Z okazjiŚwięta Trzech Króli 2021 Maison Stohrer prezentuje przepis na swoje słynne frangipane galette, zaczerpnięty z książki Livre de Pâtisserie Stohrer autorstwa cukiernika Jeffreya Cagnesa , właśnie opublikowanej przez Editions du Chêne.
Dowiedz się, jak zrobić to małe cudo w samą porę na Święto Trzech Króli, postępując zgodnie z poniższymi instrukcjami krok po kroku!
* * *
Przepis na ciasto frangipane Maison Stohrer
Czas przygotowania: 2h15
Czas odpoczynku: 6h30
Czas gotowania: 35 minut
Porcja: 10
SKŁADNIKI:
Na odwrócone ciasto francuskie (trochę ciasta pozostanie) :
Masło
- 330 g suchego masła w temperaturze pokojowej
- 130 g mąki typu 55
Rozpuszczalnik
- 8 g soli
- 125 g wody
- 3 g białego octu
- 100 g masła
- 300 g mąki typ 55 + trochę na powierzchnię roboczą
Krem frangipane:
- 65 g masła
- 50 g cukru pudru
- 65 g proszku migdałowego
- 50 g jajek
- 30 g pasty migdałowej z 50% migdałów
- 20 ml rumu
- 1,5 g płynnej wanilii
- 12 g mąki
- 65 g kremu do ciasta
Syrop wykończeniowy:
- 20 g cukru pudru
- 15 g wody
Do wykończenia:
- 1 całe jajko
Sprzęt:
- Pierścień o średnicy 30 cm
- Woreczek
- Zwykła końcówka nr 12
- Fasola
PRZYGOTOWANIE:
Odwrócone ciasto francuskie :
Masło: Homogenizuj zmiękczone masło za pomocą Maryse lub robota kuchennego wyposażonego w przystawkę do ciasta francuskiego. Wymieszać z mąką, nie podgrzewając ani nie emulgując masy. Rozwałkować masę na arkuszu pergaminu do pieczenia na prostokąt o wymiarach około 25 x 45 cm. Odstawić do lodówki na 1 godzinę.
Temperowanie: Rozpuścić sól w ledwie zimnej wodzie (18-20°C) w misce miksującej, a następnie dodać ocet i posiekane masło. Do robota kuchennego wyposażonego w hak wsypać mąkę, a następnie poprzednią mieszankę. Wyrabiaj, aż uzyskasz gładkie ciasto. Rozwałkuj temperę na kwadrat o boku około 25 cm. Zawinąć w folię spożywczą i schłodzić przez 1 godzinę.
Obracanie: Wyjąć beurre manié i distemper z lodówki. Umieścić distemper na środku prostokąta beurre manié i złożyć na nim masło - distemper powinien być całkowicie otoczony przez masło. Rozwałkować długi pasek ciasta na grubość 1 cm. Umieść go na blacie, krótszym bokiem do siebie. Złóż dolną krawędź ciasta na środku. Złóż górną krawędź w kierunku środka, pozostawiając między nimi odstęp około 2 cm. Teraz złóż obie części razem, tworząc czterowarstwowy kwadrat. W ten sposób ciasto jest podwójnie skręcone. Odstaw do lodówki na 1 godzinę. Rozwałkuj ciasto na grubość 1 cm, tworząc prostokąt. Powtórz poprzednią operację, aby wykonać drugi podwójny obrót. Przykryć folią spożywczą i schłodzić przez 2 godziny. Następnie wykonaj pojedynczy obrót (złóż jedną trzecią ciasta w kierunku środka pudełka na ciasto, a drugą trzecią w górę, na górze - otrzymasz trzy nałożone na siebie warstwy, a nie cztery). Rozwałkuj ciasto na grubość około 3 mm. Odstawić do lodówki na 30 minut.
Krem Frangipane: Masło, cukier i proszek migdałowy utrzeć szpatułką. Wymieszać jajko z pastą migdałową - masa powinna być gładka. Dodać do pierwszej masy. Ubijać do uzyskania gładkiej masy. Dodać rum, płynną wanilię i mąkę. Wymieszać z kremem. Ponownie ubić, aby uzyskać gładką konsystencję.
Syrop wykończeniowy: Podgrzej wodę i cukier.
* * *
Miejsce
Stohrer
51 Rue Montorgueil
75002 Paris 2
