Maison Avoise, um excelente restaurante gourmet que rompe com os moldes em Issy-les-Moulineaux (92)

Sob as alcovas de um antigo paiol de pólvora, vestígio do Forte de Issy-les-Moulineaux, encontra-se um restaurante que conquistou o gosto dos gourmets de perto e de longe. Aqui está o covil do chefe Alexis Voisenet, a realização de um projeto há muito sonhado, há muito pensado e agora concretizado. Maison Avoise é um endereço bom, simpático e inovador. Para aqueles que pensam que um restaurante gourmet é sinónimo de um ambiente cliché e abafado, este local está aqui para dissipar essa ideia preconcebida. Descobrirá um local que o convida a saborear uma gastronomia de topo sem se levar demasiado a sério, com o bónus de uma excelente relação qualidade/preço.

Na sala de jantar, na cozinha e até mesmo atrás do bar, Alexisreuniu ao longo dos anos a sua liga de vingadores do restaurante, que juntos criam o espírito da Maison Avoise. Ao entrar, o ambiente elegante e a atmosfera descontraída conquistam-no rapidamente. Na parte da frente do restaurante, uma esplanada ao ar livre é uma tentação para o bom tempo. Na sala de jantar, um terraço coberto e luminoso serve de refúgio. No telhado, o restaurante tem a sua própria horta, que é utilizada tanto na cozinha como no bar.

Aconselhamo-lo a chegar cedo para poder parar no balcão à entrada e saborear um aperitivo (com ou sem álcool), incluindo cocktails feitos por Charles a partir de bebidas espirituosas e produtos escolhidos a dedo. Basta sentar-se ao balcão e olhar para as garrafas expostas: verá rótulos que não está habituado a ver.

Por falar em rótulos finos, em frente ao bar encontrará uma adega de vinhos, o que lhe diz que os enófilos encontrarão aqui tanto para apreciar como os entusiastas da mixologia. E para os mais gulosos, o aperitivo é também o momento ideal para petiscar algumas tapas gourmet, incluindo um surpreendente paté sem carne de porco, feito com pintada, vitela, foie gras e glicerina vegetal, ou um foie gras com Armagnac que se derrete na boca (que pode encomendar para a época festiva!).

Na transição do bar para a sala de jantar, uma grande cozinha aberta permite ver a brigada em ação. A equipa, confiante e organizada, marca o ritmo e os pratos fluem suavemente da cozinha para a sala de jantar, onde os convidados conversam calorosamente com os seus anfitriões, que apresentam os diferentes pratos com simplicidade e paixão. Passamos por estas cenas da vida enquanto somos conduzidos à nossa mesa. Aí, espera-nos uma recordação de infância: um origami em forma de pouêt-pouêt, que contém a ementa.

Os preços aqui são relativamente acessíveis para um endereço deste nível: espere pagar 64 euros por um menu de 4 pratos, 89 euros por um menu de 6 pratos e um menu de almoço com entrada, prato principal e sobremesa ao preço de 45 euros durante a semana. Há o suficiente para se adequar a todos os orçamentos e tornar aexperiência gastronómica mais acessível a todos.

À medida que a degustação avança, descobrimos uma cozinha altamente técnica e ousada, fruto da experiência e do saber-fazer da equipa, sem cair no exibicionismo ou na desnaturação dos bons produtos. O diabo está nos pormenores, dentro e fora do prato, porque tudo tem uma anedota. Os pratos são apresentados de forma sóbria e inspirada, privilegiando o essencial em detrimento do pormenor, para que sejamos ainda mais surpreendidos quando os provarmos.

Começamos com um pequeno aperitivo que ilustra o truque do chefe e da sua equipa: uma inspiração da Vendée pre-fou, feita com pão do dia anterior que foi seco no forno para fazer nova farinha, coberta com um fondue de alho francês temperado com um vinagrete caseiro infundido com amoras da horta. Com o seu picante, esta introdução desperta as papilas gustativas. Segue-se um amuse-bouche de cenouras em todas as suas formas, com uma cenoura laranja em puré e moldada para servir de barreira aos pickles de cenoura vermelho-sangue. Ao primeiro golpe do garfo, a barreira cede e um sumo de cenouras escapa. Isto dá o mote: nas cozinhas de Maison Avoise, usamos tudo, e na nossa degustação, sabemos que nos vamos divertir.

