편집자 추천: 홍콩 요리를 보존하는 에두아르

알고 계셨나요? 소르띠르 아 파리에서는 전문가와 크리에이터가 저희 기자들을 만나기 위해 돈을 받지 않습니다. 이번 주에는 홍콩의 독창적인 미식을 기념하고 보존하기 위해 2구에 위치한 홍콩 레스토랑 볼로 볼로(Bolo Bolo)와 함께한 에두아르의 이야기를 통해 독자들이 사랑하는 사람들과 오래도록 기억에 남을 추억을 만들 수 있도록 돕는 것이 저희의 사명입니다.

"처음에 우리를 유기적으로 발견한 것은 <소르띠르 아 파리>의 기자들이었습니다 (편집자 주: 오픈한 지 두 달 후). 그 기사 덕분에 다른 매체에서도 우리와 함께 일하고 싶다는 제안을 받았죠."

볼로볼로는 파리 2구 중심부에 위치한 홍콩식 레스토랑입니다. 1년 넘게 이곳의 창립자이자 매니저로 일하고 있는 에두아르는 다른 레스토랑에서는 흔히 볼 수 없는 매우 정밀한 제품과 레시피를 갖춘 이 스타일의 요리가 큰 성공을 거둔 비결은 주방의 노하우 전수가 부족하기 때문이라고 설명합니다.

"(오픈 당시 영입한) 홍콩 셰프는 프랑스에 처음 도착한 셰프들이 현재 60~70대로 은퇴를 앞두고 있었다고 설명해 주었습니다. 셰프들이 떠나고 바통을 이어받을 시간이나 인력이 없었기 때문에 이런 스타일의 요리를 제공하려는 레스토랑이 고객을 잃는 이유 중 하나입니다."
바통을 이어받아 보편적이면서도 요리에 역사가 반영된 이 지역만의 특별한 홍콩 요리의 맛을 계승하는 것이 사명입니다.

에두아르는 볼로 볼 로의 창립자이자 매니저로, 원저우 지역 출신 중국 이민자의 아들이 레스토랑 사업에 뛰어든 첫 번째 벤처기업입니다.

Les Pépites de la Rédaction : Edouard, nouvelle génération qui préserve la cuisine d'Hong-Kong

기업가적 모험에 대한 세대의 연결고리

"저는 요리와 미식을 좋아했습니다. 이전에 해왔던 일들이 마음에 들지 않아서 사업가가 되기로 결심했습니다 . 부모님 덕분에 경제적 여유가 있었기 때문에 레스토랑을 열고 창업의 모험을 시작해보면 어떨까 생각했습니다. 처음에는 부모님을 설득하기가 쉽지 않았어요. 부모님께 익숙한 아시아 음식점과 다른 콘셉트를 설명해드리고 설득해야 했죠."

"운이 좋게도 혁신적인 콘셉트를 가진 젊은 레스토랑들이 동시에 론칭하는 시기였어요. 나도 할 수 있고, 할 수 있으며, 믿을 수 있다는 것을 보여줄 수 있었죠."
이 모험은 우리 가족의 이야기이기도 합니다.

콘셉트: 파리에서 홍콩을 축하하다

5년 동안 중국 본토와 다른 지역에서 살면서 모든 종류의 아시아 요리, 특히 홍콩 요리를 실험해 본 에두아르는 가장 순수한 전통의 홍콩 요리법(농산물 선택부터 레시피까지)이 파리에서 충분히 대표되지 않는다는 것을 알게 되었습니다.

"저는 홍콩인은 아니지만 홍콩에서 살면서 공부한 경험이 있습니다. 홍콩인과 결혼한 친척이 홍콩에 거주하며 레스토랑을 운영하고 있죠. 중국에는 다양한 요리와 미식가 집안과 레스토랑이 많아요... 개인적으로 홍콩 요리를 선호합니다."

"학교를 다니면서 중국과 그 지역에서 5년을 보냈는데, 파리로 돌아왔을 때 같은 요리를 전혀 찾을 수 없었죠. 그래서 이모에게 전화했죠. 이모는 홍콩과 중국 본토에서 레스토랑을 운영하시는 분으로, 아주 훌륭하고 잘 만들어진 정통 요리를 선보이셨어요." 저는 이모에게 "요리 좀 도와주실 수 있나요?"라고 물었고, 이모는 몇 가지 레시피를 공유해 주겠다고 했습니다.

제가 정말 놀랐던 것은 13구에 가면 홍콩 음식에 가까운 광둥식 중국 음식을 제공하는 레스토랑이 있었는데, 한 번 가서 맛있다고 생각한 다음 다시 가보면 맛이 달라지곤 했어요. 주방이나 요리사에게 무슨 일이 있었는지 모르겠지만 품질이 일정하지 않았습니다."

