Da Pierre Hermé a Ladurée, passando per Dalloyau e Fauchon, il macaron parigino è diventato una prelibatezza irrinunciabile per le grandi pasticcerie. Se il macaron parigino è un vero e proprio emblema della gastronomia della capitale, la sua storia è plurale. Dalle sue origini nel Medioevo, sono state realizzate molte versioni di questo dolce in tutto il mondo.
Il Macaron assume così tante forme che a volte è difficile orientarsi. Cominciamo quindi con la domanda più ovvia: Che cos'è esattamente un amaretto? Semplicemente, è un dolce alle mandorle simile alla meringa, con una consistenza al tempo stesso gommosa e granulosa. Se consideriamo che è stato creato nel Medioevo, il macaron che è diventato così popolare in Francia non proviene in realtà dall'Europa. È apparso per la prima volta in Medio Oriente, prima che la ricetta fosse ampiamente adottata in tutto il Vecchio Continente, dando origine a numerose versioni regionali.
Prima di conquistare il palato dei francesi, il macaron è arrivato in Italia. Si ritiene generalmente che sia stata la regina Caterina de' Medici, di origine italiana, a importare questa prelibatezza in Francia nel XVI secolo. Il Rinascimento segnò l'avvento dell'amaretto francese. Il Macaron Amiens, il Macaron Joyeuse, il Macaron Saint-Emilion, il Macaron Nancy: nel corso dei secoli, le ricette si sono moltiplicate in tutto il Paese.
Poi è arrivato il Macaron Parisien, noto anche come Macaron Gerbet, che ha fatto la sua comparsa nel XIX secolo. Questa versione del popolare biscotto adottava uno stile unico nella capitale: tra i due gusci veniva inserito un ripieno. Il ripieno poteva essere crema di burro, marmellata, composta o ganache aromatizzata. Diffuso da Ladurée, Dalloyau e Lenôtre, fu poi ripreso da Pierre Hermé, che ne perfezionò la ricetta alla ricerca di un gusto sempre maggiore. Non per niente è soprannominato il Padre del Macaron!
