おいしいフォーが食べられるベトナム料理店「マム・フロム・ハノイ

故郷のようにおいしいベトナム料理レストランはいかが？パリ2区にある家族経営のレストラン「HanoÏ」のmắm（マム）がおすすめ。おいしいネムやフォーが、ベトナムコーヒーとともに味わえる。

こんな日は、ベトナムの美味しいスープが飲みたいと思うものだ。米麺と一緒に、愛情を込めて長時間煮込んだ香り高いスープのフォーがあるじゃないか。だから、天気が悪いからって落ち込まないで、楽しもうよ！そしてベトナムでは、晴れていてもフォーが食べられる。実際、フォーは朝食後に路上で食べるポピュラーなスープだって知ってた？

ベトナム料理レストランといえば、真っ先に思い浮かぶのは13区やベルヴィルだが、幸いなことに首都の他の地域にも小さな宝物が豊富に隠されている。今回はハノイからマムへ、パリ2区のクレリー通り39番地にある、本格的な伝統料理を提供するヒューマンスケールの小さなレストランをご紹介しよう。最近、念願の改装を終えて再オープンしたばかりのこの店は、私たちの心を温めるために戻ってきたのだ。

まずはじめに、歴史を少し。フォーとは何か、その種類は？フォー・スープは ベトナム料理の定番で、主に生の米麺、スープ、薄切りの牛肉または鶏肉で構成されている。通常は朝食に食べられるが、一日中楽しむこともできる。使用されるスパイスは地域によって異なりますが、カルダモン、アニスシード、シナモン、コショウなどがよく使われます。

フォー・スープの起源は定かではない。ベトナム北部の町、ナムディンで生まれたという説もあれば、20世紀初頭にベトナムとフランスの文化で生まれたという説もある。いずれにせよ、ベトナム北部で発祥し、その後中部や南部に広まったことは確かだ。

現在では、北部のフォー（Phở Bắc）、中部のフォー（Phở Huế）、南部のフォー（Phở Sài gòn）など、多くのバリエーションがある。北部のフォー・スープは塩味が強く、南部のフォー・スープは甘く、野菜が添えられている。

フォー・スープをおいしく作る秘訣は、ストックの作り方にある。伝統的なスープは牛骨とシナモン、アニスシード、ショウガ、カルダモンなどのスパイスから作られるが、正確なレシピは秘密にされていることが多い。フォー・スープは ハノイで特に人気があるので、ハノイ発のマムではこれが定番だ。南部のフォーは、バジル、タマネギ、モヤシなどのハーブを添えた、濃厚で甘く、脂肪分の多いスープが特徴だが、北部のそれはより純粋で澄んだ味わいだ。

要するに、もしあなたが13区で食べ慣れていて、Phở（フォー）のスープがもっと濃厚で、色鮮やかで、ハーブがたくさん入っていて甘いと感じるなら、それは必ずしも的外れではなく、イタリアのピザのように、それぞれの地方にはそれぞれの特徴があるということだ。

いずれにせよ、ハノイからmắmで、骨髄で煮込んだ自家製スープ（上質な通のために味見を頼むことができる）、口の中でとろける牛肉（フランクステーキのひき肉と平目の煮込み）、最後に楽しい時間を過ごすために必要なものすべてを備えた、おいしい北部のフォーを食べることができる。前菜には、自家製の ネムを楽しむ。この ネムにはたっぷりの詰め物があり、薄いながらもパリッとした食感のライスが敷き詰められている。