Anicia, naturalny stół François Gagnaire'a celebrujący jego rodzinną Owernię

Prawdziwa oda do regionu Owernii, miejsca narodzin szefa kuchni François Gagnaire'a, restauracja Anicia zachwyca smakoszy w 6. dzielnicy jednym hasłem przewodnim: umieszczenie natury w centrum talerza.

Pochodzący z regionu Haute-Loire w Owernii szef kuchni, który pracował w kuchniachAlaina Chapela i Pierre'a Gagnaire'a - z którymi nie jest spokrewniony - François Gagnaire otworzył swoją pierwszą restaurację dla smakoszy na pierwszym piętrze Hotel du Parc, gdzie w 2006 roku otrzymałgwiazdkę Michelin .

Po wyraźnym powrocie do stolicy jako szef kuchni wHôtel du Collectionneur, François Gagnaire otworzył swoją pierwszą paryską restaurację w 2015 roku, w 6. dzielnicy miasta. A ponieważ Owernia nigdy nie jest daleko od serca i kubków smakowych szefa kuchni, nazwa na cześć regionu była oczywistym wyborem. I tak narodziła się Anicia, w nawiązaniu do słynnej odmiany zielonej soczewicy z Le Puy-en-Velay.

W swobodnej, naturalnej atmosferze wystrój podkreśla również Owernię, jej krajobrazy i rzemieślników. Książki o regionie są ułożone w rogach, a animowane obrazy przedstawiają florę i faunę Owernii. Od krzeseł wykonanych przez małego lokalnego rzemieślnika, po noże z lokalnej fabryki sztućców... Wszystko przypomina Owernię, Haute-Loire i Le Puy-en-Velay.

Aż po menu, w którym pierwsze miejsce zajmują produkty z Owernii i Górnej Loary. Szef kuchni stawia przede wszystkim na produkty sezonowe i krótkie łańcuchy dostaw, ściśle współpracując z małymi producentami , którym ufa. Wina, alkohole i herbaty ziołowe pochodzą z Le Puy-en-Velay, mięso i dziczyzna z Francji, a ryby ze zrównoważonych połowów lub naturalnych stawów.

Gwiazdą menu w Anicia jest zielona soczewica Puy, która zyskuje nowe życie w puszce kawioru, tak jakby miała stać się produktem luksusowym. Caviar du Velay (18 €), polany kremem mascarpone z krabem, yuzu i imbirem oraz galaretką ze skorupiaków, można rozsmarować na blinach z mąki z soczewicy.

W jadalni, na tarasie, a nawet w kuchni, siedząc przy jednym z tajnych stolików naprzeciwko pieców, kontynuujemy nasze odkrywanie regionu dwoma świeżymi i udanymi przystawkami: tatarem z melona, awokado i chorizo Laurenta Montagné (13 €) oraz zaskakującą panacottą z barigoule z karczochów, wędzonym węgorzem i świeżymi migdałami (14 €).

Następnie przechodzimy do dań głównych, z kawałkiem grillowanej cielęciny Vedelou (27 €), słynnej cielęciny z Monts du Velay, która jest wyjątkowo delikatna. Towarzyszy mu ratatouille z surowymi i gotowanymi warzywami oraz pięknymi liśćmi bazylii. Dla miłośników ryb, przepis szefa kuchni na marynowaną makrelę (25 €) celebruje morze, ale także ląd, z kawiorem z bakłażana, chipsami i przewiewną espumą z Parmentier .

W stylu słynnego ogrodu warzywnego szefa kuchni Kei Kobayashi, François Gagnaire oferuje również pastorale warzywne (24 €), składające się z około trzydziestu warzyw i owoców, przygotowanych na różne sposoby.

Bonnard, szef kuchni G agnaire, poświęca następnie czas na zaprezentowanie dość... oryginalnej techniki dojrzewania sera prosto z Haute-Loire. Malutkie pajączki zwane artisous są umieszczane na serze, aby rozwinąć i wyrzeźbić skórkę. Technika ta nadaje serowi wyjątkowy smak. Niektóre z serów farmerskich z surowego mleka (10 €) w menuAnicia są dojrzewane przy użyciu tego procesu, jak na przykład mocny Fourme de Valciviere.

Na deser warto spróbować meules de foin du Mézenc (10 €), delikatnych wafelków wypełnionych kremem z siana, z lekko soloną konfiturą mleczną i pieczonymi w piecu anielskimi włosami. Prawdziwa uczta. A dla tych, którzy lubią słodkości, każdego popołudnia Anicia zamienia się w herbaciarnię z niewielkim wyborem ciast i ciasteczek przygotowywanych na miejscu.