Maison Stohrer ob praznikuEpifanije 2021 razkriva recept za svojo slavno galeto iz frangipana, ki je povzet iz knjige Livre de Pâtisserie Stohrer slaščičarskega mojstra Jeffreyja Cagnesa , ki je pravkar izšla pri založbi Editions du Chêne.
V nadaljevanju poiščite navodila korak za korakom, kako pripraviti to malo čudo prav za praznik Epifanija!
* * *
Recept za frangipanovo torto Maison Stohrer
Čas priprave: 2h15
Čas počitka: 6h30
Čas kuhanja: 35 minut
Postreže 10
SESTAVINE:
Za obrnjeno listnato testo (nekaj testa ostane) :
Maslo
- 330 g suhega masla na sobni temperaturi
- 130 g moke vrste 55
Distemptor
- 8 g soli
- 125 g vode
- 3 g belega kisa
- 100 g masla
- 300 g moke tipa 55 + malo za delovno površino
Za frangipanovo kremo:
- 65 g masla
- 50 g sladkorja v prahu
- 65 g mandljev v prahu
- 50 g jajca
- 30 g mandljeve paste s 50 % mandljev
- 20 ml ruma
- 1,5 g tekoče vanilje
- 12 g moke
- 65 g sladke smetane
Za končni sirup:
- 20 g sladkorja v prahu
- 15 g vode
Za zaključek:
- 1 celo jajce
Oprema:
- obroč s premerom 30 cm
- vrečko
- navadno konico št. 12
- fižol
PRIPRAVA:
Obrnjeno listnato testo :
Maslo: zmehčano maslo homogenizirajte s pomočjo mešalnika Maryse ali kuhinjskega robota z nastavkom za listnato testo. Vmešajte moko, ne da bi jo segreli ali emulgirali. Mešanico razvaljajte na listu pergamenta za peko v pravokotnik velikosti približno 25 x 45 cm. Pustite počivati v hladilniku 1 uro.
Temperiranje: V komaj hladni vodi (18-20 °C) v skledi raztopite sol, nato dodajte kis in sesekljano maslo. V kuhinjski robot, opremljen s kavljem, vlijte moko, nato pa še prejšnjo mešanico. Obdelujte, dokler ne dobite gladkega testa. Tempero razvaljajte v približno 25 cm velik kvadrat. Zavijte ga v folijo za živila in ohladite za 1 uro.
Obračanje: Beurre manié in tempero vzemite iz hladilnika. Distemper položite na sredino pravokotnika beurre manié in čezenj prepognite maslo - distemper mora biti v celoti obdan z maslom. Iz testa razvaljajte dolg trak, da postane debel 1 cm. Položite ga na delovno površino s krajšo stranjo obrnjeno proti vam. Spodnji rob testa prepognite čez sredino. Zgornji rob prepognite proti sredini, tako da med njima ostane približno 2 cm dolg razmik. Oba dela prepognite skupaj, da nastane štirislojni kvadrat. S tem ste ga dvojno zasukali. Pustite počivati v hladilniku 1 uro. Testo razvaljajte na debelino 1 cm, da nastane pravokotnik. Ponovite prejšnji postopek, da naredite drugi dvojni zavoj. Pokrijte s folijo za živila in ohlajajte 2 uri. Nato naredite enojni obrat (tretjino testa prepognite proti sredini pekača, drugo tretjino pa navzgor, na vrhu - dobili boste tri prekrivajoče se plasti, ne štirih). Testo razvaljajte na debelino približno 3 mm. Pustite počivati v hladilniku 30 minut.
Frangipanova krema: Maslo, sladkor in mandlje v prahu stepemo z lopatko. Jajce zmešamo z mandljevo maso - zmes mora biti gladka. Dodamo prvi zmesi. Stepite do gladkega. Dodamo rum, tekočo vanilijo in moko. Zmešamo s kremo za pecivo. Ponovno stepite, da zagotovite gladko teksturo.
Končni sirup: segrejte vodo in sladkor.
* * *
