Praėjus lygiai metams po to, kai 17-ajame Paryžiaus rajone, Kliši aveniu, atidarė savo pirmąją senovinių miltų kepyklėlę, vyriausiasis kepėjas Matthieu Dalmais pasakoja apie pirmuosius gyvenimo mėnesius savo rajone, savo klientus ir savo apsėdimą kokybiška duona. Atidarymas, kuris pasirodė esąs sėkmingas, redakcijai paskelbus straipsnį praėjus kelioms savaitėms po atidarymo 2022 m.
Taip apie tai, kokią įtaką "Sortir à Paris" padarė jo verslui, pasakoja Matthieu Dalmais, duonos kepyklos "Boulangerie-Pâtisserie Jolie Miche" įkūrėjas ir vienas iš jos vadovų. Atraskite Matthieu ir jo partneriųbrolių Sébastieno, Alexandre'o ir Jules'io Taurynia , restorano " Jolie Miche" atidarymo 2023 m. gruodį , istoriją.
Praėjus vos vieneriems verslo metams, kepyklėlė ir konditerija pasirodė esanti labai sėkminga, kas tokiu metų laiku pasitaiko labai retai: dirbama iš eilės net rugpjūtį, kai kurie produktai išparduoti, laukia dideli pokyčiai konditerijoje... partneriai jau svarsto apie plėtrą ir planus dėl antros vietos.
"Gerų tradicinių bagetų šiame rajone niekur nėra" arba "Trūksta nebrangios kepyklėlės ir konditerijos, kurioje būtų viskas." Taip galėjo sakyti rajono gyventojai, t. y. tie, kurie gerai pažįsta šią vakarinę Kliši aveniu dalį, esančią ant Epinettes ir Batignolles rajonų ribos, prieš 2022 m. gruodžio pradžioje atidarant "tradicinę" kepyklėlę ir konditeriją "Jolie Miche"... bet ne tik tai! Matthieu Dalmais, jo partnerių ir komandos tikslas aiškus: stengtis pasiūlyti kuo kokybiškesnius gaminius, pasitelkiant geriausias žinias, už prieinamą kainą . Nepaisant dabartinės padėties, kepiniai yra kasdienis produktas, kuris Jolie Miche turi išlikti įperkamas: " mūsų kepyklos širdis yra tradiciniai kepiniai".
Puikūs mokymai, gerai apgalvotas projektas... ir vieta, kurią ji įsimylėjo
Verslumo nuotykis visuomet buvo pradinis projektas - nuo pat mokyklos laikų, Bocuse'o instituto (Institut Bocuse). Tačiau Matthieu Dalmais, gerai atliktų darbų ambasadorius, manė, kad prieš imdamasis šio sumanymo, jis turėjo gerai jaustis su savo, kaip kepėjo ir konditerio, žiniomis: "Kai pradedi savo verslą, taip įsitrauki į kitus dalykus, kad technika turi būti sklandi ir logiška. Taigi prireikė maždaug dešimties metų, kol tai pavyko įgyvendinti". Ir jums reikia tinkamų žmonių, su kuriais galėtumėte bendradarbiauti, galimybės, likimo, atsitiktinumo...
Kalbant apie vietovės pasirinkimą(17-asis rajonas, Kliši aveniu, Epinettes ir Batignoles rajonų riba), šefas greitai paaiškina, kad ją žinojo, "nes atvykęs į Paryžių čia gyvenau". Be to, kai projektas buvo pradėtas vystyti, buvo paminėtas 9-asis rajonas... Tada keturi partneriai ėmė ieškoti kito verslo: "įsimylėjome šią vietą, erdvę, vietą". Mums ypač patiko idėja būti Epinettes pusėje ir priešais Batignolles, todėl galėjome turėti įvairių klientų.
