Géosmine, kocken Maxime Bouttiers första råa, levande bord

Ett spännande namn: Géosmine, den kemiska beståndsdelen i pétrichor, den karakteristiska doften av bördig jord, våt efter regn. Kocken Maxime Bouttiers koppling till mark och jord kommer från hans föräldrar, som själva är jordbrukare, och från hans farbror, som är slaktare till yrket. Och så finns det geosmin i vinet, den andra grundpelaren i denna nya restaurang i 11:e arrondissementet.

Kocken, som kommer från regionen Sarthe i Frankrike, är utbildad både inom matlagning och konditori och har arbetat på några av de bästa restaurangerna med Michelinstjärnor - Christophe Hay's La Maison d'à côté, Le Pressoir d'Argent i Bordeaux, Jean Luc Rabanel's L'Atelier i Arles, Mensae i Paris - för att bara nämna några. har utformat sin första restaurang som ett townhouse, med två våningar.

På bottenvåningen är matsalen inredd i en omsorgsfull, rå stil av tegel och betong, med kockens känsla för detaljer, ända ner till knivarna, vars handtag är gjorda av skivor från kammusslor. På övervåningen, högst upp i granittrappan, finns verandan till denna före detta textilverkstad som badar rummet i naturligt ljus. Och nedanför oss, en svindlande vinkällare i glas med hundratals referenser.

Flaskorna har valts ut av sommelier Vincent Glaymann och kommer från Grekland, Spanien, Österrike, Tyskland, Italien och naturligtvis Frankrike, på en meny som är nästan helt naturlig, ekologisk eller biodynamisk. Från konfidentiella årgångar från små egendomar till sällsynta flaskor och mer konventionella viner, sommelieren brinner för att ta fram det bästa i varje årgång genom glaset, flaskan eller mat- och vinparningen.

På Geosmine uttrycks Maxime Bouttiers unika vision av matlagning på ett rått och livfullt sätt, med största respekt för årstiderna, lokala produkter och terroir; hand i hand med en handfull noggrant utvalda producenter och hantverkare.

Med en särskild kärlek till inälvor som sticker ut, tuppkam, lammhjärna men också, och detta är ännu mer ovanligt, mjölkkos juver (25 euro) och kaviar, en rätt som redan är kult om än lite gles i restaurangen - men låt oss bara säga att det är för upplevelsen (en första för oss!) som visar sig vara mest sapient.

En trio förrätter att dela på, heta rilletter i cromesquis och svart vitlök (11 euro), en busig hyllning till kockens regionala ursprung, citrus tarama, strimlad bottarga och krasse skott (13 euro) och grafiska boveteknäckare (13 euro), toppade med råkräm och kaviar. Sedan har vi förrätterna: vårmakrill (17 €) med ärtor, dragon och blommor, grön sparris (21 €) med pistasch, ramslök och röd senap samt majestätiska moreller, ärtor och djursaft (19 €). Allt är färskt, i säsong och det är som att springa genom ett fält.

Med bara oss tre är det lätt att få en känsla för menyn som helhet, med de rätter som erbjuds den dagen: Charolais oxfilé med en glansig grillsås och Noilly Prat vermouth (30 €), och pärlemorskimrande Saint-Malo piggvar, purjolök, munkskägg och kaprifol (39 €).

De två diametralt motsatta desserterna avrundar en mer än vältalig lunch, men en som inte alla kommer att ha råd med: den ena, hälften choklad och hälften pralin, uppbyggd i geologiska lager (15 €), den andra, mer delikat, med en svajande citronsorbet, salvia, smulade flingor och spån av hasselnötssmör (13 €).

En adress som garanterat kommer att bli omtalad.

Detta test utfördes som en del av en professionell inbjudan. Om din upplevelse skiljer sig från vår, vänligen ange det i kommentarerna.