I april förra året tackade stjärnkocken Alain Dutournier för sig och meddelade att hans restaurang Au Trou Gascon i Paris skulle stängas. Men historien börjar alltid på nytt, och ett nytt blad skrivs inom väggarna på denna institution som öppnade 1973, under ny drivkraft av krögaren Grégory Reibenberg, hans partner Jean-Félix Frichot i matsalen och Sarah Chougnet-Strudel bakom spisarna.
* * *
Nyårsafton 2025 meny på Trou Gascon120€ per person, 200€ med mat- och vinparningarAmuse-bouches
Ostron från öppet hav, smör av nori-tång Pomme Dauphine, rom från Banka-öring Kintoa-grisskinkaFörrätt
Carpaccio av pilgrimsmusslor Daikon rädisa. Pomelo. Habanero, svart sesampastaMaträtter
Pekinganka Orange rovor. Grädde på svart tryffel, vattenkrasse, sake-sås
Bläckfisk vol au vent Butternut squash. Saffrans- och EspelettepepparbisqueTrou Gascon
Vaniljmacererade katrinplommon Äppel- och persiljesorbet. ArmagnacOstar
Assorterade gårdsostar KvittenchutneyEfterrätt
Parfait med rökt vanilj Karamell med Armagnac. Lätt chokladkräm. Kakao och hasselnöts-tuile* * *
För att överbrygga klyftan mellan det förflutna och nutiden har restaurangen fått en helt ny design av inredningsarkitekterna Clémentine Nguyen från Studio Élémentaire och Pierre Van de Wiel, som har fört in den i den moderna eran - parkettgolv, höga stolar längs marmordisken, sammetsbanketter, öppet kök - samtidigt som bistrokoderna har behållits - vita dukar, silverbestick, speglar i art deco-stil.
Efter att ha varit bäst i klassen på Ferrandi, gått via Pascal Barbots L'Astrance och sedan arbetat med Frankrikes två mest stjärnmärkta kockar, Anne-Sophie Pic på Four Seasons och Hélène Darroze på Connaught, upptäcktes kocken av Grégory Reibenberg på hans restaurang Regain i Marseille, som öppnade för tre år sedan.
På Trou Gascon har den parisiska kocken naturligtvis tagit med sig sina knivar, men också, och framför allt, en modern vision av det parisiska bistro- och borgarköket, med grönsaker, kryddor, såser och tillbehör från världens alla hörn, samt banbrytande inköp som hedrar sydväst - precis som restaurangen var under Alain Dutournier.
Fisken kommer från Saint-Jean de Luz, det svarta fläsket från Bigorre och ankan från Gers, allt genom korta distributionskanaler. Frukten, grönsakerna och de aromatiska örterna hämtas när säsongen är som bäst från trädgårdsmästare och plockare i Parisregionen.
På tallriken: bräserad endivesallad med Mornaysås och delikat rökt scamorza; Bouchotmusslor med Madrascurry; liten spelt som risotto med rostad pumpa och svart vitlök;fläskkarré med katrinplommon; och för den söta tonen en sticky toffee pudding med tageteskräm. Om Sarah Chougnet-Strudel är lika söt som hon är salt, lika passionerad när det gäller matlagning som hon är när det gäller konditori, så är det i vilket fall som helst ett recept på kreativitet och komfort!
I glaset är det Jean-Félix Frichot, restaurangchef, mixolog och sommelier, som står för urvalet. Med sin erfarenhet från grupperna Expérimental och Le Perchoir ger han goda råd om sina cocktails (13-15 €) och det sextiotal referenser till naturliga, ekologiska och biodynamiska viner som han har valt ut.
Men vi har inte berättat det bästa än: räkna med att betala 24 euro för en lunchmeny med förrätt/huvudrätt eller huvudrätt/dessert, och 29 euro för en meny med förrätt/huvudrätt/dessert. Det är en renässans som är lika uppfriskande som den är framgångsrik.
Plats
Au Trou Gascon
40 Rue Taine
75012 Paris 12
Officiell webbplats
autrougasconparis.fr