Tiesą sakant, šis rajonas išgyvena sukrėtimus ir ieško savo kasdienės duonos: neseniai 14-oji linija buvo pratęsta iki Porte de Clichy, Teisingumo teismo... Aplink daugybė biurų, o pervažiavus žiedinę gatvę - viešbučiai, tarp jų ir didžiausias Europoje "Ibis". "Mums patinka šis rajonas, parduotuvės plečiasi, trūko tradicinės prancūziškos kepyklos. Les Batignolles mieste yra daug gerų kepyklų, bet šiame rajone jų ne tiek daug: daugiausia raugintų, naudojančių senus miltus, o mes norėjome būtent to.
Būtent dėl šios vietovės Jolie Miche klientūra tokia įvairi: biurai, šeimos, turistai... "Mums pasisekė, kad parduotuvė visą laiką gyva, be didelių sąstingio periodų, net ir rugpjūtį, todėl buvo įdomu atsidaryti.
Senamadiški miltai ir jos klientams tinkantys produktai: reguliarumas, kokybė ir kaina
"Iš pradžių, pavyzdžiui, norėjau pabandyti visai negaminti bagetų: produktyvumo požiūriu tai sunku priimti, tai darbuotojas, kuris visą dieną daro tik tai, ekonominiu požiūriu tai nepelninga su senoviniais miltais, kuriuos mes tik propaguojame."
. Mažai kam žinoma, bet visoms kepykloms, kurios gamina kokybiškus miltus, miltų kainos skirtumas yra milžiniškas, kai reikia gaminti bagetę iš tradicinių miltų: tarp klasikinės bagetės, už kurią mokate 30 centų, ir tradicinės bagetės, kurios kilogramas kainuoja 1,60 euro, kainų santykis yra milžiniškas. Tas pats pasakytina ir apie kruasanus: pabrangus sviestui, jų gamyba taip pat reikalauja daug laiko. Tačiau, kaip aiškina kepėjas, "tai yra mūsų privalomi gaminiai: bagetė ir kruasanas išlieka pavyzdiniais produktais, tačiau visai ne pardavimų prasme!
"Turi būti kažkas kiekvieno piniginei, ir tai yra mūsų tikslai: norime pagaminti bagetę su tinkamais ekologiškais miltais ir geru fermentacijos procesu, nuo kurio jums neskaudės. Šalia to turime ir dar aukštesnės kokybės produktų su senoviniais miltais, kurių maistinė vertė ir skonio privalumai taip pat suteikia naujų žinių ir metodų".
Kalbant apie mėgstamiausius gaminius , labai įvairūs klientai šioje vietovėje reikalauja bagetų, raugintos duonos, o turistai - bagetų, šokoladinės duonos ir kruasanų, karšto šokolado... "Ir bagetės sumuštiniai, kuriuos gaminame su kumpiu ir sviestu paprastai ir iš gerų produktų: kumpio, sviesto su senamadiškomis garstyčiomis, kad išsiskirtų įmantresnė pusė.
Žmogiška istorija, neįmanoma be tvirtos komandos subūrimo...
Kai atsidarėme, kai kurie komandos nariai neturėjo jokios patirties: mūsų kepėjas buvo persikvalifikavęs į konditerius ir nebuvo bandęs kepti! Jis ieškojo darbo, o aš turėjau tik vieną kepėjo vietą, tad jis ją užėmė, mokėsi pats ir pradėjome dirbti: jis turėtų įgyti šių žinių, kad paskui galėtų mokyti ateinančius.
Man talkina paštetų šefas-suvirėjas Shun Takahashi (pagrindinė iliustracijos nuotrauka ir viršuje), su kuriuo dirbu jau 8/9 metų ir kuris rūpinasi visa paštetų kepimo veikla, kuri visapusiškai plėtojama, ir leidžia man susikoncentruoti į visos parduotuvės valdymą.
Taip pat turiu pardavimų komandą, kuriai vadovauja Eliott, ją sudaro Katia ir Jessica.
... Ir dar yra mažiau žinomas vaidmuo, kuris palaiko viso šio rajono ir šiaurinės Paryžiaus dalies gyvavimą: pristatymas.
