Grain[s], la bodega de vinos y sake Becs Parisiens de Saint-Germain-des-Prés

[s]Tras ChoCho, el excelente restaurante de Thomas Chisholm, Les Fous de l'Ile, la institución de la Île Saint-Louis, Le Colvert y Le Christine en Saint-Germain-des-Prés, Les Becs Parisiens prosiguen su impulso en Saint-Germain, con la apertura de Grain a dos pasos del Marché Saint-Germain, un local polifacético que es en parte bodega de vinos, en parte bodega de sake y en parte bar restaurante .

Al frente de este pequeño y discreto bar, que esconde bien sus secretos -como demuestra la silenciosa y tenue sala del sótano, invisible desde la calle-, están el sumiller Mathieu Guérin, que ha trabajado en Mosuke, y el chef Julian Avila, que ha trabajado en Sur-Mesure y ChoCho. El primero pone su experiencia en vinos y sake a disposición de los comensales, y ha diseñado una carta de vinos tintos, blancos y rosados, todos ellos biodinámicos (aunque no exclusivamente), y procedentes de productores de confianza.

Lo mismo ocurre con el sake, para el hombre que se formó con David Biraud, sumiller jefe del Mandarin Oriental , y junto al Mejor Sumiller de Francia Xavier Thuizat. Y qué placer es saborear esta delicada bebida por lo que es, o descubrirla maridándola con los platos del chef Julien Avila.

Responsable de la parte sólida de la carta, ha ideado un menú corto y estacional que cambia de una semana a otra. Y siempre pone el mismo cuidado en abastecerse de productos locales de calidad, que transforma en sus recetas inspiradas tanto en la cocina mediterránea como en la norteamericana, la comida callejera y la bistronomía.

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Durante nuestra visita, nos deleitaron con crosnes con mantequilla quemada (7 €) para picar como rábanos, patatas bravas (9 €) para mojar en salsa ahumada y alioli, finas lonchas de jamón serrano (16 €), un sándwich club (14 €) con setas a la plancha -demasiado secas- y relleno de sobrasada, linguini (15 €) con mantequilla ahumada y salvia, una original brocheta de codorniz (16 €) con salsa barbacoa y pera fermentada, y como colofón, un postre de membrillo asado (6 €) con mascarpone avinagrado.

Todo ello acompañado de bebidas cuidadosamente preparadas, por supuesto. Justo lo que necesita para pasar una gran velada en Saint-Germain-des-Prés.