Maison Avoise, en utmerket gourmetrestaurant som bryter med det tradisjonelle i Issy-les-Moulineaux (92)

Under alkovene i et tidligere kruttmagasin, en levning fra Fort d'Issy-les-Moulineaux, ligger en restaurant som har vunnet gunst hos gourmeter fra nær og fjern. Her er du i kokken Alexis Voisenets tilholdssted, realiseringen av et prosjekt du har drømt om lenge, tenkt på lenge og nå realisert. Maison Avoise er en god og vennlig adresse som bryter med det vanlige. For de som tror at en gourmetrestaurant er synonymt med en klisjépreget, innestengt atmosfære, er dette stedet her for å fjerne den forutinntatte oppfatningen. Du vil oppdage et sted som inviterer deg til å nyte gastronomi av ypperste klasse uten å ta seg selv for høytidelig, og som i tillegg gir deg valuta for pengene.

I spisesalen, på kjøkkenet og til og med bak baren har Alexisi årenes løp samlet sin liga av restaurantvenner, som sammen skaper Maison Avoise-ånden. Når du kommer inn, blir du raskt betatt av de elegante omgivelsene og den avslappede atmosfæren. På forsiden av restauranten er det en uteservering som vil friste deg i fint vær. I spisesalen fungerer en lys og overbygd terrasse som et tilfluktssted. På taket har restauranten sin egen grønnsakshage, som kommer til nytte både på kjøkkenet og i baren.

Vi anbefaler at du kommer tidlig, slik at du kan stoppe ved disken ved inngangen og nyte en aperitiff (med eller uten alkohol), inkludert cocktailer som Charles lager på bestilling av håndplukkede brennevin og produkter. Alt du trenger å gjøre er å sette deg ved disken og ta en titt på flaskene som står utstilt: Du vil se etiketter du ikke er vant til å se.

Apropos fine etiketter, overfor baren finner du en vinkjeller, noe som forteller deg at ønofile vil finne like mye å elske her som miksologientusiaster. Og for de som liker søtsaker, er aperitiffen også det perfekte tidspunktet for å nippe til noen gourmet-tapas, blant annet en overraskende svinekjøttfri paté laget av perlehøne, kalv, foie gras og vegetabilsk glyserin, eller en ekstremt smeltende foie gras med armagnac (som du kan forhåndsbestille til høytiden!).

I overgangen fra baren til spisesalen gir et stort, åpent kjøkken utsikt til brigaden i aksjon. Det selvsikre, organiserte teamet setter tempoet, og tallerkenene flyter jevnt fra kjøkkenet til spisesalen, der gjestene snakker varmt med vertene sine, som presenterer de ulike rettene med enkelhet og lidenskap. Vi passerer gjennom disse livsscenene mens vi blir geleidet til bordet vårt. Der venter et barndomsminne på oss: en origami i form av en pouêt-pouêt, som inneholder menyen.

Prisene her er relativt rimelige for en adresse på dette nivået: Du må regne med å betale 64 euro for en 4-retters meny, 89 euro for en 6-retters meny og en lunsjmeny med forrett, hovedrett og dessert til 45 euro i ukedagene. Det er nok til å passe alle budsjetter og gjøre dengastronomiske opplevelsen mer tilgjengelig for alle.

Etter hvert som smakingen skrider frem, oppdager vi et svært teknisk og dristig kjøkken, frukten av teamets erfaring og kunnskap, uten at det forfaller til show-off eller denaturering av gode råvarer. Djevelen ligger i detaljene, både på og utenfor tallerkenen, for alt har en anekdote. Rettene presenteres på en nøktern og inspirert måte, med fokus på det vesentlige fremfor detaljer, slik at vi blir desto mer overrasket når vi smaker på dem.

Vi starter med en liten appetittvekker som illustrerer kokkens og teamets triks: en pre-fou inspirert fra Vendée, laget av brød fra dagen før som har blitt tørket i ovnen for å lage nytt mel, toppet med en purrefondue krydret med en hjemmelaget vinaigrette tilsatt bjørnebær fra kjøkkenhagen. Med sin syrlige pepp vekker denne innledningen smaksløkene. Deretter følger en amuse-bouche med gulrøtter i alle avskygninger, med en oransje gulrot purert og formet som en barriere mot blodrøde gulrotpickles. Ved første gaffelslag gir barrieren etter, og en saft av gulrotsopper slipper ut. Dette slår an tonen: På kjøkkenet til Maison Avoise bruker vi alt, og i smakingen vår vet vi at vi kommer til å ha det gøy.

