З нагодиВодохреща 2021 року Maison Stohrer представляє рецепт своєї знаменитої галети з франжипаном, взятий з "Книги кондитерів Stohrer " шеф-кондитера Джеффрі Каньє , щойно опублікованої видавництвом Editions du Chêne.
Дізнайтеся, як приготувати це маленьке диво якраз до Водохреща, дотримуючись покрокової інструкції нижче!
* * *
Рецепт фруктового торта Maison Stohrer
Час підготовки: 2 години 15 хвилин
Час відпочинку: 6 годин 30хвилин
Час приготування: 35 хвилин
Подається на 10 осіб
ІНГРЕДІЄНТИ:
Для перевернутого листкового тіста (трохи тіста залишиться) :
Вершковемасло
- 330 г сухого вершкового масла кімнатної температури
- 130 г борошна 55-го сорту
Розпушувач
- 8 г солі
- 125 г води
- 3 г білого оцту
- 100 г вершкового масла
- 300 г борошна типу 55 + трохи для робочої поверхні
Для крему франжипан:
- 65 г вершкового масла
- 50 г цукрової пудри
- 65 г мигдальної пудри
- 50 г яйця
- 30 г мигдальної пасти з 50% мигдалю
- 20 мл рому
- 1,5 г рідкої ванілі
- 12 г борошна
- 65 г кондитерського крему
Для фінішного сиропу:
- 20 г цукрової пудри
- 15 г води
Для оздоблення:
- 1 ціле яйце
Обладнання:
- кільце діаметром 30 см
- мішечок
- звичайний наконечник № 12
- квасоля
ПРИГОТУВАННЯ:
Переверніть листкове тісто :
Вершковемасло: Гомогенізувати розм'якшене вершкове масло за допомогою міксера або кухонного комбайна з насадкою для листкового тіста. Всипати борошно, не нагріваючи і не емульгуючи суміш. Розкачайте суміш на пергаменті в прямокутник розміром приблизно 25 х 45 см. Залишити в холодильнику на 1 годину.
Темперування: Розчинити сіль у ледь холодній воді (18-20°C) у мисці, додати оцет і нарізане вершкове масло. У кухонний комбайн, оснащений гаком, всипати борошно, а потім попередню суміш. Перемішуйте до отримання однорідного тіста. Розкачайте темперу в квадрат розміром приблизно 25 см. Загорнути в харчову плівку і поставити в холодильник на 1 годину.
Перевертання: Дістаньте форму для випікання і форму для випікання з холодильника. Помістіть форму в середину прямокутника для заварного тіста і покладіть на неї вершкове масло - форма повинна бути повністю покрита маслом. Розкачайте довгу смужку тіста товщиною 1 см. Покладіть її на робочу поверхню короткою стороною до себе. Загнути нижній край тіста на середину. Складіть верхній край до середини, залишивши між ними проміжок приблизно 2 см. Тепер складіть обидві частини разом, щоб вийшов чотиришаровий квадрат. Ви зробили подвійне скручування. Залиште відпочивати в холодильнику на 1 годину. Розкачайте тісто до товщини 1 см, щоб сформувати прямокутник. Повторіть попередню операцію, щоб зробити другий подвійний оберт. Накриваємо харчовою плівкою і ставимо в холодильник на 2 години. Потім зробити один оберт (одну третину тіста скласти до середини кондитерської форми, а іншу третину вгору, зверху - вийде три накладені один на одного шари, а не чотири). Розкачайте тісто до товщини приблизно 3 мм. Залишити відпочивати в холодильнику на 30 хвилин.
Крем дляфранжипане: вершкове масло, цукор і мигдальний порошок збити лопаткою. Змішати яйце з мигдальною пастою - суміш повинна бути однорідною. Додати до першої суміші. Збити до однорідної маси. Додати ром, рідку ваніль і борошно. Змішайте з кремом. Знову збийте, щоб отримати однорідну консистенцію.
Готовий сироп: Нагріти воду з цукром.
* * *
Місце
Шторер.
51 Rue Montorgueil
75002 Paris 2
