Onor, Thierry Marx' engasjerte gourmetrestaurant med Michelin-stjerne

I stedet for La Marée, en restaurant som har sett store kokker som Yannick Alléno passere gjennom dørene, har Onor, restauranten til Michelin-stjernekokken med flere restauranter, åpnet dørene. Etter Madame Brasserie har Thierry Marx startet et sosialt og solidarisk prosjekt i samarbeid med sine"Cuisines Mode d'Emploi"-skoler. Og det fungerer, for restauranten kan nå skilte med en Michelin-stjerne.

Som en påminnelse tilbyr disse skolene et gratis opplæringsprogram med kurs i kokkekunst, bakeri, restaurantservice, sjømat og, nylig, konditori, rettet mot personer som har gått glipp av arbeidslivet. Kursene, som varer i 11 uker, gir elevene mulighet til å få et vitnemål som er anerkjent av staten og yrkeslivet. Det må sies at denne kokken, som sluttet på skolen da han var 14 år gammel, kunne ha gått riktig galt. Det er fordi han har opplevd vanskelighetene på veien at han ønsker å hjelpe mennesker i vanskeligheter.

Det er en satsing vi applauderer, og som han viderefører ved å skape en ny restaurant som skal gi unge talenter mulighet til å utfolde seg. Sammen med sine nærmeste medarbeidere lanserer han et nytt konsept for bærekraftig virksomhet der miljø, integrering, opplæring og formidling er en del av ligningen, slik at vi kan få noen fantastiske kulinariske opplevelser.

20 % av restaurantens ansatte kommer fra skolene. Dette er et reelt springbrett for nye talenter. Som en del av denne tilnærmingen tilbyr Onor sine team arbeidsforhold som er i tråd med de ansattes trivsel. Med to sammenhengende fridager i uken på lørdager og søndager har Onor tatt et sterkt valg for å bevare teamets privat- og familieliv.

Thierry Marx sier: "Onor er mer enn en restaurant, det er et engasjement. Ideen til Onor ble født under covid-19-krisen, da verden sto stille, da livet var satt i parentes, et øyeblikk der alle matet fremtiden sin med litt fantasi. Vi snakket om verden etter ... og her er vi i morgen. Temaene som raskt ble glemt, var de riktige: Klodens fremtid, det vanvittige kappløpet etter profitt på tvers av all fornuft og, til syvende og sist, vår egen skjørhet. Onor er en utopi i bevegelse, en forsoning mellom samvittighet og kjøkken, mellom engasjement og utøvelse av et yrke".

Så hva har du på tallerkenen? Thierry Marx har bestemt seg for å tilby oss en gastronomisk opplevelse på høyt nivå på Onor. Sammen med sin høyre hånd Ricardo Silva, Onors kjøkkensjef, som i mange år har jobbet sammen med ham på Mandarin Oriental, tilbyr han sin visjon om morgendagens gastronomi, en gastronomi som i stadig større grad tar hensyn til sosiale og miljømessige konsekvenser. Ved å etablere et laboratorium her kan kokken fortsette sitt forskningsarbeid på stedet.

Rommet, som er designet av Mathilde de l'Ecotais, er raffinert og ryddig, til tross for bruken av gjenbruksmaterialer. Antikke stoler og bilder, blålige bord, uvanlig, gjenvunnet belysning og et stort stykke origami danner en vakker enhet. Det åpne kjøkkenet gir oss muligheten til å se rettene bli tilberedt rett foran øynene våre.

Smaksmenyen, som består av 4 eller 6 retter, inneholder nøkkelrettene som kjennetegner Thierry Marx ' kulinariske identitet, som den uunngåelige "Risotto de soja " og "Soupe à l'oignon en trompe-l'œil ". Kokkene har også arbeidet med nye versjoner av "Raviole bras croisés ", som garneres med fisk eller skalldyr avhengig av årstiden, og "Bœuf charbon ", som er en hyllest til Jersi-biffen, en eksepsjonell rase som er like sjelden som den er eksklusiv.

Innovative teknikker utviklet sammen med Raphaël Haumont blir også satt på prøve for å trekke ut og konsentrere smaker, forsterke aromaer og skape nye teksturer: aromaer og eteriske oljer utvinnes ved hjelp av ultralyd, safter og fond ved hjelp av kryokonsentrasjon og vakuumfordampning. På den søte siden la kokkene og fysikk-kjemikeren særlig vekt på sin nyeste forskning på "food pairing ", der de for eksempel kombinerte agurk med vakuumpakket svampekake. Et helt program med smakfulle oppdagelser!

Ved lunsjtid kan du nyte en meny til 90 euro eller en smaksmeny til 180 euro. Under vårt besøk begynte vi denne smaksreisen med en trio av førsteklasses kanapeer. Den første er en munnfull agurkgelé som gir en mild friskhet, kombinert med løk til en litt søt fondant, toppet med Sologne-kaviar som tilfører en delikat salt note. Deretter følger en nyskapende tartelett der søte, jordnære rødbeter kombineres perfekt med kremet, lett syrlig geitost. Til slutt gir en maki med røkt ål et eksotisk innslag, der røyken fra ålen står i harmonisk kontrast til risens sødme.

Amuse-bouchen som følger er den berømte soya-risottoen, elegant og raffinert, forsterket av en jordaktig, kremet trøffelmousse, som byr på en symfoni av teksturer og smaker som vekker ganen på en delikat måte.

Måltidets første akt byr på to valg: først en plettfri hvit asparges, servert med et bringebær-erteskrydder som gir en sommerlig sødme, supplert med svarte oliven for et sofistikert innslag av bitterhet. Alternativet er en ravioli med krabbe, toppet med fersk krabbe, med smør pisket i cider for å myke opp og en sitronkaviar som vekker opp med et hint av syrlighet.

• Les også
• De beste tilbudene i Paris og Île-de-France denne uken, fra 12. til 18. januar 2026

Valget av hovedrett er et utsøkt dilemma: en delikat tilberedt lyr med en fin urtefylling, forsterket av marinerte hjertemuslinger, eller en mør, saftig andunge fra Dombes, med kålrot og bjørnebær som en slående kontrast, alt pakket inn i en bigaradesaus for å skape harmonisk balanse.

Før du går videre til siste akt, må du ikke glemme å prøve de raffinerte og til tider uvanlige ostene, som denne ferske osten pakket inn i et sakurablad med behagelig salte toner.

Til slutt kan du velge mellom den søte tahitiske vaniljesouffléterten, som gir assosiasjoner til himmelske strender, og eplepressen, en gourmethyllest til Bretagne med karamellisert kouign amann-smørdeig og en vaniljekrem som tar smaksløkene dine med til havet.

Hvis du er vinelsker, kan du ta deg en tur på tvers av Frankrike i denne fantastiske bokssettet med kart over de ulike regionene i Frankrike.

Vi unner oss også en rekke brød, blant annet en deilig croissant med oliven og valnøtter og et gomasio briochebrød.

Det er et kulinarisk eventyr som er vel verdt de 90 euroene det koster, og som tar smaksløkene dine fra en munnfull land til en munnfull hav, og som avsluttes med en søt omvisning på øyene. Vi elsket denne turen. Om kvelden er servicen enda lengre og mer gourmetaktig. Alt du trenger å gjøre er å oppdage Onor, denne nye gastronomiske restauranten i det 8. arrondissementet. Restauranten er åpen mandag til fredag fra kl. 12.00 til 13.30 til lunsj og fra kl. 19.00 til 21.30 (når bestillingene tas opp) til middag.