На мястото на La Marée - ресторант, през чиито врати са преминали велики готвачи като Яник Алено, отвори врати Onor- ресторантът на удостоения със звезда Мишлен готвач с множество ресторанти. След Madame Brasserie Тиери Маркс се впуска в социален и солидарен проект в партньорство със своите училища"Cuisines Mode d'Emploi". И това дава резултат, тъй като ресторантът вече може да се похвали със звезда "Мишлен".
Напомняме, че тези училища предлагат безплатна програма за обучение в областта на готварството, хлебарството, ресторантьорството, морските дарове, а отскоро и сладкарството, насочена към хора, които са останали без работа. Тези курсове, които продължават 11 седмици, дават възможност на курсистите да получат диплома, призната от държавата и професионалния сектор. Трябва да се каже, че този готвач, който е напуснал училище на 14-годишна възраст, е можел да сгреши много. Именно защото е преживял трудностите по пътя си, той иска да помага на хората в затруднение.
Това е начинание, което се радва на всеобщо одобрение и което той продължава, създавайки нов ресторант, който ще даде възможност на младите таланти да се изявят. Заедно с най-близките си сътрудници той лансира нова концепция за устойчиво предприятие, в което околната среда, интеграцията, обучението и предаването са част от уравнението, за да ни предложи страхотни кулинарни преживявания.
Персоналът на ресторанта се състои от 20 % хора от неговите училища. Това е истински трамплин за нови таланти. Като част от този подход Onor предлага на своите екипи условия на труд, които са съобразени с благосъстоянието на служителите. С два последователни почивни дни седмично в събота и неделя Onor прави категоричен избор да запази личния и семейния живот на своите екипи.
Тиери Маркс казва: "Onor е повече от ресторант, това е ангажимент. Идеята за Onor възникна по време на кризата в COVID, когато светът беше спрял, когато животът беше в скоби, спрял момент, през който всеки подхранваше бъдещето си с малко въображение. Говорихме за света след... и ето ни утре. Темите, които бързо бяха забравени, бяха правилните: Бъдещето на планетата, безумната надпревара за печалба противно на всякакъв разум и в крайна сметка - нашата крехкост. Онор е утопия в движение, помирение между съвестта и кухнята, между ангажимента и практикуването на занаят".
И така, какво има в чинията? Тиери Маркс е решил да ни предложи гастрономическо преживяване на високо ниво в Onor. Заедно със своята дясна ръка Рикардо Силва, главен готвач на Onor, който дълги години е работил с него в Mandarin Oriental, той предлага своята визия за гастрономията на бъдещето, която все повече зачита социалното си въздействие и въздействието върху околната среда. Създавайки лаборатория тук, главният готвач може да продължи изследователската си работа на място.
Трапезарията, проектирана от Mathilde de l'Ecotais, е изискана и неангажираща, въпреки използването на рециклирани материали. Антични столове и картини, синкави маси, необичайно спасено осветление и голямо произведение на оригами образуват красиво цяло. Откритата кухня ни дава възможност да наблюдаваме как ястията се приготвят пред очите ни.
Дегустационното меню в 4 или 6 последователности подчертава ключовите ястия, които са кулинарната идентичност на Тиери Маркс, като например незабравимото "Соево ризото" и "Лучена супа в тромпел ". Готвачите са работили и по нови версии на "Raviole bras croisés ", което се гарнира с риба или миди в зависимост от сезона, и "Bœuf charbon ", което е в чест на говеждото месо Jersiais, изключителна порода, която е толкова рядка, колкото и изключителна.
Иновативните техники, разработени заедно с Raphaël Haumont, също са подложени на изпитание, за да се извлекат и концентрират вкусовете, да се засилят ароматите и да се създадат нови текстури: аромати и етерични масла, получени чрез ултразвук, сокове и бульони чрез криоконцентрация и вакуумно изпаряване. В сладката част готвачите и физикът-химик обърнаха специално внимание на последните си изследвания в областта на "съчетаването на храни ", като например комбинираха краставица с вакуумно опакована бисквитена торта. Това е цяла програма от вкусни открития!
По време на обяда можете да избирате от меню за 90 евро или дегустационно меню за 180 евро. По време на посещението ни започнахме кулинарното си пътешествие с тройка канапета от най-висок клас. Първото е с пълна уста с желе от краставици, предлагащо нежна свежест, съчетано с лук за леко сладък фондан, гарниран с хайвер от Солоня, който добавя деликатна солена нотка. Следва иновативен тарталет, в който сладкото, земно цвекло се съчетава перфектно с кремообразно, леко пикантно козе сирене. Накрая маки с пушена змиорка добавя екзотичен щрих, като пушенето на змиорката хармонично контрастира със сладостта на ориза.
Следващият amuse-bouche е известното соево ризото, елегантно и изискано, подсилено от земен, кремообразен мус от трюфели, предлагащ симфония от текстури и вкусове, които деликатно събуждат небцето.
Първото действие на ястието предлага два избора: първо, безупречни бели аспержи, поднесени с подправка от малинов грах, която придава лятна сладост, допълнена от черни маслини за изтънчена горчивина. Алтернативата е raviole en bras croisés, гарниран с пресни раци, с масло, разбито в сайдер за омекотяване, и лимонов хайвер, който събужда нещата с нотка киселинност.
Изборът на основно ястие е изискана дилема: деликатно приготвена минтай с фина билкова плънка, подсилена от мариновани петли, или крехка, сочна патица от Dombes, с ряпа и къпини за поразителен контраст, всичко това обвито в сос бигарад за хармоничен баланс.
Преди да преминем към последното действие, няма да забравим изисканите и понякога необичайни сирена, като това fromage frais, увито в лист сакура, с приятни солени нотки.
Финалният акт е избор между сладостта на тарта с таитянско ванилово суфле, която извиква образи на райски плажове, и ябълковата преса- гурме почит към Бретан с карамелизирано бутер тесто kouign amann и ванилов крем, който пренася вкусовите ви рецептори до океана.
Ако сте любител на виното, в тази удивителна кутия с карти на различните региони на Франция ви очаква пътешествие из Франция.
Също така ще можете да се насладите на редица хлябове от къщата, включително вкусно руло кроасан с маслини и орехи и хляб бриош с гомасио.
Това е кулинарно приключение, което си заслужава да струва 90 евро и което ще пренесе вкусовите ви рецептори от устата на земята до устата на морето и ще завърши със сладка обиколка на островите. Това пътуване ни хареса. Вечерта обслужването е още по-дълго и по-изтънчено. Всичко, което ви остава, е да откриете Onor, този нов гастрономически ресторант в 8-ми район. Ресторантът е отворен от понеделник до петък от 12:00 до 13:30 ч. за обяд и от 19:00 до 21:30 ч. (когато се приемат поръчките) за вечеря.
Място
Ресторант Onor - Тиери Маркс
258 Rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris 8
Цени
Menu midi 4 services : €90
Menu Dégustation 6 temps : €180
Menu soir 6 services : €250
Официален сайт
www.onor-thierrymarx.com
Резервации
contact@onor-thierrymarx.com
