Maison Avoise, doskonała restauracja dla smakoszy, która przełamuje schematy w Issy-les-Moulineaux (92)

Pod niszami dawnej prochowni, pozostałości po forcie d'Issy-les-Moulineaux, znajduje się restauracja, która zdobyła przychylność smakoszy z bliska i daleka. Oto legowisko szefa kuchni Alexisa Voiseneta, urzeczywistnienie od dawna wymarzonego, od dawna przemyślanego, a teraz zrealizowanego projektu. Maison Avoise to dobry, przyjazny adres, który przełamuje schematy. Dla tych, którzy uważają, że restauracja dla smakoszy jest synonimem banalnej, dusznej atmosfery, to miejsce jest tutaj, aby rozwiać to z góry przyjęte wyobrażenie. Odkryjesz miejsce, które zaprasza do delektowania się gastronomią najwyższych lotów, nie traktując siebie zbyt poważnie, z dodatkowym bonusem w postaci doskonałego stosunku jakości do ceny.

W jadalni, w kuchni, a nawet za barem, przez lata Alexiszgromadził swoją ligę restauracyjnych mścicieli, którzy razem tworzą ducha Maison Avoise. Wystarczy wejść do środka, by szybko dać się oczarować eleganckiemu otoczeniu i swobodnej atmosferze. W przedniej części restauracji znajduje się odkryty taras, który kusi przy dobrej pogodzie. W jadalni, wypełniony światłem zadaszony taras służy jako schronienie. Na dachu restauracji znajduje się własny ogród warzywny, który jest dobrze wykorzystywany zarówno w kuchni, jak i przy barze.

Radzimy przybyć wcześniej, aby zatrzymać się przy ladzie przy wejściu i delektować się aperitifem (z alkoholem lub bez), w tym koktajlami przygotowanymi na zamówienie przez Charlesa z ręcznie wybranych alkoholi i produktów. Wystarczy usiąść przy ladzie i przyjrzeć się wystawionym butelkom: zobaczysz etykiety, do których nie jesteś przyzwyczajony.

Mówiąc o szlachetnych etykietach, naprzeciwko baru znajduje się piwniczka z winami, co mówi, że enofile znajdą tu równie wiele do pokochania, co entuzjaści miksologii. A dla tych, którzy lubią słodycze, aperitif jest również idealnym momentem, aby skubnąć kilka tapas dla smakoszy, w tym zaskakujący pasztet bez wieprzowiny z perliczki, cielęciny, foie gras i gliceryny roślinnej lub niezwykle rozpływające się w ustach foie gras z Armagnac (które można zamówić w przedsprzedaży na sezon świąteczny!).

W przejściu z baru do jadalni duża otwarta kuchnia zapewnia widok na brygadę w akcji. Pewny siebie, zorganizowany zespół nadaje tempo, a talerze płynnie przepływają z kuchni do jadalni, gdzie goście serdecznie rozmawiają z gospodarzami, którzy prezentują różne dania z prostotą i pasją. Przechodzimy przez te sceny z życia, gdy jesteśmy prowadzeni do naszego stolika. Tam czeka na nas wspomnienie z dzieciństwa: origami w kształcie pouêt-pouêt, zawierające menu.

Ceny są tu stosunkowo przystępne jak na adres na tym poziomie: spodziewaj się zapłacić 64 euro za 4-daniowe menu, 89 euro za 6-daniowe menu oraz przystawkę, danie główne i deser na lunch w cenie 45 euro w ciągu tygodnia. Jest wystarczająco dużo, aby zaspokoić wszystkie budżety i uczynićgastronomiczne doświadczenie bardziej dostępnym dla wszystkich.

W miarę postępów degustacji odkrywamy wysoce techniczną, odważną kuchnię, owoc doświadczenia i know-how zespołu, bez popadania w popisywanie się lub denaturowanie dobrych produktów. Diabeł tkwi w szczegółach, zarówno na talerzu, jak i poza nim, ponieważ wszystko ma swoją anegdotę. Potrawy prezentowane są w stonowany i inspirujący sposób, z naciskiem na to, co najważniejsze, a nie na szczegóły, dzięki czemu jesteśmy jeszcze bardziej zaskoczeni, gdy ich spróbujemy.

Zaczynamy od małej przystawki, która ilustruje sztuczkę szefa kuchni i jego zespołu: inspiracja z Wandei pre-fou, zrobiona z chleba z poprzedniego dnia, który został wysuszony w piecu, aby uzyskać nową mąkę, zwieńczona fondue z pora doprawionym domowym winegretem nasyconym jeżynami z ogrodu kuchennego. Ten pikantny wstęp rozbudza kubki smakowe. Po tym następuje amuse-bouche z marchewką we wszystkich jej postaciach, z pomarańczową marchewką puree i uformowaną jako bariera dla krwistoczerwonych pikli z marchwi. Przy pierwszym uderzeniu widelca bariera ustępuje, a sok z marchewkowych wierzchołków wydostaje się na zewnątrz. To nadaje ton: w kuchni Maison Avoise używamy wszystkiego, a podczas degustacji wiemy, że będziemy się dobrze bawić.

