Onor, ресторантът на Тиери Маркс, удостоен със звезда Мишлен

На мястото на La Marée - ресторант, през чиито врати са преминали велики готвачи като Яник Алено, отвори врати Onor- ресторантът на удостоения със звезда Мишлен готвач с множество ресторанти. След Madame Brasserie Тиери Маркс се впуска в социален и солидарен проект в партньорство със своите училища"Cuisines Mode d'Emploi". И това дава резултат, тъй като ресторантът вече може да се похвали със звезда "Мишлен".

Напомняме, че тези училища предлагат безплатна програма за обучение по готварство, хлебарство, ресторантьорство, морски дарове, а отскоро и сладкарство, насочена към хора, които не са успели да си намерят работа. Тези курсове, които продължават 11 седмици, дават възможност на курсистите да получат диплома, призната от държавата и професионалния сектор. Трябва да се каже, че този готвач, който е напуснал училище на 14-годишна възраст, е можел да сгреши много. Именно защото е преживял трудностите по пътя си, той иска да помага на хора в затруднено положение.

Това е начинание, което ние приветстваме и което той продължава, като създава нов ресторант, който ще даде възможност на младите таланти да се изявят. Заедно с най-близките си сътрудници той лансира нова концепция за устойчиво предприятие, в което околната среда, интеграцията, обучението и предаването са част от уравнението, за да ни предложи чудесни кулинарни преживявания.

20 % от персонала на ресторанта са ученици от неговите училища. Това е истински трамплин за нови таланти. Като част от този подход Onor предлага на своите екипи условия на труд, съобразени с благосъстоянието на служителите. С два последователни почивни дни в седмицата - събота и неделя, Onor е направил категоричен избор да запази личния и семейния живот на своите екипи.

Тиери Маркс казва: "Онор е нещо повече от ресторант, това е ангажимент. Идеята за Onor се роди по време на кризата COVID, когато светът беше спрял, когато животът беше в скоби, един спрян момент, през който всеки подхранваше бъдещето си с малко въображение. Говорихме за света след... и ето ни утре. Темите, които бързо бяха забравени, бяха правилните: Бъдещето на планетата, безумната надпревара за печалба противно на всякакъв разум и в крайна сметка - нашата крехкост. Онор е утопия в движение, помирение между съвестта и кухнята, между ангажимента и практикуването на занаят".

И така, какво е в чинията ви? Тиери Маркс е решил да ни предложи гастрономическо преживяване на високо ниво в Onor. Заедно с дясната си ръка Рикардо Силва, главен готвач на Onor, който дълги години е работил с него в Mandarin Oriental, той предлага своята визия за гастрономията на бъдещето, която все повече се съобразява със социалното и екологичното си въздействие. Създавайки лаборатория тук, главният готвач може да продължи изследователската си работа на място.

Стаята, проектирана от Mathilde de l'Ecotais, е изискана и неангажираща, въпреки използването на запазени материали. Антични столове и картини, синкави маси, необичайно спасено осветление и голямо парче оригами образуват красиво цяло. Откритата кухня ни дава възможност да наблюдаваме как ястията се приготвят пред очите ни.

Менюто за дегустация в 4 или 6 последователности включва ключови ястия, които са отличителен белег на кулинарната идентичност на Тиери Маркс, като например незабравимото "Risotto de soja " и "Soupe à l'oignon en trompe-l'œil ". Готвачите са работили и по нови версии на "Raviole bras croisés ", която се гарнира с риба или миди в зависимост от сезона, и "Bœuf charbon", която прославя говеждото месо Jersi - изключителна порода, която е толкова рядка, колкото и изключителна.

Иновативните техники, разработени заедно с Raphaël Haumont, също са подложени на изпитание, за да се извлекат и концентрират вкусовете, да се засилят ароматите и да се създадат нови текстури: аромати и етерични масла, получени чрез ултразвук, сокове и бульони чрез криоконцентрация и вакуумно изпаряване. В сладката част готвачите и физикът-химик обърнаха специално внимание на последните си изследвания в областта на "съчетаването на храни ", като например комбинираха краставица с вакуумно опакована бисквитена торта. Цяла програма от вкусни открития!

По време на обяд можете да се насладите на меню за 90 евро или на дегустационно меню за 180 евро. По време на посещението ни започнахме това вкусово пътешествие с тройка канапета от най-висок клас. Първото е с пълна уста с желе от краставици, предлагащо нежна свежест, съчетано с лук за леко сладък фондан, гарниран с хайвер от Солоня, който добавя деликатна солена нотка. Следва иновативен тарталет, в който сладкото, земно цвекло се съчетава перфектно с кремообразно, леко пикантно козе сирене. Накрая маки с пушена змиорка добавя екзотичен щрих, като пушенето на змиорката хармонично контрастира със сладостта на ориза.

Следващият amuse-bouche е прочутото соево ризото, елегантно и изискано, подсилено със земен, кремообразен мус от трюфели, предлагащ симфония от текстури и вкусове, които деликатно събуждат небцето.

Първото действие на ястието предлага два избора: първо, безупречни бели аспержи, поднесени с подправка от малинов грах, която носи лятна сладост, допълнена от черни маслини за изтънчена горчивина. Алтернативата е равиоли с кръстосани рамене, гарнирани с пресни раци, с масло, разбито в сайдер за омекотяване, и лимонов хайвер, който събужда нещата с нотка киселинност.

• Прочетете също
• Най-добрите предложения за тази седмица в Париж и Илер-Щарен, от 12 до 18 януари 2026 г.

Изборът на основно ястие е изискана дилема: деликатно приготвена минтай с фина билкова плънка, подсилена от мариновани петелки, или крехко, сочно патешко от Dombes, с ряпа и къпини за поразителен контраст, всичко това обвито в бигарадов сос за хармоничен баланс.

Преди да преминете към последното действие, не забравяйте да опитате изисканите и понякога необичайни сирена, като това прясно сирене, увито в лист сакура, с приятни солени нотки.

На финала можете да избирате между сладостта на таитянска ванилова тарта, която предизвиква образи на райски плажове, и ябълковата преса- гурме поклон към Бретан с карамелизирано бутер тесто kouign amann и ванилов крем, който пренася вкусовите ви рецептори до океана.

Ако сте любител на виното, този невероятен комплект с карти на различните региони на Франция ще ви отведе на пътешествие из Франция.

Похапваме и различни видове хляб, сред които вкусен кроасан с маслини и орехи и хляб от бриош "Гомасио".

Това е кулинарно приключение, което си заслужава да струва 90 евро, като пренася вкусовите ви рецептори от устата на земята до устата на морето и завършва със сладка обиколка на островите. Това пътуване ни хареса. Вечерта обслужването е още по-дълго и по-изтънчено. Всичко, което ви остава, е да откриете Onor, този нов гастрономически ресторант в 8-ми район. Ресторантът е отворен от понеделник до петък от 12:00 до 13:30 ч. за обяд и от 19:00 до 21:30 ч. (когато се приемат поръчките) за вечеря.