În locul La Marée, un restaurant care a văzut trecând pe la porțile sale mari bucătari precum Yannick Alléno, și-a deschis porțile Onor, restaurantul bucătarului cu mai multe restaurante, distins cu stele Michelin. După Madame Brasserie, Thierry Marx s-a lansat într-un proiect social și de solidaritate, în parteneriat cu școlile sale"Cuisines Mode d'Emploi". Și funcționează, deoarece restaurantul se mândrește acum cu o stea Michelin.
Reamintim că aceste școli oferă un program de formare gratuit, cu cursuri de bucătărie, brutărie, patiserie, servicii de restaurant, fructe de mare și, de curând, patiserie, destinate persoanelor care nu au reușit să se angajeze. Aceste cursuri, cu o durată de 11 săptămâni, le permit cursanților să obțină o diplomă recunoscută de stat și de sectorul profesional. Trebuie spus că acest bucătar, care a abandonat școala la vârsta de 14 ani, ar fi putut greși foarte mult. Tocmai pentru că a cunoscut dificultățile de pe parcurs, vrea să ajute persoanele aflate în dificultate.
Este un demers aplaudat pe scară largă, pe care îl continuă prin crearea unui nou restaurant care va oferi tinerelor talente posibilitatea de a se exprima. Împreună cu cei mai apropiați colaboratori ai săi, el lansează un nou concept de întreprindere durabilă în care mediul, integrarea, formarea și transmiterea fac parte din ecuație, pentru a ne oferi experiențe culinare deosebite.
Restaurantul este deservit de 20% din personalul școlilor sale. Este o adevărată trambulină pentru noi talente. În cadrul acestei abordări, Onor oferă echipelor sale condiții de lucru în concordanță cu bunăstarea angajaților săi. Cu două zile libere consecutive pe săptămână, sâmbăta și duminica, Onor face o alegere puternică pentru a păstra viața privată și de familie a echipelor sale.
Thierry Marx spune: "Onor este mai mult decât un restaurant, este un angajament. Ideea Onor a apărut în timpul crizei COVID, când lumea s-a oprit, când viața era între paranteze, un moment suspendat în care toată lumea și-a alimentat viitorul cu puțină imaginație. Am vorbit despre lumea de după... și iată-ne mâine. Subiectele care au fost repede uitate au fost cele corecte: Viitorul planetei, cursa nebună pentru profit împotriva oricărei rațiuni și, în cele din urmă, fragilitatea noastră. Onor este o utopie în mișcare, o reconciliere între conștiință și bucătărie, între angajament și practicarea unei meserii".
Deci, ce este în farfurie? Thierry Marx a decis să ne ofere o experiență gastronomică de înalt nivel la Onor. Împreună cu mâna sa dreaptă, Ricardo Silva, Executive Chef la Onor, care a lucrat cu el mulți ani la Mandarin Oriental, ne oferă viziunea sa asupra gastronomiei de mâine, o gastronomie din ce în ce mai respectuoasă față de impactul său social și de mediu. Prin înființarea unui laborator aici, bucătarul își poate continua munca de cercetare la fața locului.
Sala de mese, proiectată de Mathilde de l'Ecotais, este rafinată și liberă, în ciuda utilizării de materiale reciclate. Scaunele și tablourile vechi, mesele bleumarin, iluminatul neobișnuit recuperat și o lucrare mare de origami formează o unitate frumoasă. Bucătăria deschisă ne oferă posibilitatea de a urmări cum se pregătesc felurile de mâncare sub ochii noștri.
Meniul de degustare, în 4 sau 6 secvențe, pune în evidență mâncărurile-cheie care reprezintă identitatea culinară a lui Thierry Marx, cum ar fi nelipsitul "Risotto de soia " și "Supa de ceapă în trompe-l'œil ". Bucătarii au lucrat, de asemenea, la noi versiuni ale "Raviole bras croisés ", care este garnisit cu pește sau crustacee, în funcție de sezon, și "Bœuf charbon ", care face cinste cărnii de vită Jersiais, o rasă excepțională, pe cât de rară, pe atât de exclusivistă.
