Onor, restaurantul gastronomic angajat al lui Thierry Marx cu stele Michelin

În locul restaurantului La Marée, care a văzut trecând prin ușile sale mari bucătari precum Yannick Alléno, și-a deschis porțile Onor, restaurantul bucătarului cu mai multe restaurante, recompensat cu stele Michelin. După Madame Brasserie, Thierry Marx a demarat un proiect social și de solidaritate, în parteneriat cu școlile sale"Cuisines Mode d'Emploi". Și funcționează, deoarece restaurantul se mândrește acum cu o stea Michelin.

Reamintim că aceste școli oferă un program de formare gratuit cu cursuri de bucătărie, panificație, servicii de restaurant, fructe de mare și, de curând, patiserie, destinat persoanelor care nu au reușit să se angajeze. Aceste cursuri, care durează 11 săptămâni, permit elevilor să obțină o diplomă recunoscută de stat și de sectorul profesional. Trebuie spus că acest bucătar, care a abandonat școala la vârsta de 14 ani, ar fi putut greși grav. Tocmai pentru că a trecut prin dificultăți pe parcurs, dorește să ajute persoanele aflate în dificultate.

Este o inițiativă pe care o aplaudăm și pe care o continuă prin crearea unui nou restaurant care va oferi tinerelor talente posibilitatea de a se exprima. Împreună cu cei mai apropiați colaboratori ai săi, el lansează un nou concept de întreprindere durabilă în care mediul, integrarea, formarea și transmiterea fac parte din ecuație, pentru a ne oferi experiențe culinare minunate.

20% din personalul restaurantului provine din școlile sale. Aceasta este o adevărată trambulină pentru noi talente. Ca parte a acestei abordări, Onor oferă echipelor sale condiții de lucru care sunt în conformitate cu bunăstarea angajaților săi. Cu două zile libere consecutive pe săptămână, sâmbăta și duminica, Onor a făcut o alegere puternică pentru a păstra viața privată și de familie a echipelor sale.

Thierry Marx spune: "Onor este mai mult decât un restaurant, este un angajament. Ideea pentru Onor s-a născut în timpul crizei COVID, când lumea s-a oprit, când viața era între paranteze, un moment suspendat în care toată lumea și-a hrănit viitorul cu un pic de imaginație. Se vorbea despre lumea de după... și iată-ne mâine. Subiectele care au fost uitate rapid au fost cele potrivite: Viitorul planetei, cursa nebună pentru profit împotriva oricărei rațiuni și, la sfârșitul zilei, fragilitatea noastră. Onor este o utopie în mișcare, o reconciliere între conștiință și bucătărie, între angajament și practicarea unei meserii".

Deci, ce aveți în farfurie? Thierry Marx a decis să ne ofere o experiență gastronomică de înalt nivel la Onor. Împreună cu mâna sa dreaptă, Ricardo Silva, bucătarul-șef executiv de la Onor, care a lucrat cu el mulți ani la Mandarin Oriental, ne oferă viziunea sa asupra gastronomiei de mâine, o gastronomie din ce în ce mai respectuoasă față de impactul său social și de mediu. Prin amenajarea unui laborator aici, bucătarul-șef își poate continua munca de cercetare la fața locului.

Camera, proiectată de Mathilde de l'Ecotais, este rafinată și neîngrijită, în ciuda utilizării materialelor recuperate. Scaune și tablouri antice, mese albăstrui, corpuri de iluminat neobișnuite recuperate și o bucată mare de origami formează o unitate frumoasă. Bucătăria deschisă ne oferă șansa de a vedea cum se prepară mâncărurile sub ochii noștri.

Meniul de degustare, în 4 sau 6 secvențe, conține mâncărurile-cheie care caracterizează identitatea culinară a lui Thierry Marx, precum nelipsitul "Risotto de soja " și "Soupe à l'oignon en trompe-l'œil ". Bucătarii au lucrat, de asemenea, la noi versiuni ale "Raviole bras croisés ", care se garnisește cu pește sau crustacee, în funcție de sezon, și "Bœuf charbon ", care celebrează carnea de vită Jersi, o rasă excepțională, pe cât de rară, pe atât de exclusivistă.