• Les også
• Hva skjer i Paris denne uken fra 9. til 15. desember 2024: gratis eller billige utflukter
• Hva kan du gjøre i Paris i desember 2024? Oppdag månedens arrangementer i Île-de-France
• Hvor skal man spise ute i Paris? De beste adressene, funnene og favorittene etter arrondissement.

Vi har spart deg for bryet med å finne et kjøkken som bearbeider gode råvarer med stor teknisk dyktighet uten å denaturere dem. Madrague er et utmerket eksempel på dette. Det er en av favorittene til gourmeter som har hatt sjansen til å prøve den, og den vil glede sjømatentusiaster. Den er en maritim versjon av en fromage de tête, og består av en skalldyrpostei laget av bouchotmuslinger og knivmuslinger, toppet med en ravigotesaus for ekstra friskhet og omgitt av en emulsjon laget av saften fra alle skalldyrene, forsterket av safran, som har en konsistens som minner om et deilig skum. Ikke rart at det er en av stjernene på menyen.

På hovedretten venter en annen hovedrett, og den ville vi på ingen måte gå glipp av. Maison Avoises signaturrett er den retten som i kokkens øyne legemliggjør hans prestasjoner og hans karriere. Denne selvbiografiske retten er kalvebrisler. Det er en rett som er preget av trøst og generøsitet. Dette edle produktet, som er bearbeidet i Alexis Voisenet-stil, presenteres for oss i hel tilstand, konservert i smør og røkt for å suge til seg de aromatiske urtene fra grønnsakshagen.

Nok en gang skjuler vi ikke produktet, vi sublimerer det, og vi elsker den myke konsistensen og respekten for autentisitet som denne retten, som kokken anser som sin arv, representerer. Og fordi kjøkkenet er så fremtidsrettet, ledsages riset av en kremet løksaus og en coulis av de samme urtene som brukes i røykeriet, samt løkconfit fylt med urtefylt riskefta, som tilfører retten et snev av sødme. Hele retten dryppes med en kalvesaus som er perlet med fettet fra kokingen.

For de som ikke liker innmat, tar vi dere med til havet. Denne dagen var det sjøtunge meunière som sto på menyen. Maison Avoise har nok en gang funnet en måte å løfte denne spesialiteten opp på gastronomisk nivå, samtidig som de har bevart det som gjør den til en favoritt blant entusiastene av denne store klassikeren. Vi finner sjøtungefileter rullet i en spiral, formet som Bernards l'Hermine, plassert på en seng av spinat med hasselnøttsmør og dekket av en sitronsaftglasur, med en saus laget ved å utnytte det naturlige kollagenet i fisken og en sprø tuile laget av skinnet. Ingenting går tapt, ingenting skapes, alt forvandles - Lavoisiers lov gjelder også i matlagingen.

Alexis Voisenet hyller bestemoren sin med en spesialitet som preget hans barndom, Jacqueline-epler, et rørende innslag som bidrar til stedets personlighet. Tallerken etter tallerken holder Maison Avoise det den lover, og vi blir vant til et visst nivå av kreativitet og teknikk med en opplevelsesmessig dimensjon. Så gjenstår desserttesten: Hvordan klarer restauranten å levere den endelige buketten?

For sjokoholikere er dette en mulighet til å la seg overraske av kombinasjonen av kapers, oliven og kakao, som forsterker sjokoladenotene, mykes opp av en melkesjokoladesorbet og ledsages av en cassolette der vi finner en saus som skal spises sterk i sjokolade, igjen forsterket av fersk kapers og olivenolje. På dette stadiet kan du stole på oss med lukkede øyne, og det med rette hvis du er en fan av sjokolade- og saltvriden.

På et elegant fat, som sannsynligvis er et ekko av takhagen, får vi først servert en madeleine dekket av hasselnøttpraliné for å "dekke ganen med et lett fettlag" som myker opp syrligheten i den fruktige desserten. Deretter følger en sigar av kastanjetyll rundt en blodappelsinsorbet og en faisselle-sifon, som fortsetter overgangen til hovedretten, med sitrusfrukter som Buddhas hånd, hvit bergamott-sitron, limoncellosaft, kandiserte sitrusfrukter og ristede hasselnøtter, samt et hint av en syrlig emulsjon. Med denne tallerkenen avslutter vi måltidet som vi begynte det, med en påminnelse om gulroten vi nøt i starten av måltidet. Sirkelen er sluttet, vi har forelsket oss!