La banlieue parisienne renferme, elle-aussi, de bien jolies adresses. Sur les hauteurs de Montreuil, le restaurant Villa9Trois est une institution depuis maintenant 30 ans. En 2022, elle s'offrait une cure de jouvence avec l'arrivée de Camille Saint-M’Leux.
Formé auprès des plus grands, le jeune chef décrochait, l'année suivante, une première étoile au guide Michelin. Désormais en route vers de nouvelles aventures, Camille Saint-M’Leux cède sa place derrière les fourneaux à un nouveau jeune chef : Sylvain Grosjean.
Si Camille Saint-M’Leux s'était donné pour mission de faire entrer Villa9Trois dans une nouvelle ère, passant d'institution montreuilloise engoncée dans le 'tratra' à table gastronomique reconnue et dépoussiérée, le chef Sylvain Grosjean a eu la lourde tâche de conserver le macaron durement gagné, tout en y apportant sa propre patte. Pari réussi !
Par le passé, le jeune chef est passé par de grandes Maisons - le restaurant 3* Villa Madie à Cassis, L'Ambroisie auprès du chef Bernard Pacaud, puis auprès de son fils Mathieu Pacaud chez Apicius, où il devient sous-chef.
Originaire du Sud de la France, Sylvain Grosjean a culinairement grandi entre les origines "pieds-noirs" paternelles, escortées par des épices et des produits de la mer pêchés par le grand-père, et l'autre branche familiale, d'inspiration plus bourgeoise.
Après une première expérience en tant que chef des cuisines du Domaine de Murtoli en Corse, voilà qu'il s'installe au cœur de Villa9Trois, magnifique établissement de Seine-Saint-Denis qui dispose d'une belle et grande terrasse verdoyante animée dès les beaux jours, de son propre potager de légumes et d'herbes aromatiques, d'un poulailler, mais aussi d'une serre d'agrumes ; qui servent tous de garde-manger pour les cuisines du restaurant.
Les idées fourmillent dans l'esprit du jeune chef. Faisant table rase du passé, il y dévoile une cuisine française gastronomique à la fois patrimoniale et rustique, noble mais pétrie de forts marqueurs provençaux et côtiers. A retrouver dans des menus en 3 temps au déjeuner (55€), en 4 temps (89€), en 7 temps (119€) ou encore à la carte.
A la carte en entrée, lors de notre passage au cours d'une charmante journée de printemps, des asperges vertes, estragon, citron et ail des ours en tempura (30€) ; et des morilles, vin d'Arbois et petits pois (34€) qui, bien qu'elles aient été cuites à l'étuvée, sont d'une infinie sapidité, avec un bon goût beurré.
Coup de cœur ultime, par la suite, pour le ris de veau diaboliquement laqué (64€), avec artichaut en barigoule, jus corsé et lait d'anchois ; le turbot façon meunière avec sauce ravigote à la coriandre ; ou encore ce beau homard bleu grillé (68€), bisque infusée au romarin, carottes et agrumes. Jusqu'aux desserts qui jouent sur la simplicité de goûts appréciés de tous (poire Williams, crème de marron, fleur d'oranger ; 18€).
Pas de doute, on est autant à la table d'un grand restaurant français qu'à celle d'un chef provençal à la persona forte. Les plats sont d'une infinie richesse, d'un équilibre parfait et d'une grande générosité.
Une cuisine honnête et franche, un service jeune et efficace, pour une adresse francilienne qui mérite, plus que jamais, des louanges.
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler.
Lieu
Villa9Trois
71 Rue Hoche
93100 Montreuil
Site officiel
villa9trois.com
Réservations
villa9trois.com