Tehnicile inovatoare dezvoltate împreună cu Raphaël Haumont sunt, de asemenea, puse la încercare pentru a extrage și concentra aromele, a pune în valoare aromele și a crea noi texturi: arome și uleiuri esențiale obținute prin ultrasunete, sucuri și stocuri prin crioconcentrare și evaporare în vid. Pe partea dulce, bucătarii și fizicianul-chimist au acordat o atenție deosebită ultimelor lor cercetări privind "asocierea alimentelor ", combinând, de exemplu, castravetele cu buretele ambalat în vid. Un întreg program de descoperiri savuroase!

La prânz, vă puteți bucura de un meniu pentru 90 € sau de un meniu de degustare pentru 180 €. În timpul vizitei noastre, am început această călătorie gustativă cu un trio de canapés de top. Prima este o gură de jeleu de castravete, care oferă o prospețime blândă, combinată cu ceapă pentru un fondant ușor dulce, acoperit cu caviar de Sologne, care adaugă o notă delicată de sărat. Acesta este urmat de o tartină inovatoare în care sfecla dulce și pământie se combină perfect cu brânza de capră cremoasă, ușor acidulată. În final, un maki cu anghilă afumată adaugă o notă exotică, fumul anghilei contrastând armonios cu dulceața orezului.

Amuse-bouche-ul care urmează este faimosul risotto de soia, elegant și rafinat, îmbunătățit de o spumă de trufe pământie și cremoasă, oferind o simfonie de texturi și arome care trezesc delicat palatul.

Primul act al mesei oferă două opțiuni: mai întâi, sparanghel alb imaculat, servit cu un condiment de mazăre cu zmeură care aduce o dulceață de vară, completată de măsline negre pentru o notă sofisticată de amărăciune. Alternativa este un ravioli cu brațe încrucișate, acoperit cu crab proaspăt, cu unt bătut în cidru pentru a se înmuia și un caviar de lămâie care trezește lucrurile cu o notă de aciditate.

• Citește și el
• Cele mai bune oferte din această săptămână la Paris și în regiunea Île-de-France, între 19 și 25 ianuarie 2026

Alegerea felului principal este o dilemă rafinată: un polac delicat preparat cu o umplutură de ierburi fine, îmbogățit cu cocos marinat, sau o rățușcă fragedă și suculentă din Dombes, cu napi și mure pentru un contrast izbitor, toate învelite într-un sos bigarade pentru un echilibru armonios.

Înainte de a trece la actul final, nu uitați să încercați brânzeturile rafinate și uneori neobișnuite, cum ar fi această brânză proaspătă învelită într-o frunză de sakura cu note plăcut sărate.

Actul final este o alegere între dulceața unei tarte soufflé cu vanilie tahitiană, care evocă imagini ale plajelor paradisiace, și presa de mere, un tribut gastronomic adus Bretaniei, cu o pastă pufoasă kouign amann caramelizată și o cremă de vanilie care vă transportă papilele gustative pe ocean.

Dacă sunteți un iubitor de vinuri, vă așteaptă o călătorie prin Franța în acest set uimitor, cu hărți ale diferitelor regiuni ale Franței.

De asemenea, ne răsfățăm cu o serie de pâini, inclusiv un croissant delicios cu măsline și nuci și o pâine brioche gomasio.

Este o aventură culinară care merită cei 90 de euro, care vă poartă papilele gustative de la o gură de pământ la o gură de mare și se încheie cu un tur dulce al insulelor. Ne-a plăcut această excursie. Seara, serviciul este și mai lung și mai gastronomic. Tot ce vă rămâne de făcut este să descoperiți Onor, acest nou restaurant gastronomic din arondismentul 8. Restaurantul este deschis de luni până vineri de la 12.00 la 13.30 pentru prânz și de la 19.00 la 21.30 (când se iau comenzile) pentru cină.