" Bagetes ir pyragaičius pristatome į daugelį viešbučių ir restoranų 17-ajame, 8-ajame, 9-ajame ir 12-ajame rajonuose, tačiau šiuo metu tik į dešinįjį krantą. Dirbame su rauginta tešla, todėl, atsižvelgiant į gamybos apimtis, tenka dirbti 48 valandas, tačiau tai atsiperka. Mūsų pristatymai sudaro daugiau kaip 50 % kepyklos apyvartos dalies. Mūsų konditerijos verslas taip pat sekasi labai gerai: per dieną turime pristatyti 150 kepinių. Net ir su mūsų laboratorija, kuri yra nedidelė ir kurią idealiai norime išplėsti, turėdami patalpas pašteto parduotuvėje!"
Lemiamas susitikimas su "Sortir à Paris"
"Pastaruoju metu daugiausia sulaukėme prekės ženklų, kurie prašė mūsų bendradarbiauti, o kalbant apie straipsnius, sulaukėme gražių straipsnių "Le Figaro" ir "Elle à Table", taip pat keleto influencerių, kurie užsuko, kai tik atsidarėme."
Tačiau pirmiausia Matthieu Dalmais ir jo komanda, praėjus kelioms savaitėms po atidarymo, susipažino su "Sortir à Paris" žurnaliste My.
"Apie "Sortir à Paris" žinojome per asmeninį ryšį dėl gerų patarimų ir užsiėmimų. Įvesdavau "ką veikti Paryžiuje šį savaitgalį", bet ne kaip profesionalas! Mano skyrė laiko užduoti daug klausimų, pasidomėti mūsų projektu, pateikė gražių nuotraukų ir labai išsamų straipsnį. Tai mums labai padėjo, kai atsidarėme, nuo pat kitos dienos ir visą mėnesį. Paskui straipsnis buvo atnaujintas ir perspausdintas, ir vėl sulaukėme tiesioginio atgarsio!" Kaimynystėje gyvenantys žmonės pasakoja, kaip rado mus per "Sortir à Paris", taip pat atvyksta iš 14-ojo ir 15-ojo kvartalų duonos ir pyragaičių. Klientai, atvykstantys iš toli, mums "Boulangerie" sako, kad net jei mūsų bendravimas trumpas, jie skiria laiko pabendrauti!
Pažadų kupinas tęsinys, pagrįstas paprasta, bet labai svarbia vertybe - reguliarumu.
"Mes vystomės lėtai, pritrūkstame tam tikrų produktų arba didiname apimtis, mūsų pardavimų komanda turi dirbti, kad žmonės paragautų ir atrastų produktus."
Parduotuvės planuose: įdarbinimas po šventinio sezono, įskaitant pasiūlymus mokiniams. Taip pat ieškome kitų plėtros galimybių, įskaitant B2B butikus ir kitas galimybes. "Laukiame, kol per dvejus metus stabilizuosime šį verslą, kad galėtume apmokyti visas komandas ir vadovus".
Jolie Miche - tai komandinis darbas, tradiciniai miltai ir kepyklos žinios: Matthieu Dalmais apibendrina tai paprastomis, bet aiškiomis vertybėmis : kokybė, nuoseklumas ir reguliarumas. "Klientai nėra apgaudinėjami, o kai kas nors nepavyksta, mūsų nuolatiniai klientai, aišku, mums apie tai praneša: taigi, mūsų pavyzdinių ir kasdienių gaminių kokybės reguliarumas. Puiki programa šiems antriesiems ateinantiems metams!
Skaitykite originalų žurnalo "Sortir à Paris" redaktoriaus straipsnį"Jolie Miche" - nauja 17-ojo rajono gurmaniška kepykla, kurioje kepami senoviniai miltai
"Jolie Miche" - taip vadinasi nauja kepyklėlė 17-ajame Paryžiaus rajone, kuri tikrai jus pavergs. Dieviškos natūralaus raugo duonos, pagamintos iš senovinių miltų, itin gurmaniškos vienaragio duonos ir aukščiausios kokybės pyragaičių - mes prašome daugiau. [Skaityti daugiau]
"Jolie Miche" - nauja 17-ojo rajono gurmaniška kepykla, kurioje kepami senoviniai miltai
