Le chef britannique Calum Franklin débarque dans la capitale et ouvre Public House, une brasserie anglaise en lieu et place de l’American Dream, à deux pas de l'Opéra. Il apporte dans ses valises ses meilleures tourtes, ses plus belles tartes et d'autres spécialités anglaises reconnues pour leur réconfort. Car la réputation de Calum Franklin le précède : surnommé 'the Pie King' (autrement dit 'le roi de la tarte') par le chef Jamie Oliver, il fait partie de la nouvelle garde britannique.
Après pas mal de temps passé au sein du Holborn Dining Room au Rosewood London de 2014 à 2022 en tant que chef exécutif, il y ouvre par la suite la Pie Room en 2018 après avoir découvert dans les sous-sols de l’hôtel d’anciens moules à tarte. "Ces techniques anciennes et traditionnelles étaient en train de tomber dans l’oubli et auraient même pu disparaître si une génération ne les apprenait pas. Pour moi, il était devenu important de m’enseigner ces techniques, puis de les enseigner à tous les chefs de mon équipe, afin qu’elles perdurent." détaille le chef. De quoi expliquer sa passion pour les tartes !
Après plusieurs prix dont l'Olive du meilleur Chef pâtissier en 2018 et celui du meilleur Chef d'hôtel du Royaume-Uni en 2019, suivi d'un ouvrage sur les tartes - forcément ! - classé en tête des ventes, voilà donc que Calum Franklin s'installe à Paris, une capitale qu'il affectionne particulièrement, avec l'envie de faire découvrir aux Français les saveurs traditionnelles et le savoir-faire anglais.
"Je suis ravi d’avoir l’occasion de partager la cuisine britannique que j’aime et de le faire avec le meilleur des produits français. Public House sera un merveilleux mariage de ces deux ingrédients. J’ai toujours rêvé de travailler à Paris, j’y suis venu tellement de fois au fil des ans que la ville est devenue comme ma seconde maison ; avec Public House, désormais, j’ai cette maison." déclare le chef, enjoué.
Et quelle beauté que ce nouveau lieu de 300 couverts (!) aux confins des codes de la brasserie française et du pub anglais, aménagé sur trois étages par la décoratrice Laura Gonzalez ! Tartans et cuirs y côtoient d'élégants carreaux typiques des grandes brasseries de la capitale, de confortables assises et d'élégants bars à chaque étage.
Car le restaurant s'étend sur trois niveaux, avec un beau jardin d'hiver au premier étage, baigné de lumière naturelle, plusieurs salles privatisables pour les bandes d'amis, et un bar clandestin dissimulé au sous-sol. Public House met d'ailleurs l'accent sur les savants breuvages, avec un bar à gin achalandé en références anglaises, écossaises, irlandaises ou encore françaises, mais aussi des cocktails classiques (14€) ou plus contemporains (14,5€), des jus detox (8,5€) et des mocktails (9€).
Un rapide coup d'oeil nous permet de constater, comme annoncé, la présence de produits français locaux (poissons, viandes, crèmerie) utilisés dans des recettes qui rendent hommage à la cuisine anglaise. Qu'on se le dise, la lecture de la carte nous met l'eau à la bouche, entre pies, fish & chips (24,50€) et feuilleté à la saucisse de Cumberland (13,50€)...
Des plats simples typiques des pubs aux incontournables pies qu'il décline, en ce moment, en 4 recettes qui suivent les saisons et ses envies, Calum Franklin signe une carte diaboliquement réconfortante. Notre coeur se tourne vers le scotch egg croustillant (10,50€) à base de boudin noir basque d'Eric Ospital, et les croquettes de tête de cochon (14,50€), pour bien démarrer.
Place ensuite à la pie dauphinoise garnie de pommes de terre et de cheddar maturé (19,50€), délicieuse bien qu'on aurait apprécié encore plus de cheddar fondant (on est des gourmands), et le fishcake de saumon (23,50€), une grosse croquette de saumon et pommes de terre recouverte de beurre blanc aux poireaux - pour pinailler, on aurait préféré la sauce servie à côté, pour ne pas détremper la chapelure.
Mais le sticky toffee pudding (11€), un dessert typiquement british absolument addictif aux noix de pécan, avec sa sauce caramel au whisky, nous fait tout oublier. Vive la cuisine anglaise !
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
Lieu
Public House
21 Rue Daunou
75002 Paris 2
Site officiel
www.publichouseparis.fr
