Két év telt el azóta, hogy a 27 éves Julien Simonnet séf megnyitotta első éttermét, a Le Galopin-t a bájos Place Sainte Marthe-on, körülvéve azokkal a kis kocsmákkal, ahová a fiatalok özönlenek, és ahol minden hétvégén olcsó sör folyik.
Miután dolgozott a Ze Kitchen Galerie, a Porte 12 és a Goguette bisztronómiai konyháiban, valamint Japánban csillagos éttermekben, Julien Simmonet a saját képére formálta ezt az éttermet: egy modern bisztró, nyers megjelenéssel - látható téglafal, fehér csempe, színes plakátok -, amely azonban nem riad vissza a francia hagyományoktól.
A Le Galopin hétközben ebédidőben féktelen bisztrókonyhát kínál, amely a séf szeszélyei és a szezonális, többnyire helyben beszerzett finom termékek érkezése szerint változik. Esténként azonban a hangulat megváltozik, és egy rendkívül gasztronómiai kóstolómenüt kínálnak megfizethető áron - 55 € az 5 fogásos menüért egy olyan címen, amely bőségesen megérdemli az első csillagot.
Avarázslatos amuse-bouchok hármasa után - cseresznyeparadicsomos savanyúság, nyers tejszín és szárított paradicsom / mogyoróhagyma és bottarga kompót téglából készült tésztás lepényen / kukoricakenyér és szicíliai olívaolaj - eljött atökéletes tojás ideje. Klasszikus megjelenésű, de nem kevésbé robbanékony és ördögien kényelmes, gombaduxelle, sárga cékla tatár, krémes burgonya és mimolette emulzió kíséretében.
A séf japán inspirációi a menü előrehaladtával átjárják és felfedik magukat. Az egyszerűen vajban sült marhahúsfilét a sütőben sütött, majd szójával lakkozott padlizsán jelenléte még jobban feldobja.
A mártás minden egyes ételben kulcsfontosságú elem, és úgy működik, mint egy önálló kis étel. A kakaóval ízesített halászlé és a mogyoróval és csokoládéval ízesített húsmártás emléke sokáig velünk marad.
Finoman megtisztítjuk az ízlelésünket egy pörkölt szezámolajjal készült dashival, mielőtt áttérnénk a sajtra, egy érett Morbier-re, majd a desszertre - annyira csábító, hogy elfelejtettük lefotózni, szégyen ránk! Az eredetiség és a modernitás ismét felülkerekedik, ezzel a paradicsomos-vajas-verbénás sorbet-tel, csokoládé- és hajdina morzsával, Charentais-i dinnyével, fromage blanc- és mogyoróemulzióval, valamint uborkavirággal.
E nagyon finom záróhanghoz a pincér és a sommelier, aki tele van bonhomie-val, egy pohár francia sárgabarackos szakét hoz az asztalra, amely édes, de nem szirupos, egy kedves felfedezés. Az étkezés során asztalunk egy sereg természetes és biodinamikus borral lesz kényeztetve, amelyek mindegyike gondosan párosul az ételekhez.
A nyitott konyhából figyelhetjük, mi történik a tűzhely mögött, várva és izgatottan, hogy mi vár ránk legközelebb. Egy cím, amely él és virul.
Hely
Le Galopin - véglegesen zárva
34 Rue Sainte-Marthe
75010 Paris 10
Hozzáférés
Belleville vagy Fabien ezredes
Árak
Menu dégustation au dîner : €55
Menu dégustation avec accords mets et vins : €90
Hivatalos oldal
le-galopin.paris
