Sain Gravilliers, panetteria e sala da tè impegnata a Parigi

Il capo panettiere Anthony Courteille apre Sain Gravilliers, una nuova panetteria e sala da tè in un nuovo spazio nel cuore di Parigi. Fedele alla sua missione di difendere i sapori di una volta e gli ingredienti naturali, Sain Gravilliers offre un'esperienza unica che unisce gastronomia e benessere. Vi sveliamo questo nuovo locale dove potrete prendervi il vostro tempo, concedervi e scoprire una gamma di spuntini più ampia rispetto allo storico Sain sul Canal Saint-Martin.

Il successo di Sain dal 2018 ha permesso di rifornire 90 ristoranti e di formare una nuova generazione di panettieri impegnati. Con un'attenzione particolare agli ingredienti naturali e biologici, questa panetteria e sala da tè offre un'ampia scelta di pane, pani stagionali e pasticcini forse meno appariscenti, ma così deliziosi e idealmente dosati in zuccheri.

Il buon pane è essenziale per Anthony Courteille, che considera questo patrimonio culinario francese a rischio di scomparsa. Per questo ha sviluppato ricette a base di lievito naturale per creare pani più facili da digerire, con un contenuto di glutine inferiore e che si conservano più a lungo. Lavorando con farine di grano antico, contribuisce a preservare la qualità e il gusto del pane francese.

Ali Rambaree, responsabile della panetteria, ci ha parlato con passione dei suoi pani. Si tratta di pani prodotti esclusivamente con lievito naturale, senza lievito industriale, e fatti con amore e tempo, tanto tempo. A Sain utilizziamo 4 diversi tipi di pasta madre: pasta madre di grano, pasta madre di latte per le viennoiseries, pasta madre di segale e pasta madre dura. Le farine utilizzate da Sain sono tutte BIOLOGICHE e non scherziamo sulla loro provenienza. In costante ricerca, l'azienda utilizza farine rare e talvolta dimenticate e sperimenta costantemente ricette che possono essere adattate alle farine utilizzate.

Ad esempio, abbiamo assaggiato un pane prodotto con la farina Japhabelle di Geoffroy Game, proveniente dalla Ferme du Challois, un pane incredibile senza lievito industriale, quasi senza pasta madre e senza impasto, che ha richiesto ben 13 ore di cottura. Siamo rimasti piacevolmente sorpresi dal sapore di carciofo, dalla mollica elastica e ariosa e, soprattutto, dal fatto che non fosse secco o compatto.

L'impegno di Sain Gravilliers non si ferma alla panetteria. La sala da tè offre anche dolci naturali al 100%, preparati con ingredienti di stagione e senza additivi o coloranti. Lo zucchero raffinato è sostituito da alternative più sane, come lo zucchero integrale biologico, lo sciroppo d'agave biologico e lo sciroppo d'acero biologico.

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E, naturalmente, amiamo i nostri dolci, che sono fatti anche con farine antiche e lievito madre. Da non perdere l'imperdibile turnover di mele e il croissant con una nota di fava tonka.

Il nuovo ristorante mette in primo piano anche gli spuntini stagionali dello chef, con quiche, torte salate, insalate e panini trasformati in veri e propri piatti del giorno grazie al doppio background di Anthony Courteille, chef e panettiere. Ci è piaciuto molto il generoso sandwich di pollo, riccamente guarnito con finocchi e pollo fatto in casa, e il pane a lievitazione naturale spiccava davvero. Inutile dire che sazia davvero senza creare picchi glicemici in seguito.

Abbiamo apprezzato anche la specialità di caffè s'il vous plait, i sorprendenti arancini con riso nero e fromage frais e la deliziosa crostata di fragole di stagione.

Infine, Sain Gravilliers offre laboratori coinvolgenti che permettono ai partecipanti di scoprire i segreti della panificazione tradizionale. Si tratta di un'ottima occasione per trasmettere le competenze e la bellezza del mestiere a un pubblico sempre più attento a mangiare bene.

L'arredamento del nuovo locale, progettato da Fabienne Cardonne, unisce il fascino rustico-chic al design contemporaneo, creando un'atmosfera totalmente SAIN. Ci piace lo spirito naturale e bohémien, con il rattan e il legno che occupano un posto d'onore. Impegnata in un'economia sensata, Sain Gravilliers difende la qualità, i canali di distribuzione brevi e la creazione di un'agricoltura rispettosa della biodiversità. Sain Gravilliers è un must per chi ha a cuore il cibo, la salute, il microbiota e lo sviluppo sostenibile. Aperto dal martedì al sabato dalle 7.30 alle 14.30 e dalle 16.15 alle 20.00, e la domenica dalle 8.00 alle 13.00.