일반 대중은 항상 모자를 눌러쓰고 시시각각 조언을 쏟아내는 그를 <탑 셰프>에서 발견했습니다. 요리 대회의 심사위원이기도 하지만, 무엇보다도 폴 페레는 2017년부터 미슐랭 3스타를 획득한 상하이 레스토랑 울트라바이올렛을 이끌고 있는 셰프입니다.
여러 가지 모자를 쓰고 다니는 셰프인 폴 페레는 2005년 상하이에 정착하기 전까지 많은 곳을 여행했으며, 현재는 매우 다른 세 곳의 레스토랑을 운영하고 있습니다. 울트라바이올렛은 아방가르드한 멀티 감각 콘셉트로 국제적인 명성을 얻고 있으며, 미스터 앤 미세스 번드는 현대식 브라세리에 가깝고, 폴룩스는 위대한 프랑스 브라세리와 그에 걸맞은 요리 전통에 경의를 표합니다.
올해 초, 셰프 페레는 프랑스, 특히 파리에서 새로운 모험을 시작했습니다. 호텔드 크리용(Hôtel de Crillon )은 그에게 콩코드 광장 고급 호텔의 브라세리 도몽을 완전히 재구성해 달라는 요청을 했습니다. 셰프가 자신의 뿌리로 돌아간 이 메뉴는 2000년대 이후 프랑스와 유럽에서 처음으로 선보이는 메뉴입니다.
그렇게 탄생한 노노스는 요즘 파리 궁전에서는 찾아보기 힘든 카나페 요리인 '프렌치 그릴' 에 경의를 표하는 세련된 레스토랑으로, 정말 멋진 아이디어입니다! 고기는 물론 생선과 채소도 그릴에서 노릇노릇하게 구워져 살과 채소에 씹는 자국을 남깁니다.
그 전에 비스트로 스타일의 전채 요리와 전채 요리가 먼저 나오는데, 간단한 버터 무(8유로), 마요네즈 골뱅이(14유로), 아르노 니콜라스 파테 엔 크루트(26유로), 미모사 달걀(14유로), 통조림 날개 문어 (12유로), 피미엔토스 델 피킬로 (10유로)가 완벽히 구워지고 굴 바에서는 아름다운 껍질이 6개씩 공개됩니다.
양파 수프(€18), 문어 구이 (€26), 에스카르고(€18), 넉넉한 사이펀으로 눈앞에서 풍성하게 만들어지는 유명한 그뤼에르 수플레 (€18) 등 따뜻한 스타터도 메뉴에 있습니다.
이 레스토랑의 대표 요리 중 하나인 입안에서 살살 녹는 데리야끼 래커 소갈비 (58유로), 앵거스 소갈비(2인 110유로) 또는 토마호크 소갈비(2인 250유로), 스테이크-프라이(28유로), 소고기 안심(48유로),숙성된 앙트레코트(시멘탈(€38) 또는 노망드 (€52) 중 선호에 따라) 등 고급 육류도 맛볼 수 있죠.
돼지고기, 양고기, 가금류, 소고기 또는 송아지 고기, 갈비, 앙트레코트 또는 갈비살, 필레 또는 콘트레필레, 심지어 이 모든 것을 한 번에 결합한 '혼합 그릴'(88€)까지 모든 육류와 모든 부위가 양보 없이 제공됩니다. 하지만 랍스터 하프 구이(38유로), 통 랍스터 미국식 프리카제(88유로), 구운 멸치(8유로), 구운 농어(46유로), XL 가자미구이(2인 150유로)에서 볼 수 있듯이 해산물도 빼놓을 수 없는 메뉴입니다.
일부 고기는 테이블에서 직접 썰어주는데, 그릴의 향과 홈이 최고의 부위를 강조하며마늘과 참깨를 곁들인 시금치 (8유로), 햄과 치즈 코킬레트(12유로), 크리미한 퇴행성 감자 그라탕 (12유로)과 함께 제공되어 쇼가 진행 중입니다.
치즈 플래터는 시각, 후각, 미각의 즐거움(특히 독특한 훈제 뮌스터 )이 특징이며, 디저트는 럼과 건포도 라이스 푸딩(€12)으로 이곳의 전통 스타일에 맞게 준비되어 있습니다, 필로 페이스트리를 사용해 바삭하게 구운 크림 타르트인 타르트 아 라 크렘 (€12), 초콜릿 무스(€12), 패션 프루트를 곁들인 그랑 마르니에 수플레 (€14), 궁전의 수석 페이스트리 셰프 마티유 칼린의 현대적인 위클리 페이스트리(€14) 등을 맛볼 수 있습니다.
노노스와 함께 폴 페레는 샤퀴테리, 훈제 생선, 치즈를 하루 중 언제든 더 저렴한 가격에 구입할 수 있는 식료품점 스타일의 두 번째 공간인 코메스티블(Comestibles)도 선보였습니다.
확실한 것은 폴 페레가 노노스와 함께 매우 관대한 레스토랑 그릴을 만들었고, 이러한 요리는 레스토랑이 (때로는 잘못, 때로는 그렇지 않은) 접시를 아끼지 않는 매너 없는 장소로 간주되는 고급 호텔의 세계에 환영받는 추가 요소라는 것입니다. 이곳은 그렇지 않아서 신선합니다.
