Afgelopen april kondigde de met een Michelin-ster bekroonde chef-kok Alain Dutournier de sluiting aan van zijn Parijse restaurant Au Trou Gascon. Maar de geschiedenis begint altijd opnieuw, en er wordt een nieuwe bladzijde geschreven binnen de muren van dit instituut dat in 1973 werd geopend, onder de frisse impuls van restaurateur Grégory Reibenberg, zijn partner Jean-Félix Frichot in de eetzaal en Sarah Chougnet-Strudel achter het fornuis.
* * *
Oudejaarsavond 2025 menu bij Trou Gascon120€ per persoon, 200€ met wijn en spijs combinatiesAmuse
Open zee oesters, nori zeewier boter Pomme Dauphine, Banka forel kuit Kintoa varkenshamVoorgerecht
Carpaccio van sint-jakobsschelpen Daikon radijs. Pomelo. Habanero, zwarte sesampastaGerechten
Pekingeend Oranje raapjes. Crème van zwarte truffel waterkers, sake saus
Inktvis vol au vent Pompoen. Bisque van saffraan en espelettepeperTrou Gascon
Vanillepruimen Appel- en peterseliesorbet. ArmagnacKazen
Assortiment boerenkazen KweepeerchutneyDessert
Gerookte Vanille Parfait Karamel met Armagnac. Lichte chocoladecrème. Cacao- en hazelnoottuile* * *
Om de kloof tussen het verleden en het heden te overbruggen, is het restaurant volledig opnieuw ingericht door interieurontwerpers Clémentine Nguyen van Studio Élémentaire en Pierre Van de Wiel, waardoor het in de moderne tijd is gekomen - parketvloeren, hoge stoelen langs de marmeren toonbank, fluwelen bankjes, open keuken - terwijl de bistrocodes - witte tafelkleden, zilverwerk, spiegels in art-decostijl - behouden zijn gebleven.
Nadat ze als beste van haar klas afstudeerde aan Ferrandi, via Pascal Barbot's L'Astrance en vervolgens werkte met de twee meest sterrenchefs van Frankrijk, Anne-Sophie Pic in het Four Seasons en Hélène Darroze in het Connaught, werd de chef-kok opgemerkt door Grégory Reibenberg in zijn restaurant Regain in Marseille, dat drie jaar geleden werd geopend.
Bij Trou Gascon heeft de Parijse chef-kok natuurlijk haar messen meegenomen, maar ook en vooral een eigentijdse visie op de Parijse bistro- en bourgeoiskeuken, met groenten, kruiden, sauzen en specerijen uit de vier windstreken, evenals geavanceerde inkoop die het zuidwesten eer aandoet - net zoals het restaurant was onder Alain Dutournier.
De vis komt uit Saint-Jean de Luz, het zwarte varkensvlees uit Bigorre en de eend uit de Gers, allemaal afkomstig van korte distributiekanalen. Het fruit, de groenten en de aromatische kruiden komen op het hoogtepunt van het seizoen van tuinders en plukkers in de regio Parijs.
Op het bord: gestoofde andijvie met een Mornay-saus en delicaat gerookte scamorza; Bouchot mosselen met Madras curry; kleine spelt als risotto met geroosterde pompoen en zwarte knoflook;varkenshaas met pruimen; en voor de zoete noot, een sticky toffee pudding met tagetes crème. Als Sarah Chougnet-Strudel even zoet als hartig is, even gepassioneerd over koken als over patisserie, dan is het hoe dan ook een recept voor creativiteit en comfort!
In het glas is Jean-Félix Frichot, de restaurantmanager, mixoloog en sommelier, verantwoordelijk voor de selectie. Hij put uit zijn ervaring bij de groepen Expérimental en Le Perchoir en geeft gedegen advies over zijn cocktails (€13-€15) en de ongeveer zestig referenties van natuurlijke, biologische en biodynamische wijnen die hij heeft geselecteerd.
Maar het beste hebben we je nog niet verteld: reken op €24 voor een lunchmenu met voorgerecht/hoofdgerecht of hoofdgerecht/dessert, en €29 voor een menu met voorgerecht/hoofdgerecht/dessert. Het is een renaissance die even verfrissend als succesvol is.
Plaats
Au Trou Gascon
40 Rue Taine
75012 Paris 12
Officiële site
autrougasconparis.fr