홍콩 요리 문화를 대표하는 대표 요리: 밀크티, 볼로바오, 비프 차우펀

"홍콩의 문화유산 중 하나인 홍콩 밀크티를 파리에서 한 번도 본 적이 없다는 사실에서 시작되었습니다. 예를 들어 파리의 광둥식 레스토랑에서 제공되는 홍콩 밀크티는 더 부드러운 대만식 밀크티에 가깝고, 더 가볍고, 설탕이 많이 들어가며, 과일 향이나 흑설탕 맛이 납니다."

"볼로 볼로에서 홍콩 차는 매우 진한 홍차이며, 레스토랑마다 홍차를 매우 정밀하게 블렌딩하는데 저희 레스토랑에서는 3가지 홍차를 블렌딩합니다."

"이 차들은 맛이 더 강하고 향이 더 강한 차이며 최종 차의 품질을 결정하는 것은 모든 것의 혼합입니다. 여기에서는 이모의 레시피를 사용합니다. 가장 고전적인 블렌딩이며 중국에서 직접 차를 배달받습니다. 우유는 오리지널과 90% 동일한 대체 공급업체를 찾았는데, 홍콩에서 사용하는 우유는 매우 특별하고 네덜란드에서 생산되며 파리에서는 구할 수 없습니다. 우리는 매일 티포트에 차를 10번 끓여 여과한 다음 우리가 디자인한 라벨이 붙은 작은 병에 혼합물을 담습니다.

"홍콩 요리와 차에 다른 곳에서는 찾아볼 수 없는 특별한 맛을 선사하는 것은 바로 이러한 정통성과 디테일에 대한 관심입니다."

레시피를 고수한 덕분에 현지 요리 애호가들에게 큰 인기를 끌었습니다. "오픈 당시에는 이런 차를 만드는 레스토랑을 찾을 수 없어 중국인 커뮤니티나 홍콩 현지인 고객들이 많이 찾아왔습니다."

홍콩 요리 차별화의 기준이 되는 레스토랑 이름, 볼로 볼로(Bolo Bolo)

"레스토랑 이름이 볼로 볼로인 이유는 파인애플 브리오슈를 뜻하는 볼로 바오를 중국어에서 프랑스어로 바꾸면 발음 그대로 나오기 때문입니다. 파인애플 모양의 빵 위에 달콤한 크래커를 얹어 살짝 구운 브리오슈입니다. 홍콩 사람들은 하루 종일 버터와 함께 새콤달콤하고 뜨겁고 차가운 맛을 동시에 즐기며 먹습니다.

"여기에서는 페킹 포크, 페킹 오리, 프라이드 치킨과 함께 버거로 만들어 먹습니다. 저쪽에서는 빵가루를 입힌 돼지고기로 만들지만 저희는 조금 변형했습니다."

"우리는 또한 모든 작업을 하는 아주 훌륭한 홍콩 셰프 덕분에 웍 요리로도 유명합니다. 저희의 베스트셀러는 비프 차우펀으로, 판매되는 100가지 요리 중 50가지를 차지합니다.

제품의 품질도 마찬가지입니다. 저희는 매일 아침 쌀 페이스트를 배달받으며 파리에 있는 매우 특별한 생산 공장과 협력하고 있습니다. 이 공장은 40년 동안 13구 최고의 레스토랑에서 일해 온 곳입니다. 그들은 찹쌀로 아주 좋은 쌀 페이스트를 만드는데, 슈퍼마켓에서 파는 쌀 페이스트와는 달리 시트에 담겨서 접어서 겹겹이 쌓은 다음 자르고 펴야 합니다....

이 모든 작업에는 셰프와 주방 팀 전체의 시간과 많은 기술이 필요합니다. "

Bolo Bolo, le restaurant chinois comme à Hong Kong

홍콩 셰프가 있다는 행운: 프랑스에서는 전수되지 않는 요리 노하우

" 프랑스에 처음 도착한 셰프들은 60~70대였고 은퇴를 앞두고 있었다고 설명해 주었습니다. 셰프들이 떠나고 바톤을 이어받을 시간이나 인력이 없었기 때문에 13구에 있는 레스토랑이 고객을 잃고 있는 이유 중 하나입니다.

첫 번째 셰프는 56세로 그 세대에서는 가장 젊었지만 정말 지쳐 있었다"며 " 셰프들과 함께 많은 것을 배운 매우 잘 훈련된 젊은이를 소개해줬고, 그의 젊음을 감안해 현지 고객들에게 맞춰야 할 부분이 있기 때문에 매우 고전적인 레시피를 일부 변경했는데 운 좋게도 그를 찾아 요리를 성공으로 이끌었다"고 말했다.

" 품질 면에서도 고객들에게 인정받았고, 프랑스에 있는 홍콩인들이 고향의 현지 레스토랑을 찾았을 때 긍정적인 피드백을 받으면서 계속 운영할 수 있는 힘을 얻었습니다."

