På Etude satser kjøkkensjef Keisuke Yamagishi på ultralokale retter

Av Manon de Sortiraparis · Bilder av Manon de Sortiraparis · Publisert på 20. april 2022 kl. 17:38
Michelin-restauranten Etude gjenoppfinner seg selv. Kjøkkensjef Keisuke Yamagishi har bestemt seg for å satse på et ultralokalt kjøkken med kun produsenter fra Ile-de-France. Det er alltid en fornøyelse.

Kjøkkensjefen Keisuke Yamagishi er tilbake med et nytt gourmetløfte som ligger helt i tiden, og vi skal med stor glede fortelle deg alt om det, for vi hadde det så gøy. Fra nå av satser den japanske kokkenultralokale retter i Michelin-restauranten Etude i 16. arrondissement.

Vi har allerede tidligere elsket den koselige atmosfæren og de delikate rettene på Etude, og vårt nye besøk bekrefter bare det første inntrykket: Etude er en fantastisk restaurant, og Yamagishi er en sann kulinarisk maestro.

I sommer bestemte kjøkkensjefen seg for å tenke helt nytt når det gjelder mat og råvarer. Derfor har han omgitt seg med en krets av produsenter som befinner seg mindre enn 100 km fra restauranten. Råvarene er ultralokale og kommer rett fra jorda eller drivhuset, med unntak av meieriprodukter fra Normandie. Grønnsakene, ostene og quetschene kommer fra Yvelines, melet fra Seine-et-Marne og oljene fra Essonne.

En ting som imidlertid ikke har endret seg, og som fortsatt gir løfter om store kulinariske oppdagelser, er den unike menyen som tilbys på Etude. Det finnes ingen meny, ingen vanskelige valg å ta. Vi lar oss alltid lede av kjøkkensjefen, øyeblikkets innfall og ankomsten av de beste råvarene.

Restaurant Etude - 2020Restaurant Etude - 2020Restaurant Etude - 2020Restaurant Etude - 2020

Vi begynner vår oppdagelsesferd i Ile-de-France-regionen og alt den har å by på med en bokhvetegalette, tomme av rå kumelk, perlehøneegg og oksalier.

Restaurant Etude - 2020Restaurant Etude - 2020Restaurant Etude - 2020Restaurant Etude - 2020

Så er det en tallerken som er meislet ut som bare Keisuke Yamagishi kan. En luftig quetsche-sifon dekker delikat en julienne av squash, rødbeter og agurk og en smuldret rødbeter. Jordskokkblomstene på toppen tilfører sjarm og smak.

Restaurant Etude - 2020Restaurant Etude - 2020Restaurant Etude - 2020Restaurant Etude - 2020

Neste rett er vår favorittrett, en stekt perlehønefilet med ristede hasselnøtter, konfitert sjalottløk i eplejuice og cidereddik. Men den største bragden i retten ligger under perlehønen, i den centimetertykke aubergineskiven som smelter på tungen. Det er en rett du sent vil glemme.

Restaurant Etude - 2020Restaurant Etude - 2020Restaurant Etude - 2020Restaurant Etude - 2020

Når det gjelder desserten, er vi fortsatt på en sky med en luftig dessert med melk, bare iset og usøtet, og rosengeranium. Det er en dessert som slår oss med sin kraftige smak, til tross for sin tilsynelatende enkelhet.

Restaurant Etude - 2020Restaurant Etude - 2020Restaurant Etude - 2020Restaurant Etude - 2020

Vi avslutter med en mer forseggjort dessert, som er like vakker som den er deilig: mørdeig, konditorkrem, mirabeller, lucerneblomster, en fin tuile av sukker og en sjenerøs øse med kremfløte. Det er alt som skal til for å gjøre oss lykkelige.

Med en lunsj som denne skjønner man at gourmandise ofte er basert på bruk av gode, vakre råvarer, enkle kombinasjoner og riktige tilberedningsteknikker. Tre punkter som kjøkkensjef Keisuke Yamagishi oppfyller til perfeksjon på Etude.

Nyttig informasjon

Datoer og timeplaner
Fra 24. september 2020

× Omtrentlige åpningstider: Ta kontakt med etablissementet for å få bekreftet åpningstidene.

    Plass

    14 Rue du Bouquet de Longchamp
    75116 Paris 16

    Ruteplanlegger

    Priser
    Formule unique au déjeuner : €45
    Formule unique au diner : €86

    Offisiell side
    restaurant-etude.fr

    Reservasjoner
    restaurant-etude.fr

    Kommentarer
    Avgrens søket ditt
    Avgrens søket ditt
    Avgrens søket ditt
    Avgrens søket ditt