Tehnicile inovatoare dezvoltate împreună cu Raphaël Haumont sunt, de asemenea, puse la încercare pentru a extrage și concentra aromele, pentru a spori aromele și pentru a crea noi texturi: arome și uleiuri esențiale obținute prin ultrasunete, sucuri și stocuri prin crioconcentrare și evaporare în vid. În ceea ce privește dulciurile, bucătarii și fizicianul-chimist au acordat o atenție deosebită ultimelor lor cercetări în materie de "food pairing ", combinând, de exemplu, castraveții cu buretele ambalat în vid. Este un întreg program de descoperiri savuroase!
La prânz, puteți alege dintre un meniu de 90 de euro sau un meniu de degustare de 180 de euro. În timpul vizitei noastre, ne-am început călătoria culinară cu un trio de canapés de top. Primul este o gură de jeleu de castravete, care oferă o prospețime delicată, combinat cu ceapă pentru un fondant ușor dulce, acoperit cu caviar Sologne, care adaugă o notă delicată de sărat. Aceasta este urmată de o tartă inovatoare în care sfecla dulce și pământie se combină perfect cu brânza de capră cremoasă și ușor picantă. În cele din urmă, un maki de anghilă afumată adaugă o notă exotică, fumusețea anghilei contrastând armonios cu dulceața orezului.
Amuse-bouche-ul care urmează este faimosul risotto de soia, elegant și rafinat, pus în valoare de o spumă de trufe pământie și cremoasă, oferind o simfonie de texturi și arome care trezesc delicat palatul.
Primul act al mesei oferă două opțiuni: mai întâi, sparanghelul alb imaculat, servit cu un condiment de mazăre cu zmeură care aduce o dulceață de vară, completat de măsline negre pentru o notă sofisticată de amărăciune. Alternativa este un raviole en bras croisés, acoperit cu crab proaspăt, cu unt bătut în cidru pentru a se înmuia și un caviar de lămâie care trezește lucrurile cu o notă de aciditate.
Alegerea felului principal este o dilemă rafinată: un polac pregătit delicat cu o umplutură de ierburi fine, pus în valoare de cocoșii marinați, sau o rață fragedă și suculentă de Dombes, cu napi și mure pentru un contrast izbitor, totul învelit într-un sos bigarade pentru un echilibru armonios.
Înainte de a trece la actul final, nu vom uita brânzeturile rafinate și uneori neobișnuite, cum ar fi acest fromage frais învelit într-o frunză de sakura, cu note plăcut sărate.
Ultimul act este o alegere între dulceața unei tarte sufleu de vanilie tahitiană, care evocă imagini de plaje paradisiace, și presa de mere, un omagiu gastronomic adus Bretaniei, cu un foitaj caramelizat de kouign amann și o cremă de vanilie care îți transportă papilele gustative în ocean.
Dacă sunteți un iubitor de vinuri, veți face o călătorie prin Franța în această cutie uimitoare, cu hărți ale diferitelor regiuni ale Franței.
De asemenea, te vei putea bucura de o gamă de pâini din partea casei, inclusiv o delicioasă ruladă croissant cu măsline și nuci și o pâine brioche gomasio.
Este o aventură culinară care merită cei 90 de euro, care vă va duce papilele gustative de la o gură de pământ la o gură de mare și se va încheia cu un tur dulce al insulelor. Ne-a plăcut această excursie. Seara, serviciul este și mai lung și mai gurmand. Nu vă rămâne decât să descoperiți Onor, acest nou restaurant gastronomic din arondismentul 8. Restaurantul este deschis de luni până vineri de la 12.00 la 13.30 pentru prânz și de la 19.00 la 21.30 (când se iau comenzile) pentru cină.
Loc
Restaurant Onor - Thierry Marx
258 Rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris 8
Prețuri
Menu midi 4 services : €90
Menu Dégustation 6 temps : €180
Menu soir 6 services : €250
Site-ul oficial
www.onor-thierrymarx.com
Rezervări
contact@onor-thierrymarx.com