오페라에서 가까운 곳에 위치한 르 쿼티에, 아시아 요리의 대표성을 새롭게 하며 다양화하기 위한 노력

" 오랜 시간 동안 건물을 찾았어요. 13구에는 가고 싶지 않았고, 너무 많은 인파에 휩쓸릴 것 같았죠. 그래서 젊은 고객층이 있는 11번가, 5번가 등 다른 곳을 찾다가 일식과 한식 레스토랑이 많은 이 지역을 생각했고, 홍콩은 여전히 아시아인이 많지만 다양화되어 있기 때문에 홍콩이 어떨까 싶었습니다. 점점 더 많은 이웃과 동료 레스토랑들이 다양한 아시아 요리를 선보이고 있습니다.

"저는 옆집 레스토랑에서 식사를 하면서 이 지역 ( 2구 )을 잘 알고 있었습니다. 잠재력이 있었고, 무엇보다도 다양한 고객층이 있었어요. 사무실이 많아 점심시간에는 100명 이상의 손님으로 만석을 이룰 수 있었죠."

"관광객도 오페라를 보러 오기 때문에 저녁에는 지하에 있는 노래방에서 소통하고, 주말에는 지역 주민과 가족을 대상으로 하는 이 두 가지 고객층을 공략할 계획입니다. 일요일에는 왜 문을 닫느냐는 문의가 많아서 월요일에는 문을 닫고 일요일에도 문을 열었습니다!

커뮤니케이션과 미디어: 언제, 어떻게, 어떻게 이야기해야 하나요?

"처음에는 너무 많은 소통을 하고 싶지 않았고 개선해야 할 부분이 있다는 것을 알고 있었습니다. 메뉴 개발 첫 달에는 우리가 좋아하는 메뉴라고 생각했지만 실제로는 너무 전통적이어서 닭발과 같은 메뉴가 제외되는 등 덜 전통적이지만 기본, 즉 기본을 지 켰습니다. 현재 메뉴는 4번째 또는 5번째 버전입니다. 진행하면서 적응해 나갔고 처음에는 할 수 있는 모든 변화를 시도했습니다."

"준비가 되었다고 생각했을 때 소르띠르 아 파리에서 연락이 왔고, 오픈 2개월 후 새로운 셰프와 최종 메뉴를 완성했습니다. 소르띠르 아 파리의 기자들이 와서 정말 잘되었고, 팀원들도 좋아했고, 기사를 보내주었고, 이 지역 출신이 아닌 사람들도 오기 시작했습니다!

중국과 홍콩 고객들의 경우 네트워크를 통해 공유하면서 저절로 입소문이 났어요. 파리에 진출하면서 더 멀리서 찾아오는 더 많은 고객을 확보할 수 있었습니다."

"처음에 저희를유기적으로 (편집자 주: 광고 없이) 발견한 것은 오픈한 지 두 달 만에 <소르띠르 아 파리>의 기자들이었습니다 .그 기사 덕분에 다른 미디어에서도 우리와 함께 일하고 싶다는 제안을 받았습니다."

소르띠르 아 파리와는 달리 다양한 지역 및 요리 가이드에서 돈을 지불하고 등재해 달라고 요청했습니다. 다른 사이트에서는 아시아 레스토랑이 잘 소개되지 않는데, 저희는 매우 피상적이었죠.

처음에는 인플루언서 에이전시와도 시도했지만, 우리가 제공하는 콘텐츠는 직접 와서 포스팅하는 고객과 크게 다르지 않았습니다. 저희는 이런 방식이 우리가 원하는 것이 아니라는 것을 깨닫고 3/4개월 후에 중단했습니다. 결국 소르띠르 아 파리와 입소문 덕분에 우리는 잘 해낼 수 있었습니다!

다음 단계는 무엇인가요? 홍콩의 모든 취향을 대표하는 '볼로' 브랜드 설립

"오픈 첫 달에는 아무런 소통이 없어 부모님이 걱정을 많이 하셨기 때문에 저는 부모님께 잘 되고 있다는 것을 증명할 수 있었어요. 하지만 8월부터는 중국인 고객들에게도 통했어요. 단골 고객과 신규 고객 등 다양한 고객층이 레스토랑을 찾아주셔서 감사하게 생각합니다."

"저는 이 레스토랑을 멀리서 오는 사람들이 찾는 곳이라고 생각합니다. 항상 홍콩 요리로만 콘셉트를 잡지는 않겠지만 웍, 로티세리 등 다양한 요리를 선보이고 있습니다.

"두 번째 레스토랑은 현재 공사 중이며 2024년 1분기 말에 오픈할 예정으로 홍콩 요리의 전통을 전문으로 하며 다양한 옵션을 제공할 예정입니다!