V posledních zhruba deseti letech si generace zodpovědných kuchařů, skutečných bojovníků za dobré stravování, vyhrnula rukávy a začala se zabývat zásadní otázkou ochrany životního prostředí v době dramatických klimatických změn, stejně jako otázkou dobrých životních podmínek zvířat. Arthur Lecomte je jedním z nich.
I když se dnes doporučuje vyhýbat se nadměrné konzumaci červeného masa, naprostá většina konzumentů masa si uvědomila, že nejde o to, aby se masa zcela vzdali, ale spíše o to, aby jedli méně a lépe.
V roce 2016 otevřel Arthur Lecomte restauraci Bien Élevé s myšlenkou vytvořit z ní přátelské bistro věnované dobře vychovaným masům - má to přece v názvu! Po osmi letech je tu stále plno, což je důkaz, že jeho koncept dobrého jídla byl vyslyšen a pochopen gurmány, kteří jsou přesvědčeni, že dobře upravené maso samozřejmě chutná lépe.
Od pastviny až na talíř se restauratér spoléhá na úzký okruh velmi malých, ručně vybíraných výrobců, kteří mu dodávají vysoce kvalitní a bezchybně sledovatelné produkty. Úcta k životnímu prostředí a trvale udržitelné zemědělství, chov tradičními metodami s postupným růstem zvířat, výběrové krmivo pro zvířata - tyto hodnoty přesvědčily Arthura natolik, že spojil své síly se společností Ferme de Châteauneuf v Hauts-de-France, která je jeho jediným dodavatelem hovězího a telecího masa.
V Bien Élevé dostává kuchyňský tým půlky nebo čtvrtky zvířat a na místě je podrobně zpracovává, aby se zvířata plně využila a omezil se odpad. Ještě lepší je, že kusy masa zrají přímo v podniku, ve sklepě v suterénu restaurace, aby se získalo výjimečné maso, a to pomalu a po dlouhou dobu.
Za kvalitu se platí, ale ceny v restauraci jsou také velmi příznivé. Obědové menu stojí 22 eur (předkrm/hlavní chod nebo hlavní chod/dezert) a menu Bien Élevé (předkrm/hlavní chod/dezert) 41 eur. Při naší návštěvě bylo specialitou dne vynikající kuře z volného chovu uzené v senu, divoký chřest, fenykl a drůbeží jus - restaurace kromě červeného masa nabízí vždy alespoň jedno rybí a jedno vegetariánské jídlo.
Jídelní lístek je rozdělen následovně: "velmi dobře chovaná" masa nabízená na talíři podle váhy v nejjednodušší podobě (za hovězí maso Angus zaplatíte 56 EUR za 400 g hovězího masa zrajícího 40 dní, doporučeno pro 2 osoby, 26 EUR za 200 g kočičího jazyka nebo 56 EUR za 350 g hovězí svíčkové pro jednu nebo dvě osoby), k nimž se podává příloha (pommes grenaille ve vinaigrette jsou nutností!) a domácí omáčkou (pepřová, béarnaise, chimichurri nebo omáčka).
Případně můžete vyzkoušet propracovanější a stejně chutné předkrmy à la carte (11 €), hlavní jídla (23 €) a dezerty (10 €). Nemůžeme doporučit tatarák z hovězího masa Angus, který je k dispozici jako hlavní chod, ale také jako předkrm - je originální - a naprosto úžasný.
Když k tomu přidáte přírodní nebo biodynamické víno, bude to celé chutnat jako v nebi.
Místo
Dobře vychovaný
47 Rue Richer
75009 Paris 9
Přístup
Grands-Boulevards (linka metra 8-9) Cadet (linka metra 7)
Oficiální stránka
www.bieneleve.fr