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Poupámo-lo ao trabalho de descobrir uma cozinha que reelabora bons produtos com grande habilidade técnica, sem os desnaturar. Para começar, o Madrague é um excelente exemplo. É um dos favoritos dos gourmets que tiveram a oportunidade de o experimentar, e fará as delícias dos aficionados do marisco. Concebido como uma versão marítima de um fromage de tête, apresenta um paté de marisco à base de mexilhões bouchot e lingueirão, coberto com um molho ravigote para maior frescura e rodeado por uma emulsão feita a partir do sumo de todos os mariscos, reforçada pela presença de açafrão, cuja textura faz lembrar uma deliciosa espuma. Não admira que seja uma das estrelas do menu.

No prato principal, espera-nos outro cabeça de cartaz, e não havia maneira de o perder. O prato de assinatura da Maison Avoise é aquele que, aos olhos do chefe, personifica as suas realizações e a sua carreira. Este prato autobiográfico são os pães doces. É um prato de conforto e de generosidade. Este produto nobre, trabalhado ao estilo de Alexis Voisenet, é-nos apresentado inteiro, conservado em manteiga e fumado para que possa absorver as ervas aromáticas da horta.

Mais uma vez, não escondemos o produto, sublimamo-lo, e adoramos a textura suave e o respeito pela autenticidade que este prato, que o chefe considera a sua herança, representa. E porque a cozinha é tão vanguardista, as pães doces são acompanhadas por um molho cremoso de cebola e um coulis das mesmas ervas utilizadas no fumeiro, bem como por confit de cebola recheado com kefta de pão doce com ervas, que confere um toque de doçura ao prato. Todo o prato é regado com um jus de vitela perolado com a gordura da cozedura.

Para aqueles que não gostam de miudezas, levamo-los ao mar. Naquele dia, a ementa era o linguado à meunière. Mais uma vez, a Maison Avoise encontrou uma forma de elevar esta especialidade ao estatuto gastronómico, preservando o que a torna tão apreciada pelos aficionados deste grande clássico. Os filetes de linguado são enrolados em espiral, em forma de Bernards l'Ermine, sobre um leito de espinafres com manteiga de avelã e cobertos por uma cobertura de sumo de limão. O molho é feito explorando o colagénio natural presente no peixe, com um tuile estaladiço feito a partir da pele. Nada se perde, nada se cria, tudo se transforma - a lei de Lavoisier também se aplica à cozinha.

Para acompanhar os pratos, Alexis Voisenet presta homenagem à sua avó com uma especialidade que marcou a sua infância, as maçãs Jacqueline, um toque comovente que contribui para a personalidade do local. Prato após prato, a Maison Avoise cumpre a sua promessa e habitua-nos a um certo nível de criatividade e tecnicidade com uma dimensão experimental. Resta ainda o teste da sobremesa: como é que o restaurante consegue entregar o bouquet final?

Para os chocólatras, esta é uma oportunidade para se surpreenderem com a combinação de alcaparras, azeitonas e cacau, que realça as notas de chocolate, suavizadas por um sorbet de chocolate de leite e acompanhadas por uma cassolette em que encontramos um molho para comer forte em chocolate, novamente realçado por alcaparras frescas e azeite. Nesta fase, pode confiar em nós de olhos fechados, e com razão se for fã do toque de chocolate e sal.

Numa elegante colher, provavelmente a fazer eco do jardim do telhado, é-nos apresentada em primeiro lugar uma madeleine coberta de praliné de avelã para "revestir o palato com uma leve camada de gordura" para suavizar a acidez da sobremesa frutada. Segue-se um charuto de tule de castanha envolto num sorvete de laranja sanguínea e um sifão faisselle, que continua a transição para o prato principal, que apresenta citrinos como a mão de Buda, limão bergamota branco, um sumo de limoncello, citrinos cristalizados e avelãs torradas, bem como notas de emulsão picante. Com este prato, terminamos a nossa refeição como a começámos, com uma lembrança da cenoura que saboreámos no início da refeição. O círculo está completo, apaixonámo-nos!