulinarė, kiek ir konditerė, bet kokiu atveju tai kūrybiškumo ir komforto receptas!
Stiklinėje už gėrimų pasirinkimą atsakingas restorano vadovas, miksologas ir someljė Jeanas-Félixas Frichot. Remdamasis patirtimi, įgyta dirbant "Expérimental" ir "Le Perchoir" grupėse, jis duoda gerų patarimų dėl kokteilių (13-15 eurų) ir maždaug šešiasdešimties jo atrinktų natūralių, ekologiškų ir biodinaminių vynų.
Tačiau dar nepasakėme jums geriausios dalies: už užkandžių ir pagrindinių patiekalų arba pagrindinių patiekalų ir desertų pietų meniu teks mokėti 24 eurus, o už užkandžių, pagrindinių patiekalų ir desertų meniu - 29 eurus. Tai ne tik sėkmingas, bet ir gaivus renesansas.
Vieta
Au Trou Gascon
40 Rue Taine
75012 Paris 12
Oficiali svetainė
autrougasconparis.fr