• Przeczytaj także
• Wydarzenia w Paryżu w tym tygodniu od 9 do 15 grudnia 2024 r.: bezpłatne lub tanie wycieczki
• Co robić w Paryżu w grudniu 2024 roku? Odkryj wydarzenia tego miesiąca w Île-de-France
• Gdzie zjeść w Paryżu? Najlepsze adresy, odkrycia i ulubione miejsca według dzielnic

Oszczędziliśmy ci trudu odkrywania kuchni, która przerabia dobre produkty z dużą dozą umiejętności technicznych bez ich denaturowania. Na początek, Madrague jest doskonałym przykładem. Jest to jedna z ulubionych potraw smakoszy, którzy mieli okazję jej spróbować i zachwyci miłośników owoców morza. Pomyślany jako morska wersja fromage de tête, zawiera pasztet ze skorupiaków z małży bouchot i małży brzytwy, zwieńczony sosem ravigote dla dodania świeżości i otoczony emulsją soków ze skorupiaków doprawioną szafranem, której konsystencja przypomina pyszną piankę. Nic dziwnego, że jest to jedna z gwiazd menu.

Na danie główne czeka na nas kolejny headliner i nie było mowy, abyśmy go przegapili. Popisowym daniem Maison Avoise jest to, które w oczach szefa kuchni uosabia jego osiągnięcia i karierę. Tym autobiograficznym daniem są boczniaki. To danie komfortu i hojności. Ten szlachetny produkt, opracowany w stylu Alexisa Voiseneta, jest nam prezentowany w całości, zakonserwowany w maśle i wędzony, aby nasiąknąć aromatycznymi ziołami z ogrodu warzywnego.

Po raz kolejny nie ukrywamy produktu, ale go sublimujemy, a my uwielbiamy miękką konsystencję i szacunek dla autentyczności, jaką reprezentuje to danie, które szef kuchni uważa za swoje dziedzictwo. A ponieważ kuchnia jest tak przyszłościowa, słodkim chlebkom towarzyszy kremowy sos cebulowy i coulis z tych samych ziół, których używa się w wędzarni, a także konfitowana cebula nadziewana keftą z ziołami, która dodaje potrawie odrobinę słodyczy. Całość skropiona jest sosem z cielęciny z dodatkiem tłuszczu z gotowania.

Dla tych, którzy nie przepadają za podrobami, zabieramy nad morze. Tego dnia w menu znalazła się sola meunière. Maison Avoise po raz kolejny znalazło sposób na podniesienie tego specjału do rangi gastronomicznej, zachowując to, co czyni go tak ulubionym przez miłośników tego wielkiego klasyka. Filety z soli są zwinięte w spiralę, przybierając formę Bernards l'Ermine, ułożone na szpinaku z masłem orzechowym i pokryte polewą z soku z cytryny. Sos powstaje dzięki wykorzystaniu naturalnego kolagenu obecnego w rybie, z chrupiącą glazurą wykonaną ze skóry. Nic nie jest tracone, nic nie jest tworzone, wszystko jest przekształcane - prawo Lavoisiera ma również zastosowanie do gotowania.

Aby towarzyszyć potrawom, Alexis Voisenet składa hołd swojej babci specjalnością, która naznaczyła jego dzieciństwo, jabłkami Jacqueline, wzruszającym akcentem, który przyczynia się do osobowości tego miejsca. Talerz po talerzu, Maison Avoise spełnia swoją obietnicę i przyzwyczaja nas do pewnego poziomu kreatywności i techniczności o wymiarze empirycznym. Pozostaje jeszcze test deseru: jak restauracja radzi sobie z dostarczeniem ostatecznego bukietu?

Dla czekoladoholików jest to okazja do zaskoczenia połączeniem kaparów, oliwek i kakao, które wzmacniają czekoladowe nuty, złagodzone sorbetem z mlecznej czekolady i w towarzystwie cassolette, w którym znajdziemy sos do zjedzenia mocno czekoladowy, ponownie wzmocniony świeżymi kaparami i oliwą z oliwek. Na tym etapie możesz nam zaufać z zamkniętymi oczami, i słusznie, jeśli jesteś fanem czekolady i soli.

Na eleganckiej gałce, prawdopodobnie nawiązującej do ogrodu na dachu, najpierw prezentowana jest madeleine pokryta praliną z orzechów laskowych, aby "pokryć podniebienie lekką warstwą tłuszczu", aby złagodzić kwaskowatość owocowego deseru. Po nim następuje cygaro z kasztanowego tiulu owinięte wokół sorbetu z krwistej pomarańczy i syfonu faisselle, który kontynuuje przejście do głównego talerza, na którym znajdują się owoce cytrusowe, takie jak ręka Buddy, biała cytryna bergamotka, sok limoncello, kandyzowane owoce cytrusowe i prażone orzechy laskowe, a także nuty pikantnej emulsji. Na tym talerzu kończymy nasz posiłek tak, jak go zaczęliśmy, z przypomnieniem marchewki, którą delektowaliśmy się na początku posiłku. Zatoczyliśmy pełne koło, zakochaliśmy się!