Shinya Pain: en uvanlig butikk som spesialiserer seg på naturlig surdeig i Montmartre.

Lokalbefolkningen kjenner ham godt siden han etablerte seg i rue des Trois Frères i Montmartre sommeren 2020. I dag står boden hans - som også fungerer som hans lokaler og laboratorium - aldri tom. Snarere tvert imot. Du må være tålmodig for å oppdage Shinya Pain, dette atypiske bakeriet som spesialiserer seg på naturlig surdeigsbrød, åpnet av Shinya Inagaki.

Shinya Pain har en så liten butikk at det bare er plass til noen få om gangen. Og det er travelt, veldig travelt. Shinyas bakeri tar ikke imot de første kundene før klokken 16.30, så vi bestemte oss for å komme 10 minutter før åpningstid. Men til vår store overraskelse var nesten 20 personer allerede der, tålmodig i kø på det smale fortauet i rue des Trois Frères i det 18. arrondissementet, under noen forbipasserendes forbløffede blikk.

Så vi stilte oss i køen og ventet, mens vi så de første kundene forlate bakeriet noen minutter senere med et smil om munnen, som om de hadde vunnet et kostbart sesamfrø. I køen står selvfølgelig stamgjester, men også nybegynnere og turister, de fleste av dem japanere. Som du kan gjette ut fra navnet hans, kommer Shinya Inagaki fra den oppgående solens land. Shinya ble fascinert av det tradisjonelle franske bakeriet, og reiste til Frankrike for å lære seg faget. Han fikk sin første erfaring hos Grenier à Pain, men også hos Boulangerie du Nil og Fermentation Générale.

Men tilbake til det 18. arrondissement. Etter lang ventetid er det endelig vår tur til å møte den svært vennlige, varme og smilende Shinya. Rundt ham står hans uunnværlige ovn, melposer og dagens produkter: frøbrød, brød laget av Barbu de Roussillon-hvete, bokhvetebrød, brød laget av småspeltmel og svart brød (bokhvete, storspelt og rug).

Denne dagen byr håndverksbakeren også på focaccia, scones (natursurdeig og spesialsurdeig), småkaker og to surdeigskaker (den ene med epler og den andre med sjokolade). Hos Shinya er produktene forskjellige hver dag. Kundene kan også oppdage flan, en valnøttkake, en fruktterte, brød laget av eldgammelt "champagnerødt " hvetemel, Touselle-brød, et meslinbrød med sesam, og ikke minst brød laget av khorasan-hvete, en eldgammel variant av durumhvete fra nordøst-Iran, som er rik på fiber, fosfor, magnesium og sink.

Et annet originalt trekk ved Shinya Pain? Kommunikasjonen på sosiale nettverk. Hver dag annonserer håndverksbakeren produktene han tilbyr den dagen, i form av post-it-lapper.

Denne dagen gikk vi helt amok og gikk hjem med både mørkt brød og bokhvetebrød, samt et stykke sjokoladekake og en spesiell surdeigskake. Ikke glem å ha litt kontanter på deg, for Shinya Pain tar ikke kredittkort.

Så hvordan smaker Shinya Pains brød til slutt? Vi skal ikke lyve, den japanskfødte bakeren vet hva han gjør. Krummen er generøs og velduftende, uten for mye syrlighet, mens skorpen er både markant og delikat. Styrken? Å tilby et bredt utvalg av hvetesorter, med en perfekt beherskelse av hvordan man lager de ulike brødene. Og hva med resten? Sjokoladekaken vil glede fans av ekstra sterk kakao, mens kjeksen vil glede fans av tranebær og annen tørket frukt.

Til tross for køen, som kan avskrekke noen, og de begrensede åpningstidene (åpent torsdag til søndag fra 16.30 til 19.30), kommer vi definitivt til å komme tilbake!