W kwietniu ubiegłego roku nagrodzony gwiazdką Michelin szef kuchni Alain Dutournier wycofał się i ogłosił zamknięcie swojej paryskiej restauracji Au Trou Gascon. Ale historia zawsze zaczyna się od nowa, a nowa strona jest pisana w murach tej instytucji otwartej w 1973 roku, pod nowym impulsem restauratora Grégory'ego Reibenberga, jego partnera Jean-Félixa Frichota w jadalni i Sarah Chougnet-Strudel za piecem.
* * *
Menu sylwestrowe 2025 w Trou Gascon120 € za osobę, 200 € z parami potraw i winAmuse-bouches
Ostrygi z otwartego morza, masło z wodorostów nori Pomme Dauphine, ikra pstrąga z Banki Szynka wieprzowa KintoaPrzystawka
Carpaccio z przegrzebków, rzodkiew Daikon. Pomelo. Habanero, pasta z czarnego sezamuDania
Kaczka po pekińsku Rzepa pomarańczowa. Krem z czarnej trufli, rukiew wodna, sos sake
Mątwa vol au vent Dynia piżmowa. Bisque z szafranu i pieprzu EspeletteTrou Gascon
Śliwki macerowane w wanilii Sorbet z jabłka i pietruszki. ArmagnacSery
Różne sery zagrodowe Chutney z pigwyDeser
Parfait z wędzonej wanilii Karmel z Armagnac. Lekki krem czekoladowy. Nadzienie z kakao i orzechów laskowych* * *
Aby wypełnić lukę między przeszłością a teraźniejszością, restauracja została całkowicie przeprojektowana przez projektantów wnętrz Clémentine Nguyen ze Studio Élémentaire i Pierre Van de Wiel, przenosząc ją do współczesności - parkiet, wysokie krzesła wzdłuż marmurowej lady, aksamitne bankiety, otwarta kuchnia - przy jednoczesnym zachowaniu kodów bistro - białe obrusy, srebrna zastawa, lustra w stylu Art Deco.
Po ukończeniu Ferrandi na najwyższym poziomie, przejściu przez L'Astrance Pascala Barbota, a następnie pracy z dwoma najbardziej nagradzanymi szefami kuchni we Francji, Anne-Sophie Pic w Four Seasons i Hélène Darroze w Connaught, szef kuchni został zauważony przez Grégory'ego Reibenberga w jego restauracji Regain w Marsylii, która została otwarta trzy lata temu.
W Trou Gascon paryska szefowa kuchni przywiozła oczywiście swoje noże, ale przede wszystkim współczesną wizję paryskiego bistro i kuchni burżuazyjnej, wykorzystując warzywa, przyprawy, sosy i przyprawy z czterech stron świata, a także najnowocześniejsze źródła zaopatrzenia, które honorują południowy zachód - tak jak restauracja za czasów Alaina Dutourniera.
Ryby pochodzą z Saint-Jean de Luz, czarna wieprzowina z Bigorre, a kaczka z Gers, wszystkie pozyskiwane krótkimi kanałami dystrybucji. Owoce, warzywa i aromatyczne zioła są pozyskiwane w szczycie sezonu od ogrodników i zbieraczy z regionu paryskiego.
Na talerzu: duszona endywia z sosem Mornay i delikatnie wędzoną scamorzą; małże Bouchot z curry Madras; mały orkisz jako risotto z pieczonym potimarronem i czarnym czosnkiem;schab wieprzowy ze śliwkami; a na słodką nutę lepki pudding toffi z kremem tagetes. Jeśli Sarah Chougnet-Strudel jest tak samo słodka, jak pikantna, tak samo pasjonuje się gotowaniem, jak cukiernictwem, tak czy inaczej, jest to przepis na kreatywność i wygodę!
W kieliszku Jean-Félix Frichot, kierownik restauracji, miksolog i sommelier, jest odpowiedzialny za wybór. Opierając się na swoim doświadczeniu w grupach Expérimental i Le Perchoir, oferuje solidne porady dotyczące swoich koktajli (13-15 €) i około sześćdziesięciu referencji naturalnych, organicznych i biodynamicznych win, które wybrał.
Ale nie powiedzieliśmy jeszcze najlepszej części: spodziewaj się zapłacić 24 euro za przystawkę / danie główne lub danie główne / deser w menu lunchowym i 29 euro za przystawkę / danie główne / deser. To renesans, który jest równie odświeżający, co udany.
Miejsce
Au Trou Gascon
40 Rue Taine
75012 Paris 12
Oficjalna strona
autrougasconparis.fr
