În aprilie anul trecut, bucătarul Alain Dutournier, recompensat cu o stea Michelin, și-a dat demisia și a anunțat închiderea restaurantului său parizian Au Trou Gascon. Dar istoria începe întotdeauna din nou, iar o nouă pagină se scrie între zidurile acestei instituții, care s-a deschis în 1973 sub impulsul restauratorului Grégory Reibenberg, al partenerului său Jean-Félix Frichot în sala de mese și al lui Sarah Chougnet-Strudel în spatele cuptoarelor.
* * *
Meniu de Revelion 2025 la Trou Gascon120€ de persoană, 200€ cu asociere de mâncare și vinAmuse-bouches
Stridii de mare deschisă, unt de alge nori Pomme Dauphine, icre de păstrăv Banka Șuncă de porc KintoaStarter
Carpaccio de scoici Daikon radish. Pomelo. Habanero, pastă de susan negruFeluri de mâncare
Rață Peking Napi portocalii. Cremă de creson cu trufe negre, sos de sake
Sepie vol au vent Dovleac butternut. Bisque de șofran și ardei EspeletteTrou Gascon
Prune macerate cu vanilie Sorbet de mere și pătrunjel. ArmagnacBrânzeturi
Sortimente de brânzeturi de fermă Chutney de coacăzeDesert
Parfait de vanilie afumată Caramel cu Armagnac. Cremă ușoară de ciocolată. Tuile de cacao și alune* * *
Pentru a face o punte între trecut și prezent, restaurantul a fost complet reproiectat de designerii de interior Clémentine Nguyen de la Studio Élémentaire și Pierre Van de Wiel, aducându-l în era contemporană - parchet, scaune înalte de-a lungul tejghelei de marmură, banchete de catifea, bucătărie deschisă - păstrând în același timp codurile bistroului - fețe de masă albe, argintărie, oglinzi în stil Art Deco.
După ce a absolvit Ferrandi în fruntea clasei, a trecut pe la L'Astrance al lui Pascal Barbot și apoi a lucrat cu cei doi bucătari cu cele mai multe stele din Franța, Anne-Sophie Pic la Four Seasons și Hélène Darroze la Connaught, bucătarul a fost remarcat de Grégory Reibenberg la restaurantul său Regain din Marsilia, deschis în urmă cu trei ani.
La Trou Gascon, bucătarul parizian și-a adus cuțitele, desigur, dar și, mai presus de toate, o viziune contemporană a bucătăriei bistro și burgheze pariziene, folosind legume, condimente, sosuri și condimente din cele patru colțuri ale lumii, precum și o aprovizionare de ultimă oră care onorează sud-vestul - exact așa cum era restaurantul sub Alain Dutournier.
Peștele provine din Saint-Jean de Luz, carnea de porc negru din Bigorre și rața din Gers, toate obținute prin intermediul unor canale scurte de distribuție. Fructele, legumele și ierburile aromatice sunt obținute în plin sezon de la grădinari și culegători din regiunea pariziană.
În farfurie: andive fierte cu sos Mornay și scamorza delicat afumată; midii Bouchot cu curry Madras; spelt mic ca risotto cu dovleac prăjit și usturoi negru;file de porc cu prune uscate; iar pentru nota dulce, o budincă sticky toffee cu cremă de tagetes. Dacă Sarah Chougnet-Strudel este la fel de dulce pe cât este de savuroasă, la fel de pasionată de gătit pe cât este de patiserie, oricum ar fi, trimite creativitate și confort!
În pahar, Jean-Félix Frichot, managerul restaurantului, mixolog și somelier, este responsabil de selecție. Bazându-se pe experiența sa în cadrul grupurilor Expérimental și Le Perchoir, acesta oferă sfaturi solide cu privire la cocktailurile sale (13-15 €) și la cele aproximativ șaizeci de referințe de vinuri naturale, ecologice și biodinamice pe care le-a selectat.
Dar nu v-am spus încă partea cea mai bună: așteptați-vă să plătiți 24 € pentru un meniu de prânz cu antreu/ fel principal sau fel principal/ desert și 29 € pentru un meniu cu antreu/ fel principal/ desert. Este o renaștere pe cât de revigorantă, pe atât de reușită.
Loc
Au Trou Gascon
40 Rue Taine
75012 Paris 12
Site-ul oficial
autrougasconparis.fr
