Zanimivo ime: géosmin, kemična sestavina pétrichorja, tistega značilnega vonja rodovitne zemlje, mokre po dežju. Chef Maxime Bouttier je z zemljo in tlemi povezan po starših, ki so sami kmetje, in stricu, ki je po poklicu mesar. In še geosmin v vinu, ki je drugi temelj te nove restavracije v 11. okrožju.
Kuharski mojster, ki se je izučil tako v kuhanju kot tudi v slaščičarstvu in je prešel nekaj najboljših lokalov z Michelinovimi zvezdicami - La Maison d'à côté Christopha Haya, Le Pressoir d'Argent v Bordeauxu, L'Atelier Jeana Luca Rabanela v Arlesu, Mensae v Parizu - če omenimo le nekatere, je svojo prvo restavracijo, ki prihaja iz francoske regije Sarthe, oblikoval kot mestno hišo v dveh nadstropjih.
V pritličju je jedilnica urejena v natančnem, surovem slogu opeke in betona, pri čemer je kuhar pozoren na podrobnosti, vse do nožev, katerih ročaji so narejeni iz rezin pokrovač. V nadstropju, na vrhu granitnega stopnišča, je veranda te nekdanje tekstilne delavnice, ki prostor obsijala z naravno svetlobo. Pod nami pa je navpična steklena vinska klet z več sto referencami.
Steklenice, ki jih je izbral sommelier Vincent Glaymann, potujejo iz Grčije, Španije, Avstrije, Nemčije, Italije in seveda Francije, na meniju, ki je skoraj v celoti naravno, ekološko ali biodinamično. Od zaupnih letnikov z majhnih posestev do redkih steklenic in bolj konvencionalnih vin, sommelier je strasten pri odkrivanju najboljšega v vsakem letniku v kozarcu, steklenici ali kombinaciji hrane in vina.
V restavraciji Geosmine se edinstvena vizija kuhinje Maxima Bouttierja izraža na surov in živahen način, z največjim spoštovanjem do letnih časov, lokalnih pridelkov in terroirja; z roko v roki s peščico skrbno izbranih proizvajalcev in obrtnikov.
S posebno ljubeznijo do drobovine, ki izstopa, petelinjega kremplja, jagenjčkovih možganov, pa tudi, in to je še bolj nenavadno, kravjega vimena (25 EUR) in kaviarja, jedi, ki je že kultna, čeprav je v restavraciji nekoliko redka - a recimo, da se prav zaradi izkušnje (za nas prve!) izkaže za najbolj sočno.
Trio predjedi za delitev: vroče rillettes v kromeskizu in črnem česnu (11 EUR), zloben poklon kuharjevemu regionalnemu izvoru; tarama iz citrusov, drobljena bottarga in poganjki nasturcije (13 EUR); in grafični ajdovi krekerji (13 EUR), preliti s surovo smetano in kaviarjem. Tu so še predjedi: spomladanska skuša (17 EUR) z grahom, pehtranom in cvetličnim prikazom; enako zeleni šparglji (21 EUR) s pistacijo, divjim česnom in rdečo gorčico; in veličastne smrečice, grah in živalski sok (19 EUR). Vse to je sveže, v sezoni in kot bi tekli po poljih.
Ko smo bili samo trije, je bilo enostavno dobiti občutek za celoten meni, saj so bile tisti dan na voljo naslednje jedi: goveji file Charolais z bleščečo omako za žar in vermutom Noilly Prat (30 EUR) ter biserni Saint-Malo turbo, por, meniška brada in nasturcija (39 EUR).
Dve diametralno nasprotni sladici zaokrožita več kot zgovorno kosilo, ki pa si ga ne bo mogel privoščiti vsak: prva, pol čokoladna in pol pralinejska, zgrajena v geoloških plasteh (15 EUR), druga, bolj nežna, s šibkim limoninim sorbetom, žajbljem, drobljenimi žitaricami in drobtinami lešnikovega masla (13 EUR).
Naslov, o katerem se bo zagotovo govorilo.
Mesto
Geosmin
71 Rue de la Folie Méricourt
75011 Paris 11
Cene
Déjeuner, à la carte : €11 - €49
Menu dîner en 8 services : €109
Menu dîner en 11 services : €139
Uradno spletno mesto
geosmine.com
