Ak si pod pojmom alsaské jedlá predstavujete len kyslú kapustu, kyslú kapustu a... kyslú kapustu, potom je reštaurácia Elsass, ktorá práve vstúpila na parížsku scénu dve ulice od kanála Saint-Martin, ideálnou reštauráciou, ktorá vám pomôže skoncovať s týmito predsudkami.
Alsaská kuchyňa nie je len o kyslej kapuste, akokoľvek je to chutné a upokojujúce jedlo, alebo o flammekueche, baeckeoffe a knack. Pod vedením Guillauma Keuscha, vedúceho reštaurácieElsass, môže dokonca nadobudnúť bistronomickú podobu.
Tento rodený Alsasan postavil svoju adresu okolo vína, srdca reštaurácie, s pomocou someliérky Caroline Furtossovej. Navrhla vínny lístok, ktorý siaha od konvenčných až po ekologické ročníky, od biodynamických fliaš až po prírodné pifkáče, pričom žiadna doména ani apelácia nie je vylúčená.
Samozrejme, vínna karta sa zameriava na suché a polosuché biele vína, ako je klasický Rizling rýnsky a Rulandské šedé, ale aj na sladké a sirupové vína, ktorými je región známy, s Gewurztraminerom na čele. Ponúka však aj možnosť objaviť menej známe cuvée a jemné eaux-de-vie na doplnenie jedla, ako napríklad toto pekné Framboise od Marcela Windholtza.
Elsass dokonca každý mesiac pozve do svojich priestorov iného alsaského vinára a vytvorí menu na mieru, aby ilustroval jeho vína - a nie naopak, ako je to pri tradičnejších kombináciách jedla a vína. Tu víno udáva tón, nie naopak. Je to moderná vízia, ktorá dáva vínu právoplatné miesto kráľa a rovnako modernej kuchyni právoplatné miesto kráľovnej, bez niekedy staromódnych klišé tohto žánru.
Šéfkuchár Stéphane Capet, ktorý dlhé roky pracoval pre skupinu Ducasse, využíva tie najlepšie regionálne produkty od malých, dôveryhodných výrobcov a remeselníkov a zveľaďuje ich v receptoch (veľmi) voľne inšpirovaných tradičnou alsaskou kuchyňou s bistronomickým nádychom.
Tekvicové velouté s hnedým pivom (13 EUR) zdobí kráľovský münsterský syr a perníkové krutóny; konfitovaný bravčový bôčik (25 EUR) leží na lôžku z červenej kapusty dusenej v ryžovom octe; filé z kačacieho mäsa (33 EUR) v omáčke dolce je obklopené najlepšou sezónnou zeleninou; občas sa objaví aj bistro kuchyňa, ako napríklad táto prekvapivá (a veľmi štedrá) kosť z kostnej drene s hovädzím tatarákom (20 €, plus poriadna hrsť pommes paille) alebo majstrovské čokoládové soufflé (15 €).
Ak by ste si však nemali nechať ujsť jeden dezert, je to kouglof perdu (14 €) s hruškovým sorbetom a vareným vínom v štýle rizlingu rýnskeho. Diabolské.
Pre puristov tradícií reštaurácia stále ponúka jeden večer v mesiaci miestne jedlo pripravené podľa pravidiel umenia, počnúc kyslou kapustou 29. februára. Od amuse-bouche ( gougère v štýle tarte flambée) až po záverečnú bodku ( bredele na chrumkanie cestou domov) znie Elsass ako malý kúsok Alsaska v Paríži.
Miesto
Elsass
153 Avenue Parmentier
75010 Paris 10
Oficiálna stránka
restaurant-elsass.com
