Aan het einde van een charmante geplaveide binnenplaats, die van het Centre de danse du Marais, staat GrandCœur, het Parijse adres van driesterrenchef Mauro Colagreco. De sterren staan hier misschien niet op het menu, maar het genot is er niet minder om voor het oog en de smaakpapillen.
GrandCœur biedt zijn gasten een warm welkom in een historische omgeving die perfect is voor najaarsvergaderingen. Met zijn hoge plafonds, zichtbare stenen en eeuwenoude balken, gietijzeren radiatoren die worden aangezet zodra de winter invalt, marmeren tafels, spiegels met putjes en ramen die uitkomen op het grote terras - zonnig in de zomer, overdekt in de winter- lijkt deze plek rechtstreeks uit de tijd te zijn gestapt.
Comfortabel opgekruld op een bankstel van koningsblauw fluweel ontdekken we een menu dat een ereplaats inruimt voor de grote klassiekers van de Franse keuken, en meer in het bijzonder de bourgeoiskeuken. Zoals de krab, selderij, groene appel en dille remoulade(€23), die buiten het seizoen lijkt, maar bijzonder licht blijkt te zijn, precies wat we nodig hadden gezien de gerechten die we kozen voor de rest van de lunch.
Want nu, tot het warme weer aanbreekt - rond half maart - is er één gerecht bij GrandCœur dat je niet mag missen: pot-au-feu. De pot-au-feu van GrandCœur staat symbool voor het samenzijn van de familie en het plezier dat het delen met vrienden met zich meebrengt. Als we teruggaan naar de oorsprong van het gerecht, dan zien we dat in de middeleeuwen de pot-au-feu de boerenfamilies gedurende meerdere dagen voedde!
Mauro Colagreco's pot-au-feu kost €45 per persoon, geserveerd voor één gast of voor de hele tafel - tot 8 personen. Het is onmogelijk voor een sterrenchef om een eenvoudige pot-au-feu aan te bieden. Daarom wordt de pot-au-feu bij GrandCœur in twee gangen geserveerd. De eerste is een consommé met vermicelli geserveerd in een mooi soepbord met ouderwetse charme, vergezeld van een grote mergpijp met knoflook en rozemarijntoast. Een goed begin.
Dan is het tijd voor de tweede gang, met de pot-au-feu zelf, (zeer) royaal geserveerd in een hete gietijzeren braadpan, direct op tafel gezet, net als thuis. Het rundvlees is oneindig mals, sommige stukken zijn bijna gekonfijt van de lange suddertijd, en voor de originele draai die we alleen maar konden hopen van chef-kok Colagreco, wordt het gerecht vergezeld door verschillende sauzen en specerijen - waaronder een groene peterseliesaus en groentepickles.
Geserveerd voor één persoon, had de pot-au-feu gemakkelijk met z'n tweeën kunnen volstaan. Vooral omdat het gekonfijte lamsvlees (€35) ook royaal wordt geserveerd, vergezeld van zoete aardappel, dadels en een zwarte sesamsaus die de zoetzure en umami werelden op briljante wijze weet te combineren. Het volstaat te zeggen dat er geen ruimte meer was voor het dessert - en dat is jammer.
De naam zegt het al: GrandCœur is een adres met een groot hart.
Plaats
GrandCœur
41 Rue du Temple
75004 Paris 4
Toegang
M° Hotel de Ville
Officiële site
www.grandcoeur.paris
