I april i fjor trakk Michelin-stjernekokken Alain Dutournier seg tilbake og kunngjorde at restauranten Au Trou Gascon i Paris skulle legges ned. Men historien begynner alltid på nytt, og en ny side er i ferd med å bli skrevet innenfor veggene til denne institusjonen som ble åpnet i 1973, med nye impulser fra restauratør Grégory Reibenberg, hans partner Jean-Félix Frichot i spisesalen og Sarah Chougnet-Strudel bak komfyrene.
* * *
Nyttårsaften 2025-meny på Trou Gascon120 € per person, 200 € med mat- og vinserveringAmuse-bouches
Østers fra åpent hav, nori-tangsmør Pomme Dauphine, Banka-ørretrogn Kintoa griseskinkeForrett
Carpaccio av kamskjell Daikon reddik. Pomelo. Habanero, svart sesampastaRetter
Pekingand Appelsinrogn. Fløte av svart trøffel, brønnkarse, sake-saus
Blekksprut vol au vent Butternut squash. Bisque med safran og EspelettepepperTrou Gascon
Vaniljemakserte svisker Eple- og persillesorbet. ArmagnacOster
Assorterte gårdsoster KvedechutneyDessert
Parfait med røkt vanilje Karamell med Armagnac. Lett sjokoladekrem. Kakao og hasselnøtt tuile* * *
For å bygge bro mellom fortid og nåtid har restauranten blitt fullstendig redesignet av interiørarkitektene Clémentine Nguyen fra Studio Élémentaire og Pierre Van de Wiel, som har ført den inn i samtiden - parkettgulv, høye stoler langs marmordisken, fløyelsbanketter, åpent kjøkken - samtidig som bistrokodene er beholdt - hvite duker, sølvtøy, speil i art deco-stil.
Etter å ha vært best i klassen på Ferrandi, gått via Pascal Barbots L'Astrance og deretter jobbet med Frankrikes to mest stjernespekkede kokker, Anne-Sophie Pic på Four Seasons og Hélène Darroze på Connaught, ble hun oppdaget av Grégory Reibenberg på hans restaurant Regain i Marseille, som åpnet for tre år siden.
På Trou Gascon har den parisiske kokken selvfølgelig tatt med seg knivene sine, men også, og fremfor alt, en moderne visjon av det parisiske bistro- og borgerkjøkkenet, med grønnsaker, krydder, sauser og smakstilsetninger fra alle verdenshjørner, i tillegg til nyskapende innkjøp som hedrer Sørvestlandet - akkurat slik restauranten var under Alain Dutournier.
Fisken kommer fra Saint-Jean de Luz, det svarte svinekjøttet fra Bigorre og anden fra Gers, alt sammen gjennom korte distribusjonskanaler. Frukt, grønnsaker og aromatiske urter hentes når sesongen er på sitt beste fra gartnere og plukkere i Paris-regionen.
På tallerkenen: braisert endivesaus med Mornay-saus og delikat røkt scamorza, Bouchot-blåskjell med Madras-karri, liten spelt som risotto med stekt potimarron og svart hvitløk,svinekam med svisker og, som den søte noten, en sticky toffee pudding med tagetes-krem. Hvis Sarah Chougnet-Strudel er like søt som hun er salt, like lidenskapelig opptatt av matlaging som hun er av konditori, er det uansett en oppskrift på kreativitet og trøst!
I glasset er det Jean-Félix Frichot, restaurantsjef, mixolog og sommelier, som står for utvalget. Med sin erfaring fra Expérimental- og Le Perchoir-gruppene gir han gode råd om cocktailene sine (13-15 euro) og de rundt seksti referansene til naturlige, økologiske og biodynamiske viner han har valgt ut.
Men vi har ikke fortalt deg det beste ennå: Du må regne med å betale 24 euro for en lunsjmeny med forrett/hovedrett eller hovedrett/dessert, og 29 euro for en meny med forrett/hovedrett/dessert. Det er en renessanse som er like forfriskende som den er vellykket.
Plass
Au Trou Gascon
40 Rue Taine
75012 Paris 12
Offisiell side
autrougasconparis.fr
